Przedłużanie okresu trwałości schłodzonego mięsa oraz produktów z mięsa drobiu przez pakowanie w modyfikowanej atmosferze

• Autorzy: Pikul J.

Warianty tytułu

EN

The shelf-life extension of chilled meat and poultry meat products by modified atmosphere packaging

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Na podstawie przeglądu literatury w artykule przedstawiono zagadnienie przedłużenia okresu trwałości schłodzonego mięsa oraz produktów z mięsa drobiu przez pakowanie w modyfikowanej atmosferze. Omówiono tradycyjne sposoby przedłużania okresu przydatności do spożycia mięsa drobiu oraz technologię modyfikowanej atmosfery. Szczególną uwagę zwrócono na czynniki mające istotny wpływ na wydłużenie okresu przydatności do spożycia mięsa i produktów z mięsa drobiu. W tym zakresie omówiono wpływ: dwutlenku węgla, tlenu, azotu, pakowania próżniowego, temperatury przechowywania i stanu fizjologicznego drobnoustrojów, barierowości opakowań, objętości produktu do objętości atmosfery w opakowaniu i rodzaju urządzeń do pakowania na zmiany mikrobiologiczne w mięsie podczas przechowywania. Wskazano także na możliwość łączenia pakowania w modyfikowanej atmosferze z innymi metodami utrwalania. W końcowej części pracy omówiono zagadnienie bezpieczeństwa mięsa i produktów z mięsa drobiu pakowanych i przechowywanych w modyfikowanej atmosferze, ze zwróceniem szczególnej uwagi na możliwość rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych.

EN

In this paper based on literature overview the issue of extending shelf-life of chilled meat and poultry meat products by modified atmosphere packaging were presented. Traditional methods of shelf-life extension of poultry meat and modified atmosphere packaging technology were described. Particular concern was given to show the major factors responsible for the shelf-life period of meat and poultry meat products. In this area the influence of: carbon dioxide, oxygen, nitrogen, vacuum packaging, storage temperature and microbial age, package material barriers, the ratio of product to headspace and finally types of packaging equipment on microbial grow in meat during storage was indicated. Combination of modified atmosphere packaging and other technologies were presented. In the final part of the paper the safety of poultry and cooked modified atmosphere packaged meats was also described. Special concern was given to the possible grow of pathogenic organisms.

Słowa kluczowe

PL

mięso; opakowanie; atmosfera modyfikowana

EN

meat; packages; modified atmosphere

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2001
• Tom: R. 36, nr 11
• Strony: 39--45
• Opis fizyczny: Bibliogr. 57 poz.

Twórcy

autor

Pikul J.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu Wydział Technologii Żywności