Trwałość biośmietany w zależności od warunków temperaturowych przechowywania

• Autorzy: Cais-Sokolińska D. , Pikul J.

Warianty tytułu

EN

The shelf-life of bio sour cream as an effect of different temperature

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Podwyższenie temperatury podczas przechowywania mlecznych produktów fermentowanych zdecydowanie skraca ich trwałość. Zbyt wysoka temperatura przechowywania prowadzi do przekwaszenia produktu, a także do zmiany liczby i proporcji mikroflory charakterystycznej i/lub dodatkowej. W pracy badano biośmietanę otrzymaną w warunkach przemysłowych, przechowywaną przez 3 tygodnie w zakresie temperatur chłodniczych od 5 do 7°C i od 9 do 11°C. Stwierdzono statystycznie istotne zmiany ocenianych wyróżników trwałości biośmietany zależnie od temperatury i czasu jej przechowywania.

EN

Increase of temperature during storage of milk fermented products evidently decreases their shelf-life. Too high of storage temperature causes over acidification of these products and leads to changes in the number and proportions of characteristics and/or additional microorganisms. In this paper bio sour cream obtained in commercial conditions and stored for 3 weeks in various temperature at 5-7 °C and 9-ll°C was analyzed. The statistically significant changes of evaluated parameters connected with shelf-life of bio sour cream depending on temperature and storage time have been found.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie biośmietany; mikroflora

EN

bio sour cream; storage; microorganisms

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2001
• Tom: R. 36, nr 10
• Strony: 42--45
• Opis fizyczny: Bibliogr. 31 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Cais-Sokolińska D.

• Katedra Technologii Mleczarstwa, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

autor

Pikul J.

• Katedra Technologii Mleczarstwa, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

Bibliografia

• [1] BARRANTES E., TAMIME A.Y., SWORD A.M., MUIR D., KALAB M.: The manufacture of settype natural yogurt containing differents oils. 1996, International Dairy Journal, 6, 827.
• [2] BEAL C, SKOKANOVA J., LATRILLE E., MARTIN N., CORRIEU O.: Combined effects of culture conditions and storage time on acidification and viscosity of stirred yogurt. 1999, Journal of Dairy Science, 82, 673.
• [3] BILIADERIS C.O., KHAN M.M., BLANK O.: Rheological and sensory properties of yogurt from skim milk and ultrafiltered retentates. 1992, International Dairy Journal, 5, 311.
• [4] BUDSŁAWSKI J.: Chemia i analiza mleka oraz jego przetworów. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa, 1963.
• [5] GOMES A.M.P., MALCATA F.X.: Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological, biochernical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics. 1999, Trends in Food Science and Technology, 10, 139.
• [6] IDF/ISO Standard.: Milk and milk products. Enumeration of coliforms. Colony count technique and most probabie number technique at 30°C, 73A, 1985.
• [7] IDF/ISO Standard.: Milk and milk products. Enumeration of yeasts and moulds. Colony count technique at 25°C, 94B, 1990.
• [8] IDF/ISO Standard.: Yogurt. Determination of titratable acidyty, 150, 1991.
• [9] IDF/ISO Standard.: Yogurt. Enumeration of characteristic microorganisms. Colony count technique at 37°C, 117A, 1988.
• [10] JAKUBCZYK E., KOSIKOWSKA M.: Jakość mlecznych napojów fermentowanych pochodzących z niektórych krajów Unii Europejskiej. 2000, Przegląd Mleczarski, (6), 177.
• [11] KORNACI K.: Nowe generacje kultur starterowych w rozwoju technologii żywności. 1997, Biuletyn Informacyjny Biolacta-Texel, (4), 16.
• [12] KOSIKOWSKA M., WIELGOSZ M.: Ocena zgodności z normami nazewnictwa i liczby komórek bifidobakterii w wybranych napojach mlecznych fermentowanych, oznakowanych nazwą „bio” lub „biojogurt”. 1999, Przegląd Mleczarski, (4), 167.
• [13] KOSIKOWSKA M.: Podłoża selektywne do oceny liczby komórek bifidobakterii w mlecznych produktach fermentowanych z udziałem populacji mieszanych. 1998, Przegląd Mleczarski, (9), 224.
• [14] KUNCEWICZ A.: Badania nad zawartością mono- i disacharydów w mleku i mlecznych produktach fermentowanych. 1994, Acta Academiae Agriculturae Ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum, 26.
• [15] LIBUDZISZ Z.: Fermentowane napoje mleczne. W: „Bakterie fermentacji mlekowej - klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie”. 1998, Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, 138.
• [16] MAJKOWSKA A., BIELECKA M., BIEDRZYCKA E., BIEDRZYCKA E., WIŚNIEWSKI K.: Wzrost i przeżywalność kultur bakterii w czasie produkcji i przechowywania biojogurtów. Materiały Szkoły Letniej „Bakterie fermentacji mlekowej - klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie”. 1998, Ciechocinek, 18-22 maj, 30.
• [17] MORAWSKA H., GMURKOWSKA L., ZALEWSKA B., FETLIŃSKI A.: Charakterystyka mikrobiologiczna mlecznych napojów fermentowanych w okresie ich przydatności do spożycia. Materiały VI Sesji Naukowej „Postęp w technologii, technice i organizacji mleczarstwa”. 1997, Olsztyn, 20-21 luty, 157.
• [18] NORUSIS MJ:. SPSS/PC+ Base. Version 5.0, SpSS Inc., Chicago, IL, 1992.
• [19] OBERG C.J., BROADBENT J.R.: Thermophilic starter cultures: another set of problems. 1993, Joumal of Dairy Science, 76, 191.
• [20] Polska Norma, PN-95/A-86002. Mleko surowe do skupu. Polski Komitet Normalizacyjny, 1999.
• [21] RAJAGOPAL S.N., SANDINE W.E.: Associated growth and proteolysis of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in skim milk. 1990, Journal of Dairy Sciences, 73, 894.
• [22] ROHM H., KOVAC A.: Effects of starter cultures on linear viscoelastic and physical properties of yogurt gels. 1994, Joumal of Texture Studies, 25, 311.
• [23] SALJI J.P., ISMAIL A.A.: Effect of initial acidity of plain yogurt on acidity changes during refrigerated storage. 1983, Journal of Food Science, 48,258.
• [24] SALMINEN S., OUWEHAND A., BENNO Y., LEE Y.K.: Probiotics: how should they be defined? 1999, Trends in Food Science and Technology, 10, 107.
• [25] SHAH N.P.: Bifidobacteria: Characteristics and potential for application in fermented milk products. 1997, Milchwissenschaft, 52, 16.
• [26] TAYLOR J.R.: Wstęp do analizy błędu pomiarowego. Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa, 1995.
• [27] TERZAGHI B.E., SANDINE W.E.: Improved medium for lactic Streptococci and their bacteriophages. 1975, Applied Microbiology, 29, 807.
• [28] VALERA-MOREIRAS G., ANTOINE J.M., RUYZ-ROAO B., VALERA G.: Effects of yogurt and fermented then pasteurized milk on laciose absorption in an institutionalized elderly group. 1992, Arnerican Journal of Clinic Nutrition, 11, 168.
• [29] WIELGOSZ M.: Napoje mleczne fermentowane a normy. 1998, Przemysł Spożywczy, 52, (11),13.
• [30] ŻBIKOWSKI Z.: Badania nad zastosowaniem Bifidobacterium bifidum i Lbc. acidophilus do produkcji jogurtu. 1981, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczo-Technicznej w Olsztynie. Technologia Żywności, (16), 3.
• [31] ŻBIKOWSKI Z.: Nowoczesne trendy w technologii produkcji jogurtu, Materiały VI Sesji Naukowej „Postęp w technologii, technice i organizacji mleczarstwa”. 1997, Olsztyn, 20-21 luty, 29.