Wpływ chłodniczych temperatur przechowywania na jakość i trwałość jogurtu naturalnego

• Autorzy: Cais-Sokolińska D. , Pikul J.

Warianty tytułu

EN

The impact of stored refrigerated temperatures on the quality and shelf life of plain yogurt

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Temperatura przechowywania produktów mlecznych w istotny sposób warunkuje ich jakość i trwałość. Niewłaściwe warunki przechowywania jogurtu naturalnego prowadzą do zmiany liczby oraz wzajemnych proporcji bakterii charakterystycznych w produkcie, a w dalszej konsekwencji do jego przekwaszenia. Następstwem powyższych zmian jest także pogorszenie cech sensorycznych. W pracy analizowano jogurt naturalny otrzymany w warunkach przemysłowych i przechowywany przez 4 tygodnie w warunkach chłodniczych w temperaturze 6š1°C oraz 10š1°C. Oznaczono kwasowość miareczkową i czynną jogurtu, liczbę bakterii z rodzaju Lactobacillus i Streptococcus, bakterie z grupy coli oraz obecność pleśni drożdży. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną wyglądu, smaku i zapachu oraz ogólnej pożądalności jogurtu. Podczas 4 tygodniowego okresu przechowywania wykazano statystycznie istotne obniżanie się jakości wyprodukowanego jogurtu. Stwierdzono statystycznie istotny wpływ temperatury przechowywania na zmianę ocenianych wyróżników jakości już po 2 tygodniu przechowywania. Zachowaniu dobrej jakości jogurtu sprzyja niższa temperatura przechowywania produktu.

EN

The storage temperature of milk products seriously influences their quality and shelf life. Improper temperature conditions of plain yogurt lead to changes of the number and proportions of characteristic microorganisms and as a consequence to its over acidification. Another consequence of these changes is the fact that the sensory quality decreases. In this paper set plain yogurt obtained in commercial conditions and stored for 4 weeks in refrigerated conditions at 6 š 1°C and 10 š 1°C was analysed. Titratable acidity and pH, the number of Lactobacillus and Streptococcus bacteria, coliforms and yeasts and molds were examined. An organoleptic evaluation of the appearance and overall acceptability of the yogurt was done as well. During the 4 weeks period of storage in refrigerated conditions it was indicated that the quality of the set plain yogurt decreased. The research showed that the storage of set plain yogurt in 2 different temperatures has a significant influence on the quality of the yogurt after 2 weeks of refrigerated storage. As a consequence it was indicated that in order to obtain the best quality of the yogurt during a 4 weeks period is essential to keep it in a lower refrigerated temperature.

Słowa kluczowe

PL

jogurt naturalny; temperatura przechowywania

EN

plain yogurt; temperature of storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2001
• Tom: R. 36, nr 8-9
• Strony: 84--88
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Cais-Sokolińska D.

autor

Pikul J.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu Wydział Technologii Żywności Katedra Technologii Mleczarstwa