Stabilność barwy mięsa o niskim stopniu przetworzenia

• Autorzy: Krala L.

Warianty tytułu

EN

Colour stability of meat at low processing degree

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ dodatku kwasu askorbinowego (0,1%), sacharozy (6%), sorbitolu (6%), izolatu białka sojowego (0,3%), betaniny (0,2%), karagenu (0,2%), alginianu sodu (0,1%), mleczanu sodu (2%) oraz glukono delta-laktonu (0,25%) na stabilność barwy mielonego mięsa wieprzowego i wołowego. Mięso przechowywano w t = 0-2°C, w powietrzu (K) oraz w modyfikowanej atmosferze MA (80% O2, 20% CO2), przez okres 6-15 dni. Analizowano parametry barwy w systemie CIELab-1977 oraz względną zawartość mioglobiny Mb, oksymioglobiny MbO i metmioglobiny MetMb w barwnikach mięśniowych. Wykazano, że oddziaływanie dodatków na przemiany barwników miśniowych oraz na stabilność barwy jest zróżnicowane w zależności od gatunku mięsa i warunków jego przechowywania. Dodatek betaniny do mięsa może powodować zniekształcenie naturalnej barwy, natomiast dodatek soli kuchennej obniża jej stabilność. Najlepszym sposobem stabilizowania barwy mięsa mielonego jest pakowanie i chłodnicze przechowywanie w modyfikowanej atmosferze.

EN

The effect of the addition of ascorbic acid (0.1%), sucrose (6%), sorbitol (6%), isolate of soya protein IPSO-MR (0.3%), betanin (0.2%), carrageenan (0.2%), sodium alginate S550 (0.1%), sodium lactate (2%) and glucono delta-lactone (0.25%) on colour stability of minced pork and beef was investigated. The meat samples were stored at t = 0-2°C, in the air (K) and in modified atmosphere MA (80 % O2, 20 % CO2) for 6-15 days. The colour parameters were analysed in CIELab-1977 system, and relative content of myoglobin Mb, oxymyog-lobin MbO and metmyoglobin MetMb in meat pigment was determined. It was shown that the effect of additives on colour stability in tested meat samples differed depending on meat type and its storage conditions. It was found that the addition of betanin to minced meat could adulterate the natural colour. The modified atmosphere stabilised the colour of stored meat to a greater extent than the tested additives did.

Słowa kluczowe

PL

barwa mięsa; mięso mielone

EN

colour of meat; minced meat

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2001
• Tom: R. 36, nr 7
• Strony: 36--43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Krala L.

• Politechnika Łódzka Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności