Wpływ procesu zamrażania i rozmrażania na wybrane cechy czosnku

• Autorzy: Kluza F. , Domin M. , Wolak S.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była optymalizacja procesu zamrażania czosnku pospolitego Allium sativum L. formującego pędy kwiatostanowe. Badania prowadzone były w aspekcie zachowania barwy i struktury. Obróbka wstępna obejmowała jedynie usunięcie okrywy zewnętrznej z pojedynczych ząbków czosnku, bez stosowania operacji termicznych. Materiał opakowany próżniowo i nie opakowany zamrażano w powietrzu o temperaturze -10 do - 180°C, w glikolu o temperaturze -20 do - 40°C i w ciekłym azocie ( -196°C). Rozmrażanie przeprowadzano w powietrzu o temperaturze 17-20°C (wszystkie próby) i w wodzie o temperaturze 30°C (próby opakowane próżniowo). W wyniku przeprowadzonych doświadczeń uzyskano krzywe zamrażania i rozmrażania czosnku oraz dokonano wizualizacji i oceny struktury. Najlepsze zachowanie barwy i struktury uzyskano w przypadku zamrażania w glikolu, gdzie szybkość zamrażania była porównywalna z uzyskiwaną w czasie zamrażania w powietrzu o temperaturze -130 do -150°C.

EN

The objective of the studies was freezing optimization of common garlic Allium sativum L. forming inflorescence shoots and aimed at structure maintenance. Prior to the studies dehulling of single cloves was performed and the material was not subjected to any heat treatment. The garlic was frozen in air at temp. - 10°C to - 180°C, in glycol from - 20°C to - 40°C and in liquid nitrogen at - 196°C loose and in vacuum package. Thawing was carried out in air 17-20°C (all samples) and in water (vacuum packed samples) at 30°C. As result the freezing and thawing curves as well as visualization of samples structure were obtained. It was found that colour and structure of garlic is maintained best at freezing in liquid when the freezing rate is close to that in air achieved at temperature - 130°C to -150°C.

Słowa kluczowe

PL

czosnek; proces zamrażania

EN

garlic; freezing process

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2001
• Tom: R. 36, nr 4
• Strony: 44--47
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kluza F.

autor

Domin M.

autor

Wolak S.

• Akademia Rolnicza w Lublinie Zakład Inżynierii Chłodnictwa