Zmiany jakości przechowywanego soku z czarnej porzeczki

• Autorzy: Fik M. , Michalczyk M.

Warianty tytułu

EN

Quality changes in stored black currant juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy scharakteryzowano wpływ różnych temperatur (4°, 20°, 30°, 40° i 50°C) oraz czasu składowania na jakość handlowego soku z czarnej porzeczki, pakowanego w kartony o pojemności 1 litra. Stwierdzono, że wraz ze wzrostem temperatury przechowywania nasilają się niekorzystne zmiany jakości sensorycznej i dobrze one korelują (r <= -0,75) ze zmianami indeksu degradacji antocyjanów. Zwiększają się także straty kwasu L-askorbinowego, przy czym zjawisko to jest szczególnie widoczne w zakresie temperatur wyższych. Składowanie w temperaturze 4° i 20°C nie spowodowało wyraźnych zmian zawartości witaminy C w trakcie rocznego okresu badań, natomiast duży jej spadek zanotowano już po miesiącu w temperaturach 30°, 40° i 50°C. Na podstawie uzyskanych danych można stwierdzić, że znajomość wzrostu wartości indeksu degradacji antocyjanów soku przechowywanego w określonej temperaturze będzie można wykorzystać do pro gnozowania zmian tego parametru w innych warunkach przechowywania. Potwierdzenie tego wymaga jednak dalszych badań.

EN

The paper describes the effect of normal storage (4° and 20°C) and accelerated storage (30°, 40° and 50°C) on the quality of the commercial black currant juice, packed in cartons of 1 l in volume. It was found that an increase in the temperature of storage exacerbates undesirable changes in sensory quality and in the colour of the investigated product. Also, the loss of vitamin C is increased, and this is particularly manifest at higher temperature range. Storage at 4° and 20°C did not produce pronounced changes in ascorbic acid content during the one year investigation period, whereas a marked drop could be observed after only one month of storage at 30°, 40° and 50°C. From the obtained experimental data it can be concluded that changes in the degradation index of anthocyanins correlate well (r <= -0,75) with the results of sensory analysis. Also, it appears that the knowledge of the increase in magnitude of the degradation index of anthocyanins in the juice stored at a given temperature could be employed for predicting changes of this parameter in different storage conditions. However, further studies are required to corroborate this conclusion.

Słowa kluczowe

PL

sok z czarnej porzeczki; przechowywanie soku

EN

black currant juice; storage of juice

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2001
• Tom: R. 36, nr 4
• Strony: 34--38
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz., rys.

Twórcy

autor

Fik M.

autor

Michalczyk M.

• Akademia Rolnicza w Krakowie Wydział Technologii Żywności Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych