Wpływ dodatku chmielu (Lupuli strobili) oraz czerwonej herbaty Pu-Erh (Yunan) na ograniczanie oksydacji lipidów tkanki mięśniowej śledzi w czasie zamrażalniczego przechowywania

• Autorzy: Stodolnik L. , Kryża K. , Dziębowska K.

Warianty tytułu

EN

The effect of hop (lupuli strobili) and red tea pu-erh (yunnan) on the inhibition of lipid oxidation of herring muscle tissue, during frozen storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badan było określenie aktywności antyoksydacyjnej szyszek chmielu i czerwonej herbaty Pu-erh dodanych do zmielonej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich w czasie przechowywania w temperaturze - 18°C. Zastosowano dodatki roślinne do mięsa rybnego w stężeniu 0,50 i 0,75% i porównywano ich efektywność z 0,01% dodatkiem BHA. Zmiany oksydacyjne lipidów określano na podstawie zawartości hydronadtlenków, wtórnych produktów utlenienia oraz skoniugowanych dienów i trienów. W wyniku przeprowadzonych badan stwierdzono, że zastosowanie chmielu i herbaty czerwonej w stężeniu 0,75% do zmielonej tkanki mięśniowej śledzi efektywnie obniżało utlenianie lipidów do hydronadtlenków i aldehydu malonowego w czasie przechowywania zamrażalniczego. Oba dodatki roślinne w stężeniu zarówno 0,50, jak i 0,75% stabilizowały powstawanie dienów i trienów w mrożonej tkance mięśniowej śledzi. Chmiel i herbata dodane w stężeniu 0,75% do tkanki mięśniowej śledzi lepiej niż 0,01% BHA ograniczały utlenianie lipidów w czasie zamrażalniczego przechowywania.

EN

The aim of this study was to determine the antioxidative activity of hop cones and red tea Puerh (dry weight) added to minced meat of Baltic herring during storage at - 18°C. The fish meat was supplemented with the above-mentioned additives at the concentrations of 0.50 and 0.75% and their effectiveness was tested against 0.01 % BHA. Oxidative changes of the lipids were determined based on the content of hydroperoxides, secondary oxidation products, and conjugated dienes and trienes of fatty acids. The present study revealed that the supplementation of minced fish meat with hop and red tea in the concentration of 0.75 % effectively lowered oxidation of the lipids down to hydroperoxides and malondialdehyde, during frozen storage. Both plant - origin additives at concentrations of 0.50 and 0.75% stabilised dienes and trienes content in the lipids in the frozen herring muscle tissue. Hop and tea supplemented in the concentration of 0.75% to the herring muscle tissue better than BHA (0.01%) inhibited the lipid oxidation during frozen storage.

Słowa kluczowe

PL

oksydacja lipidów; śledź bałtycki; przechowywanie zamrażalnicze

EN

lipid oxidation; frozen storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2004
• Tom: R. 39, nr 12
• Strony: 40--43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Stodolnik L.

• Zakład Chłodnictwa, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Akademia Rolnicza, Szczecin

autor

Kryża K.

• Zakład Chłodnictwa, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Akademia Rolnicza, Szczecin

autor

Dziębowska K.

• Zakład Chłodnictwa, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Akademia Rolnicza, Szczecin

• Akademia Rolnicza, Szczecin Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Zakład Chłodnictwa

Bibliografia

• [1] BEDNARSKI W., TOMASIK J., 1998: Wybrane procesy technologiczne oraz ich wpływ na składniki żywieniowe piwa. Przem. Ferm. Owoc.- Warz., 3: 7 9.
• [2] CAPIK A., 1998: Wpływ surowców na zawartość związków polilenolowych w piwie. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 5:911.
• [3] CZARKOWSKA J., 1998: Chmiel. Wiadomości Rolnicze., 7/8: 45.
• [4] CZIKOW P., ŁAPTIEW J., 1982: Rośliny lecznicze i bogate w witaminy. PWRiL, Warszawa, 93-95.
• [5] DEBOURG A., 1998: Polepszanie organoleptycznej i fizykochemicznej stabilności piwa. Cz. II Stabilność Fizykochemiczna. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 10: 18-21.
• [6] KACZMAREK M., 1999: Czerwony eliksir. Żyjmy dłużej, 12: 36.
• [7] KATOŃSKI W., 1998: Warzywa i owoce pięć razy dziennie. Wiad. Ziel., 5: 16-18.
• [8] KOLANOWSKI W., 1997: Herbata korzystny składnik diety. Żywność, żywienie a zdrowie. 4: 355.
• [9] KONIUSZY E., KACZMAREK M., 1997: Zioła a zdrowie. Aura. 11: 2-3.
• [10] LINKO R.R. 1967: Fatty acids and other components of Baltic herring flesh lipids. Ann. Univ. Turku. Ser. A. 101: 7-121.
• [11] OSZMIAŃSKI J., SOKÓL-ŁĘTOWSKA A.. 1998: Właściwości przeciwutleniające naturalnych polifenoli. Zesz. Nauk. AR-Technologia Żywności-Wrocław, 328: 73-81.
• [12] OŻAROWSKI A., 1997: Rośliny lecznicze a nowotwory. Zdrowa Żywność - Zdrowy Styl Życia. 4: 4-6.
• [13] PAQUOT C., 1979: Standard method for the analysis of oils, fats and derivatives. 1UPAC. 6th Ed./, Pergamon Press, 71-74.
• [14] RICHARD-FORGET F., GAUILLARD F., HUGUES M., JEAN-MARE T., BOIVIN P., NICOLAS J., 1995: Inhibition of horse-bean and germinated barley lipoxygenases by some phenolic compounds. J. Food Sci., 60, 6: 1325-1329.
• [15] RUMIŃSKA A., SUCHORSKA K., WĘGLARZ Z., 1990: Rośliny lecznicze i specjalne. Wiadomości ogólne. Wyd. SGGW - AR. Warszawa, 17-27, 54-55.
• [16] SCHMEDES A., HOLMER G., 1989: New tiobarbituric acid (TBA) method for determining free malondialdehyde (MDA) and hydroperoxides selectively as a measure of lipid peroxidation. J. Am. OilChem. Soc.. 66.6: 813-817.
• [17] SIELIWANOWICZ B.,1998: Przeciwutleniające właściwości fenoli piwa i ich potencjalne konsekwencje żywieniowe. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 4: 9-11.
• [18] SKĄPSKA S., 1999: Przemiany ksantohumolu i pokrewnych prenyloflawonoidów od chmielu do piwa. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 12: 40.
• [19] SOKÓŁ-ŁĘTOWSKA A., 1997: Próby opracowania i zastosowania preparatów związków fenolowych wybranych surowców roślinnych jako przeciwutleniaczy. Zesz. Nauk. AR-Technologia Żywności. Wrocław, 319: 99-115.
• [20] SZWAJGIER D., TARGOŃSKI Z., 2000: Comparison of in vitro antioxidant activities of malt, hops, worts and lager type beer. Polish J. Food Nutr. Sei., 9/50.4: 53-59.
• [21] TOKARZ A., 1997: Żywność naturalnym źródłem związków przeciw nowotworowych. Wiad. Ziel., 1: 9-11.
• [22] TAGASHIRA M., WATANABE M., UEMITSU N., 1995: Antioxidative activity of hop bitter acids and their analogues. Biosci. Biotech. Biochem., 59.4: 740-742.
• [23] WILSKA-JESZKA J . 1989: Współczesne poglądy nit występowanie i rolę bioflawonoidńw, Przem. Spoż., 2: 39-41.
• [24] WOŹNIAK M., 2000: Pu-erh-królowa chińskich herbat. Wiadomości Zielarskie, 10: 11 12.