Stabilność mrożonego mięsa indyków w funkcji temperatury przechowywania

• Autorzy: Klimczak J. , Irzyniec Z.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było badanie trwałości mięsa indyków w zależności od czasu i temperatury przechowywania. Stwierdzono, że proces mrożenia i przechowywania nie wpływa istotnie na zawartość azotu niebiałkowego, białek sarkoplazmatycznych, wartość pH i zawartość suchej masy w wycieku. Pozostałe badane wyróżniki jakości ulegały znaczącym zmianom zarówno w procesie mrożenia, jaki zamrażalniczego przechowywania i stosowały się do kinetyki rzędu zerowego. Badania wpływu temperatury na trwałość mięsa indyków wykazały, że jego właściwości funkcjonalne w badanym okresie przechowywania są w małym stopniu podatne na wpływ temperatury.

EN

The purpose of this study was to investigate the keeping quality of turkey meat depending on storage time and temperature. It was found that the process of refrigeration and storage had no significant effect on the content of non-protein nitrogen, sarcoplasmic proteins, pH and dry matter content in the drip. The other tested quality indices changed remarkably, both in the process of freezing and cold storage, and applied to the zero order kinetics. Investigations of the effect of temperature on the keeping quality of turkey meat showed that its functional properties in the tested storage period were little susceptible to the impact of temperature.

Słowa kluczowe

PL

mięso indycze; temperatura przechowywania

EN

turkey meat; temperature of storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2004
• Tom: R. 39, nr 11
• Strony: 45--48
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., rys.

Twórcy

autor

Klimczak J.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Irzyniec Z.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka

• Politechnika Łódzka Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności

Bibliografia

• [1] CONNEL J. J., HOWGATE P.E. 1968: Sensory and objective measurements of quality of frozen stored cod of different initial freshnesses. J. Sci. Food Agric., 19(6), 342.
• [2] CRIGLER J.R., DAWSON L. E. 1968: Cell disruption in boiler breast muscle related to freezing time. J. Food Sci. 33, 248.
• [3] GRABOWSKI T. 1993: Technologia mięsa drobiowego. WNT Warszawa.
• [4] KIJOWSKI J. 1996: Zagadnienia surowcowe, technologiczne i marketingowe w przetwórstwie mięsa drobiowego. Gospodarka Mięsna, 48(12), 30.
• [5] KLIMCZAK J. 1995: Białka mięśniowe. W: Technologia chłodnictwa Żywności. Składniki pokarmowe i ich kontrola. Red. S. Michałowski PŁ Łódź, s. 4-28.
• [6] KRALA L., KUŁAGOWSKA A.: Zdolność utrzymywania wody w mięsie. W: Technologia chłodnictwa Żywności. Składniki pokarmowe i ich kontrola. Red. S. Michałowski PŁ Łódź, s. 92-105.
• [7] LESIÓW T. 1988: Porównanie zmian wskaźników denaturacji zachodzącej w zamrażalniczo przechowywanym mięsie. Chłodnictwo 23(8), 20-22
• [8] LOVE R. M., AREF M. M., ELERAIN M. K., IRONSIDE J. J. M., MACKA E. RAVELA M.G. 1965: Protein denaturation in frozen fish. Changes in cod muscle in the principles underlying the cell fragility methods. Journal of the Science of Food and Agriculture 16(4), 97.
• [9] WIERBICKI E., KUNKLE L.E., DEATHERAGE F.E. 1957. Changes in the water - holdmg capacty and cationic Shift during the heating and freezing and thawing of meat as revealed by simple centrifugal method for measuring shrinkage. Food Technology 11 (2), 69.