Czynniki wpływające na trwałość mleka i produktów mlecznych. Część 2. Produkty mleczne o krótkim, średnim oraz długim okresie trwałości

• Autorzy: Pikul J.

Warianty tytułu

EN

Factors affecting the shelf life of milk and milk products. Part 2. Dairy products with short, intermediate and long shelf life

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zaprezentowano podstawowe czynniki mające wpływ na jakość i trwałość produktów mlecznych o krótkim, średnim oraz długim okresie trwałości. W pierwszym przypadku obejmowało to pasteryzowane mleko i śmietankę spożywczą, jogurt oraz serek twarogowy typu cottage cheese. W drugim masło i produkty masłopodobne, w trzecim mleczne produkty suszone, sterylizowane mleko zagęszczone, mleko i śmietankę sterylizowaną UHT oraz sery dojrzewające. Omawiając trwałość pasteryzowanego mleka i śmietanki spożywczej dużo uwagi poświęcono wtórnym zanieczyszczeniom po zakończeniu ogrzewania, obecności ciepłoopornych bakterii oraz możliwościom zredukowania ogólnej liczby bakterii w surowym mleku poprzez zastosowanie baktofugacji lub mikrofiltracji. Wśród czynników wpływających na stabilność produktów mlecznych o długim terminie przydatności do spożycia zwrócono uwagę na ciepłooporne enzymy, a w przypadku mlecznych produktów suszonych na czynniki ograniczające procesy utleniania.

EN

In this paper the main factors affecting the quality and shelf life of short, intermediate and long life dairy products were presented. Pasteurized milk and cream, yoghurt and cottage cheese belong to the first group of these products. Butter and spreads represent the second group. In the third group, dried milk products, sterile concentrated milk, sterilised UHT processed milk and cream as well as ripening cheeses were described. While dealing with the stability of pasteurised milk and cream a lot of attention was being paid to post-heat treatment contamination, present of heat-resistant microorganisms and methods of reduction the total number of bacteria in raw milk by using bactofugation or microfilt-ration. Among the factors which influenced the stability of long life dairy products, heat resistant enzymes were described and in the group of dried milk products the factors which reduced the oxidation processes were also introduced.

Słowa kluczowe

PL

mleko; trwałość

EN

milk; shelf life

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2004
• Tom: R. 39, nr 10
• Strony: 41--47
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Pikul J.

• Katedra Technologii Mleczarstwa, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu Wydział Technologii Żywności Katedra Technologii Mleczarstwa

Bibliografia

• [1] BORDE-LEKONA B., LEWIS M. J., HARRIGAN W. F. (1994): Keeping quality of pasteurised and high pasteurised milk. In „Biochemistry of milk products”. Eds. A. T. Andrews, J. Varley. Cambridge, Royal Society of Chemistry, 157-168.
• [2]BURTON H. (1988): Ultra-high-temperature processing of milk and milk products. Reading, Elsevier Applied Science.
• [3] FOX P. F. (1993): Cheese: Chemistry, physics and microbiology. Vol. 1. General Aspects. Cork, Chapman and Hall.
• [4] JAKUBCZYK E. (2003): Czynniki wpływające na trwałość pasteryzowanego mleka spożywczego. Przegląd Mleczarski (10), 371-377.
• [5] KRUK A., ZIAJKA S.(1997): Koncentraty mleczne. W „Mleczarstwo, zagadnienia wybrane”. Tom 2. Red. S. Ziajka, Wydawnictwo ART, Olsztyn, 241-293.
• [6] MUIR D. D., BANKS J. M. (2003): Factors affecting the shel-life of milk and milk products. In „Dairy processing, improving quality” Ed. G. Smit. Cambridge, Woodhead Publishig. England, 185-207.
• [7] PLUTA A. (1997): Metody przedłużania trwałości mleka spożywczego. Przegląd Mleczarski (8), 221-226.
• [8] RYMASZEWSKI J., ŚMIETANA Z. (1997): Sery dojrzewające i sery twarogowe. W „Mleczarstwo, zagadnienia wybrane”. Tom 2. Red. S. Ziajka, Wydawnictwo ART, Olsztyn, 151-209.
• [9] SKRZYPEK J., CAIS-SOKOLIŃSKA D., PIKUL J., SKRZYPEK M. (2002): Jakość mikrobiologiczna mleka poddanego procesowi mikrofiltracji i pasteryzacji. Przegląd Mleczarski (5), 229-240.
• [10] STANIEWSKI B., KROLL J. (1997): Masło i produkty masłopodobne. W „Mleczarstwo, zagadnienia wybrane”. Tom 2. Red. S. Ziajka, Wydawnictwo ART, Olsztyn, 105-150.
• [11] ŚMIETANA Z., KRAJEWSKA E., BOHDZIEWICZ K. (2004): Mleko pasteryzowane - jak przedłużyć okres przydatności. Przegląd Mleczarski (4), 4-9.
• [12] TAMIME A. Y., ROBINSON R. K. (1999): Yogurt science and technology. 2nd Ed. Cambridge, Woodhead Publishing.