Wpływ mrożenia, solenia i mrożenia oraz rozmrażania na poziom zanieczyszczeń nitrozoaminami w zróżnicowanym gatunkowo mięsie

• Autorzy: Rywotycki R.

Warianty tytułu

EN

The effect of freezig, salting and thawing on the level of nitrosamine contamination in various kinds of meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było ustalenie poziomu zanieczyszczeń nitrozoaminami mięsa pozyskanego od ubitych zróżnicowanych gatunków i płci zwierząt gospodarskich. Mięso to po odpowiednim rozbiorze, wykrawaniu i klasyfikacji mięśni poddawano czynnikom mrożenia, solenia i mrożenia oraz rozmrażania. Następnie w tych stanach rozdrabniano je w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2 mm, homogenizowano i dokonywano stosownej analizy. Zawartość nitrozoamin (dimetylonitrozoaminy - DMNA i dietylonitrozoaminy - DENA) oznaczano w czterech stanach: w mięsie surowym i mrożonym oraz rozmrożonym, solonym i mrożonym oraz rozmrożonym, metodą Pancholy'ego dostosowaną do oznaczania nitrozoamin w mięsie i przetworach mięsnych przez Scanlana i Ryesa. Poziom nitrozoamin (DMNA i DENA) w mięsie oznaczano z wykorzystaniem chromatografu gazowego Varian 3400 sprzężonego ze spektrometrem masowym Finnigan MAT ITD 800. Ilościową i jakościową analizę chromatogramów dokonywano przez porównanie z chromatogramami roztworów wzorcowych N-nitrozoamin. Badania dowiodły o występowaniu zanieczyszczeń nitrozoaminami mięsa surowego. Poddanie tego mięsa fazom procesowym: mrożenia, solenia i mrożenia oraz rozmrażania spowodowało zróżnicowane kształtowanie się zmniejszania poziomu nitrozoamin i były one uzależnione od zastosowanego czynnika procesowego.

EN

The aim of research was to determine the nitrosamine contamination level in meat from various species and genders of slaugthered farm animals. After cutting, jointing and muscles classification the meat was salted, frozen and thawed. The meat in the above mentioned states was comminuted in a mincer with 2 mm mesh, homogenised and subjected to appropriate analyses. Meat concentrations of nitrosamines (dimethylnitrosamine - DMNA and diethylnitrosamine - DENA) in four staes of meat: raw and frozen meat, in thawed salted, in frozen meat, and in thawed meat were assessed using Pancholy's method adapted to nitrosamine determination in meat and meat products by Scanlan and Ryes. The levels of nitrosamines (DMNA and DENA) in meat were determined using a Varian 3400 gas chromatograph coupled to a mass spectrometer (Finnigan MAT ITD 800). Quantitative and qualitative analysis was conducted by comparison with N-nitrosamine standard solution chromatograms. The tests demonstrated nitrosamine contamination of the raw meat Salting, freezing and thawing of the meat led to diversified decrease in nitrosamine level depending on the applied processing factor.

Słowa kluczowe

PL

nitrozoaminy; mięso

EN

nitrosamine contamination; meat

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2004
• Tom: R. 39, nr 10
• Strony: 34--40
• Opis fizyczny: Bibliogr. 32 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Rywotycki R.

• Katedra Mikrobiologii, AR, Kraków, Środowiskowe Laboratorium Analiz Fizykochemicznych i Badań Strukturalnych UJ

• Katedra Mikrobiologii, AR, Kraków Środowiskowe Laboratorium Analiz Fizykochemicznych i Badań Strukturalnych UJ

Bibliografia

• [1] BOGARDI J., KUZELKA R. D., ENNENGA W. G.: 1991, Nitrate contamination. Exposure. Consequences and Control. (Springer Verlag Berlin, Heidelberg. New York, London, Paris. Tokyo, Hong Kong, Barcelona, Budapest).
• [2] FRIEMS L. O., COTTYN B. G., DEMEYER D. J.: 1991, Animal biotechnology and the quality of meat production. Proceedings of the Organisation of Economic Cooperation and Development. Nov. 1990, Melle - Belgium. Elsevier Science Publishers, Amsterdam.
• [3] HILL M. J.: 1988. Nitrosamines - toxicology and microbiology. (Ellis Horwood, Int. Publ. in Science and Technology, New York, Basel, Weinhcim, Chichester, Cambridge).
• [4] KLUCZEK J. P.: 1994, Nitrozoaminy w aspekcie ochrony środowiska. Bydgoskie Towarzystwo Naukowe, Prace Wydziału Nauk Przyrodniczych. Ser. B., 41.
• [5] PANCHOLY S. K.: 1976. Gas chromatographic analysis of carcinogenic nitrosamines in soil. Soil Biol. Biochemistry. 8, 75-76.
• [6] Praca zespołowa: 1994. Azotany/azotyny - zagrożenie dla środowiska. PTNWet., PTT Oddział Warszawa. SGGW.
• [7] RYWOTYCKI R.: 1997. Występowanie nitrozoamin w mięsie. Medycyna Weterynaryjna. 53 (8). 726-729.
• [8] RYWOTYCKI R.: I998a. Wpływ dodatków funkcjonalnych na ilość nitrozoamin w mięsie wieprzowym i wołowym, Przemysł Spożywczy 52 (2), 37 42.
• [9] RYWOTYCKI R.: 1998b. Dodatki funkcjonalne oraz obróbka termiczna a ilość nitrozoamin w szynce wieprzowej pasteryzowanej. Przemysł Spożywczy 52 (7). 44 46.
• [10] RYWOTYCKI R.: I998c. Wpływ wybranych dodatków funkcjonalnych oraz obróbki termicznej na ilość nitrozoantin w szynce wołowej pasteryzowanej. Medycyna Weterynaryjna 54 (8). 554-558.
• [11] RYWOTYCKI R.: 1998d. Wpływ mrożenia i dodatków funkcjonalnych na zawartość nitrozoamin w peklowanym mięsie wieprzowym i wołowym. Medycyna Weterynaryjna, 54(12), 841-846.
• [12] RYWOTYCKI R.: I998c. Oddziaływanie dodatków funkcjonalnych na zawartość nitrozoamin w szynce wieprzowej. Przemysł Spożywczy, 52 (12), 54-56.
• [13] RYWOTYCKI R.: 1999a. Wpływ wędzenia i wybranych dodatków funkcjonalnych na zawartość nitrozoamin w mięsie wieprzowym. Medycyna Weterynaryjna, 55 (3), 199-203.
• [14] RYWOTYCKI R.: 1999b. Wpływ udziału różnych zestawów dodatków funkcjonalnych i procesów, peklowania, pasteryzacji oraz wędzenia i pasteryzacji na ilość nitrozoamin w szynce wołowej, Medycyna Weterynaryjna, 55 (8), 550-555.
• [15] RYWOTYCKI R.: 2000. Wpływ procesów technologicznych i dodatków funkcjonalnych na poziom nitrozoamin w mięsie. Medycyna Weterynaryjna, 56 (4), 267-272.
• [16] RYWOTYCKI R.: 2001, Nitrosantine concentration in beef ham. 1. Influence of smoking and diversified combinations of functional additives. Fleischwinschaft International, 2 (5), 77-80.
• [17] RYWOTYCKI R.: 2002a, The effect selected functional additives and heat treatment on nitrosaminc content in pasteurized pork ham. Meat Science 60, 335-339.
• [18] RYWOTYCKI R.: 2002b. Nitrosamine concentrations in beef ham. 2. Influence of selected functional additives and heat treatment. Fleischwinschaft International 2, 50-54.
• [19] RYWOTYCKI R.: 2003a. Meal nitrosamine contamination level depending on animal breeding factors. Meat Science 65, 669-676.
• [20] RYWOTYCKI R.: 2003b. The influence of environment, mode of nutrition and animal species on level of nitrosamine contamination in venison. Meal Science 65, 1045-1053.
• [21] RYWOTYCKI R.: 2004, Kształtowanie się zawartości zanieczyszczeń nitrozoaminami mięsa zróżnicowanych gatunkowo ryb surowych, solonych, z askorbinianem sodu. mrożonych i rozmrożonych. Chłodnictwo 5, 42-48.
• [22] SCANLAN R. A.. RYES F. G.: 1985. An update of analytical techniques for N-nitrosamines. Food Technology 30, 95-99.
• [23] SMYK B., BARABASZ W., RÓŻYCKI E., DOBROWOLSKI J.: 1992. The effect of intensive nitrogen fertilization on the occurrence of nitrosamines and mycotoxins in soil of arable land. Journal of Environmental Pathology and Oncology, 11 (5, 6), 351.
• [24] SMYK B., RÓŻYCKI E., BARABASZ W.: 1990. Nitrosamines - biological effects on the application of mineral nitrogen fertilization in agriculture. Geodesy and Environment, PAN, 35, 131-144.
• [25] SMYK B., RÓŻYCKI E., DOBROWOLSKI J.: 1993. Environmental risk factors of cancer and their primary prevention, J. Environm. Pathology, Toxicology and Oncology, 12, (1), 55-57.
• [26] SMYK B., RYWOTYCKI R.: 1984, Nitrozoaminy - nowy problem toksykologii ekologicznej czy może aktualne zagrożenie zdrowia? AURA, 5, 12-15.
• [27] STEINKA L., PRZYBYŁOWSKI P.: 1992, Wpływ czynników biogenicznych na tworzenie N-nitrozoamin. Roczn. PZU, 42, 239.
• [28] The World Health Report, 1995. (Bridging the Gapes. WHO, Geneva).
• [29] WANG R. G. M.: 1994. Water contamination and health. Integration of exposure assessment. (Marcel Dekker, Inc. New York and Basel).
• [30] WILKINSON R. E.: 1994. Plant - environment interaction, (Marcel Dekker. Inc. New York and Basel).
• [31] WYLLIE T., MOREHOUSE L. G.: 1990-1991, Mycotoxic fungi, mycotoxins, mycotoxicoses (Marcel Dekker Inc. New York and Basel.)
• [32] ZAKRZEWSKI S. F.: 1995. Podstawy toksykologii środowiska. (PWN. W-wa).