Trwałość barwy jeżyn mrożonych w funkcji temperatury przechowywania

• Autorzy: Klimczak J. , Irzyniec Z. , Krala L.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była analiza stabilności barwników antocyjanowych i barwy mrożonych dzikich jeżyn w funkcji temperatury. Stwierdzono, że proces mrożenia powoduje znaczące pojaśnienie barwy jeżyn. Badania kinetyki wykazały, że barwniki antocyjanowe są bardziej wrażliwe na temperaturę przechowywania niż barwa mierzona instrumentalnie. Podwyższenie temperatury przechowywania do - 15°C przyspiesza szybkość degradacji an-tocyjanów 3-krotnie, podczas gdy parametrów barwy 2-krotnie. Najkorzystniejszą temperaturą przechowywania jeżyn mrożonych jest temperatura - 36°C, jednak ze względów praktycznych do przechowywania można zalecać temperaturę - 30°C.

EN

The aim of this study was an analysis of stability of anthocyanin dyes and colour of frozen blackberries depending on temperature. It was found that the process of freezing caused a significant fading of the colour of blackberries. Kinetic studies showed that the anthocyanin dyes were more sensitive to the temperature of storage than the colour measured by instruments. When storage temperature grew up to - 15°C the degradation rate of anthocyanins increased 3 times, while of dye parameters twice. The most advantageous temperature for storage of frozen blackberries was - 36°C, however for practical reasons the storage temperature of - 30°C can be recommended.

Słowa kluczowe

PL

jeżyny mrożone; temperatura przechowywania; barwniki antocyjanowe

EN

frozen blackberries; temperature of storage; anthocyanin dyes

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2004
• Tom: R. 39, nr 10
• Strony: 28--32
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Klimczak J.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Irzyniec Z.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Krala L.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka

• Politechnika Łódzka Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności

Bibliografia

• [1] FULEKI T., FRANCIS F. I. 1968: Quantitative methods for anthocyanins. Determination of total anthocyanin and index for cranberry juice. J. Food Sci. 33, 78-83.
• [2] LAMBER-ZARAWSKA E. 1996: Znaczenie barwników roślinnych jako składników żywności. Przem. Owoc. Warz. (10), 12.
• [3] LENARTOWICZ W., ROMANIUK J. 1972: Wstępna ocena wartości zamrażalniczej owoców 18 odmian truskawek. Biuletyn CLCh 6(1), 22.
• [4] McLAREN K. 980: Food colorimetry. In. Developments in food colour - 1. Ed J. Walford. Applied Science Publishers. London pp 25-45
• [5] POSTOLSKI J., ABRAMIK J., SOKOŁOWSKA J. 1967: Badanie porównawcze wybranych cech mrożonych truskawek. Chłodnictwo 2 (6), 135
• [6] RAO A. V. 1967: The effect of freezing and freeze-drying on the physicochemical changes in Northwest strawberries. Disseration Abstracts International Section B Physical Science and Technology 27, 3983.
• [7] TANCHEV S. S. 1973: Kinetik des Anthozyannabus bei der Lagerung von Himbeersaft. Die Lebensm. - Ind. 12(20), 560.
• [8] van der BERG L. 1961: Changes in pH of somefrozen foods. Food Technology 15 (10), 434.
• [9] van der BERG L. 1964: Physicochemical changes in some frozen foods. J. Food. Sci. 29(5), 54.