Możliwości przechowywania pieczywa w modyfikowanej atmosferze

• Autorzy: Krala L. , Kułagowska A.

Warianty tytułu

EN

Storage ability of bread in a modified atmosphere

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analizowano możliwość przedłużenia trwałości dwóch gatunków bułek przez pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze. Bułki zwykłe i luksusowe, wyprodukowane na naturalnym zakwasie, bez dodatku konserwantów chemicznych (w tym substancji antypleśniowych), przechowywano w modyfikowanej atmosferze o trzech składach (100% N2, 50% CO2 + 50% N2, 100% CO2) oraz dla porównania wyników w torebkach z folii HD-PE zamkniętych bez odpowietrzenia. Na podstawie wyników analiz wskaźników fizykochemicznych i sensorycznych wykazano, że atmosfera modyfikowana 100% CO2, umożliwia ponad 2-krotne przedłużenie okresu trwałości bułek, to jest do 9-11 dni w zależności od ich gatunku. Próby pakowane w pozostałych atmosferach zdyskwalifikowano już po 4 dniach, głównie ze względu na rozwój pleśni.

EN

A possibility of prolonged storage of two types of rolls by packing and storing in a modified atmosphere was analysed. Regular and extra rolls, baked using a natural leaven, with no preservatives and anti-mould agents added, were stored in the modified atmosphere with three compositions (100% N2, 50% CO2 + 50% N2, 100% CO2) and, for comparison, in HD-PE bags. On the basis of the analysis of physicochemical and sensorial results it was shown that only the modified atmosphere consisting of 100% CO2 enabled more than a double prolongation of rolls durability, i.e. up to 9-11 days. Other samples were disqualified after 4 days.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo; atmosfera modyfikowana

EN

bread; modified atmosphere

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2004
• Tom: R. 39, nr 8
• Strony: 80--83
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Krala L.

• Politechnika Łódzka, Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności

autor

Kułagowska A.

• Politechnika Łódzka, Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności

• Politechnika Łódzka Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności

Bibliografia

• [1] CZERNIAWSKI B., SARZYŃSKI W.: System pakowania produktów żywnościowych w atmosferze modyfikowanej. Opakowanie 1996, 12 (316), 8-9.
• [2] ĆWIERTNIEWSKI K.: Pieczywo pakowane w atmosferze modyfikowanej (MAP). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2003, 32 (6), 2-6.
• [3] FIK M.: Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużania trwałości produktów spożywczych. Przemysł Spożywczy 1995, 49 (11), 421-124.
• [4] KALINOWSKI W.: Dobór opakowań do żywności. Cukiernictwo 2000 (9), 24-28.
• [5] KIJOWSKI J., CEGIELSKA-RADZIEJEWSKA R., KRALA L.: Shelf-life extension of meat and its further-processed products stored under modified atmosphere packaging (MAP) - a review. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 2001, vol. 10/51 (4), pp. 3-12.
• [6] KRALA L.: Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt. 1999. Zeszyty Naukowe PŁ Nr 814. Rozprawy Naukowe Z. 255, s. 144.
• [7] KRALA L., MOKROSIŃSKA K: Transport chłodniczy oraz przechowywanie owoców i warzyw w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze. Przemysł Spożywczy 1996, 50(5), 26-30.
• [8] KRALA L., KUŁAGOWSKA A.: Wpływ temperatury zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa uszlachetnionego ziarnami zbóż. Chłodnictwo 2002, 37(11), 36-39.
• [9] KRALA L., WITKOWSKA M.: Niektóre aspekty chłodniczego przechowywania warzyw w kontrolowanej atmosferze. Chłodnictwo 2002, 37(12), 35-39.
• [10] MICHNIEWICZ J: Dodatki funkcjonalne stosowane w technologii piekarstwa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 1995, 24(7), 2-4.
• [11] MICHNIEWICZ J.: Pakowanie żywności z zastosowaniem AM. Chłodnictwo 1997, 33(6). 42-44.
• [12] RYBICKA R., MARKOWSKA A., SIWEK B., STANISŁAWSKA A.: Analiza zmian mikrobiologicznych i organoleptycznych zachodzących w wybranych wyrobach garmażeryjnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej. 35 Sesja Naukowa KNoŻ PAN, Łódź 2004.