Krioochronne właściwości pektyny i lecytyny w tkance mięśniowej drobiu w czasie zamrażalniczego przechowywania

• Autorzy: Stodolnik L. , Rosiński P. , Grzegrzółka A.

Warianty tytułu

EN

Cryoprotective properties of pectin and lecithinin chicken meat tissue during frozen storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu dodatku pektyny i lecytyny w stężeniu 0,25, 0,50 i 0,75% do zmielonej tkanki mięśniowej drobiu na zwiększenie zdolności wiązania soków komórkowych i zmiany konsystencji mięsa w czasie przechowywania w temperaturze -18°C. Określano wyciek cieplny, wyciek wymuszony i twardość tkanki mięśniowej. Zastosowanie pektyny do mięsa drobiowego już w stężeniu 0,25% istotnie zmniejszało wyciek cieplny i wymuszony. Zwiększenie zawartości pektyny do 0,50 i 0,75% podnosiło zdolność utrzymywania soków komórkowych bardziej niż 0,25%, ale nie proporcjonalnie do stężenia. Twardość mięsa zawierającego pektynę była większa niż farszu bez jej dodatku i zwiększała się po zamrażalniczym przechowywaniu, ale nie była ona proporcjonalna do stężenia dodatku. Dodatek lecytyny do mięsa ograniczał wyciek cieplny i wymuszony, ale w mniejszym stopniu niż pektyna, zastosowane w takich samych stężeniach. Lecytyna, w każdym analizowanym stężeniu, nie zmieniała twardości mięsa w czasie zamrażalniczego przechowywania w porównaniu z mięsem bez dodatków krioochronnych.

EN

The aim of this study was to determine the effect of pectin and lecithin addition in 0.25, 0.50 and 0.75% concentration to minced chicken meat tissue on increasing of water holding capacity and consistence changes of meat during storage at - 18°C. The analysis included: thermal and forced exudes as well as hardness of meat tissue. Addition of pectin to chicken meat in 0.25% concentration decreased essentially both thermal and forced exudes. Increase in pectin content up to 0.50 and 0.75% shifted up water holding capacity however not proportionally to cryoprotectants concentration. Hardness of meat with pectin added was greater than of mince without such addition and grew up after frozen storage, however was not proportional to the additive concentration. Addition of lecithin limited thermal and forced exudes to a lesser extend than pectin used in the same concentrations. Lecithin in all tested concentrations did not cause change in hardness of the meat during frozen storage in comparison with meat without cryoprotectants.

Słowa kluczowe

PL

pektyna; lecytyna; krioochrona; przechowywanie zamrażalnicze

EN

pectin; lecithin; cryoprotection; frozen storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2004
• Tom: R. 39, nr 8
• Strony: 74--77
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Stodolnik L.

• Zakład Chłodnictwa, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Akademia Rolnicza, Szczecin

autor

Rosiński P.

• Zakład Chłodnictwa, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Akademia Rolnicza, Szczecin

autor

Grzegrzółka A.

• Zakład Chłodnictwa, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Akademia Rolnicza, Szczecin

• Akademia Rolnicza, Szczecin Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Zakład Chłodnictwa

Bibliografia

• [1] ADAMCZAK L., SŁOWIŃSKI M., SKUP M., 2003: Wpływ wybranych hydrokoloidów na jakość niskotłuszczowych kiełbas parzonych drobno rozdrobnionych. Żywność, 3(36): 32-44.
• [2] BEGGS K.L.H., BOWERS J.A., BROWN D., 1997: Sensory and physical characteristics of reduced-fat turkey frankfurters with modified com starch and water. J. Food Sci., 62,6: 1240-1244.
• [3] BUCKENHOSKES H., 1998: Rola cukrów w przetwórstwie mięsnym. Mięso i Wędliny, 3: 24-27.
• [4] BRATKOWSKA I., ZWIERZYKOWSKI W., 1986: Comparison of complex forming power of rapeseed phospholipids and of citric acid during oil autoxidation. Acta Alimentaria Polonica, 12, 3-4: 187-196.
• [5] CANTY D., 2000: Lecithin, choline, and heart disease. Inform, 11, 5: 537-541.
• [6] CIERACH M., SZACIŁO K., 2003: The effect of carrageenans on the texture of low-fat breakfast sausages. Pol. J. Food Nutr. Sci., 12/53,4: 51-54.
• [7] COIA K.A., STAUFFER K.R., 1987: Shelf life study of oil/water emulsions using various commercial hydrocolloids. J. Food Sci., 52,1:166-172.
• [8] FOEGEDING E.A., RAMSEY S.R., 1987: Rheological and water-holding properties of gelled meat batters containing iota carrageenan, kappa carrageenan or xanthan gum. J. Food Sci, 52,3: 549-553.
• [9] GUSTAW W., MLEKO S., 2003: The Effect of pH and carrageenan concentration on the Theological properties of whey protein gels. Pol. J. Food Nutr. Sci., 12/53,4: 39-44.
• [10] KRALA L., DZIOIMDZIORA M., 2003: The effect of hydrocolloid mixtures on frozen pork properties. Pol. J. Food Nutr. Sci., 12/53,4:55-58.
• [11] LAMBOURNE D., COVEY G.H., CHAI E., DUNSTAN D.,1999: Lecitin gum rheology and processing implications. J. Am. Oil Chem. Soc., 76,1: 67-72.
• [12] TRIUS A., SEBRANEK J.,1996: Carrageenans and their use in meat products. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 36:69.
• [13] WANG B., XIONG Y.L., SRINIVASAN S., 1997: Chemical stability of antioxidant-washed beef heart surimi during frozen storage. J. Food Sci., 62, 5: 939-946, 991.
• [14] YOO B., LEE C.M., 1993: Rheological relationships between surimi sol and gel as affected by ingredients. J. Food Sci., 58,4: 880-883.
• [15] YOON K.S., LEE C.M., 1990: Effect of powdered cellulose on the texture and fireeze-thaw stability of surimi-based shellfish analog products. J. Food Sci., 55, 1: 87-91.