Kształtowanie się zawartości zanieczyszczeń nitrozoaminami mięsa zróżnicowanych gatunkowo ryb surowych, solonych, z askorbinianem sodu, mrożonych i rozmrożonych

• Autorzy: Rywotycki R.

Warianty tytułu

EN

Nitrosamine contamination in raw frozed and thawed meat of various fish species, salted and with added sodium ascorbate

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było ustalenie poziomu zanieczyszczeń nitrozoaminami mięsa pozyskanego z odłowionych ryb zróżnicowanych gatunków, jak również wpływu na ten stan środowiska ich bytowania oraz żywienia. Tusze te po wychłodzeniu, obróbce, rozbiorze-filetowaniu mięśni, poddawano technologicznym procesom w przetwórstwie rybnym stosując: chlorek sodu, askorbinian sodu, a następnie mrożenie i rozmrażanie. Do każdego z osobna doświadczalnego badania danego gatunku mięsa w grupie wariantowej pobierano próby, a każdą jedną z nich od innej sztuki ryby i czyniono to 21-krotnie w danym wariancie. Następnie poddawano je wstępnemu rozdrobnieniu w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2 mm, homogenizowano i dokonywano stosownej analizy. Występowanie poziomów zanieczyszczeń nitrozoamin (dimetylonitrozoaminy-DMNA i dietylonitrozoaminy-DENA) oznaczano w mięsie ryb poszczególnych gatunków w stanie techno logicznym: surowym, z chlorkiem sodu i/lub askorbinianem sodu, mrożonym i rozmrożonym. Badania dowiodły o zanieczyszczeniu nitrozoaminami mięsa surowego. Mięso tych ryb poddano poszczególnym fazom procesów technologicznych a następnie badaniom analitycznym, które ustaliły zróżnicowane kształtowanie się zmniejszania poziomu nitrozoamin w zależności od zastosowanego czynnika - fazy procesu. Ilościową i jakościową analizę chromatogramów dokonywano przez porównanie z chromatogramami roztworów wzorcowych N-nitrozoamin.

EN

The research aimed to determine the level of nitrosamine contamination in meat from various species of fish and the effect of their habitat and mode of nutrition on this condition. Following an appropriate carcass chilling and initial treatment - filleting, the muscles of respective fish species were subjected to usual technological processes in fish industry, sodium chloride and sodium ascorbate were added, then the meat was frozen and thawed. 21 test samples were collected from single specimens of each investigated fish species constituting techno logical variants. These were initially comminuted in a mincer with 2 mm mesh, homogenised and analysed. Nitrosamine (dimethylonitrosamine - DMNA and diethylonitrosamine - DENA) contamination levels were determined for all species in raw meat, meat with sodium chloride and/or sodium ascorbate, in frozen and thawed meat. The analyses revealed nitrosamine contamination of raw fish meat. The fish meat was subjected to subsequent phases of technological processes and then analysed. The analyses demonstrated variably decreasing nitrosamine levels depending on the applied factor - the process phase. Quantitative and qualitative analysis of chromatographs were carried out by comparing them with chromatographs of standard N-nitrosamine solutions.

Słowa kluczowe

PL

zanieczyszczenie mięsa rybiego; nitrozoaminy

EN

nitrosamine contamination; contamination of fish meat

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2004
• Tom: R. 39, nr 5
• Strony: 42--48
• Opis fizyczny: Bibliogr. 40 poz., tab.

Twórcy

autor

Rywotycki R.

• Katedra Mikrobiologii, AR, Kraków Środowiskowe Laboratorium Analiz Fizykochemicznych i Badań Strukturalnych UJ

• Katedra Mikrobiologii, AR, Kraków Środowiskowe Laboratorium Analiz Fizykochemicznych i Badań Strukturalnych UJ

Bibliografia

• [1] BOGARDI J., KUZELKA R.D., ENNENGA W.G., 1991. Nitrate contamination. Exposure, Consequences and Control. (Springer Verlag Berlin, Heidelberg, New York, London, Paris. Tokyo, Hong Kong, Barcelona, Budapest).
• [2] FRIEMS L.O., COTTYN B.G., DEMEYER D.J., 1991, Animal biotechnology and the quality of meat production. Proceedings of the Organisation of Economic Cooperation and Development, Nov. 1990, Melle - Belgium, Elsevier Science Publishers, Amsterdam.
• [3] HA VERY D.C., FAZIO T., 1985, Human exposure to nitrosamines from foods. Food Technol., 80-83.
• [4] HARADA K., 1980. Microbial degradation of nitrosamines. Bull. Jap. Sci. Fisheries, 46, 723.
• [5] HILL M.J., 1988, Nitrosamines - toxicology and microbiology. (Ellis Horwood, Int. Publ. in Science and Technology, New York, Basel, Wcinheim, Chichester, Cambridge).
• [6] KLUCZEK J.P., 1994. Nitrozoaminy w aspekcie ochrony środowiska. Bydgoskie Towarzystwo Naukowe, Prace Wydziału Nauk Przyrodniczych. Ser. B., 41.
• [7] NIKONOROW M., URBANEK-KARLOWSKA B., 1987, Toksykologia żywności. PZWL, Warszawa.
• [8] Nitrate, nitrite and nitrowo compounds In foods. A Scientific State Summary by the Institute of Food Technologists Expert Panel on Food Safety and Nutrition, Madison, 1987.
• [9] Nitrite Safety Council, 1980, A surway of nitrosamines in sausages and dry cured meat products. Food Technology, 45-53.
• [10] Pancholy S.K, 1976. Gas chromatographic analysis of carcinogenic nitrosamines in soil. Soil Biol. Biochemistry, 8, 75-76.
• [11] Praca zespołowa, 1994, Azotany/azotyny - zagrożenie dla środowiska. PTNWet., PTT Oddział Warszawa, SGGW.
• [12] PREUSSMAN R., 1983, Das Nitrosaminproblem. Verlang- Chemie, Weinheim.
• [13] RYWOTYCKI R., 1997, Występowanie nitrozoamin w mięsie. Medycyna Weterynaryjna. 53 (8), 726-729.
• [14] RYWOTYCKI R., 1998a. Wpływ dodatków funkcjonalnych na ilość nitrozoamin w mięsie wieprzowym i wołowym. Przemysł Spożywczy 52 (2), 37-42.
• [15] RYWOTYCKI R., 1998b, Dodatki funkcjonalne oraz obróbka termiczna a ilość nitrozoamin w szynce wieprzowej pasteryzowanej. Przemysł Spożywczy 52 (7), 44-46.
• [16] RYWOTYCKI R., 1998c, Wpływ wybranych dodatków funkcjonalnych oraz obróbki termicznej na ilość nitrozoamin w szynce wołowej pasteryzowanej. Medycyna Weterynaryjna 54 (8), 554-558.
• [17] RYWOTYCKI R., I998d, Wpływ mrożenia i dodatków funkcjonalnych na zawartość nitrozoamin w peklowanym mięsie wieprzowym i wołowym. Medycyna Weterynaryjna. 54 (12), 841-846.
• [18] RYWOTYCKI R., 1998e, Oddziaływanie dodatków funkcjonalnych na zawartość nitrozoamin w szynce wieprzowej. Przemysł Spożywczy, 52 (12), 54-56.
• [19] RYWOTYCKI R., 1999A, Wpływ wędzenia i wybranych dodatków funkcjonalnych na zawartość nitrozoamin w mięsie wieprzowym. Medycyna Weterynaryjna. 55 (3), 199-203.
• [20] RYWOTYCKI R., 1999b, Wpływ udziału różnych zestawów dodatków funkcjonalnych i procesów: peklowania, pasteryzacji oraz wędzenia i pasteryzacji na ilość nitrozoamin w szynce wołowej. Medycyna Weterynaryjna, 55 (8),550-555.
• [21] RYWOTYCKI R.. 2000, Wpływ procesów technologicznych i dodatków funkcjonalnych na poziom nitrozoamin w mięsie. Medycyna Weterynaryjna, 56 (4), 267-272.
• [22] RYWOTYCKI R., 2001, Nitrosamine concentrationa in beef ham. 1. Influense of smoking and diversified combinations of functional additives. Fleischwirtschaft International, 2 (5). 77-80.
• [23] RYWOTYCKI R., 2002a, The effect selected functional additives and heat treatment on nitrosamine content in pasteurized pork ham. Meat Science 60, 335-339.
• [24] RYWOTYCKI R., 2002b, Nitrosamine concentrations in beef ham. 2. Influence of selected functional additives and heat treatment. Fleischwirtschaft International 2, 50-54.
• [25] RYWOTYCKI R., 2003a, Meat nitrosamine contamination level depending on animal breeding factors. Meat Science 65, 669-676.
• [26] RYWOTYCKI R., 2003b, The influence of environment, mode of nutrition and animal species on level of nitrosamine contamination in venison. Meat Science 65, 1045-1053.
• [27] SCANLAN R.A., RYES F.G.. 1985, An update of analytical techniques for N-nitrosamines. Food Technology 30,95-99.
• [28] SHAMBERGER R.J., 1984, Genetic toxicology of ascorbic acid. Mutation Research, 133, 135-159.
• [29] SKRYPEC D.J., GRAY J.I., MANDAGERE A.K., BO- OREN A.M., PEARSON A.M., CUPPET S.L., 1985, Effects of bacon composition and processing of N-nitrosamine formation. Food Technology 39, 74-79.
• [30] SMYK B., BARABASZ W., RÓŻYCKI E., DOBROWOLSKI J., 1992, The effect of intensive nitrogen fertilization on the occurrence of nitrosamines and mycotoxins in soil of arable land. Journal of Environmental Pathology and On¬cology, 11 (5, 6), 351.
• [31] SMYK B., RÓŻYCKI E., BARABASZ W., 1990. Nitrosamines - bioogical effects on the application of mineral nitrogen fertilization in agriculture. Geodesy and Environment, PAN, 35. 131-144.
• [32] SMYK B., RÓŻYCKI E., DOBROWOLSKI J., 1993. Environmental risk factors of cancer and their primary prevention. J. Environni. Pathology, Toxicology and On¬cology, 12, (1), 55-57.
• [33] SMYK B., RYWOTYCKI R., 1984, Nitrozoaminy - nowy problem toksykologii ekologicznej czy może aktualne zagrożenie zdrowia? AURA, 5, 12-15.
• [34] STEINKA I., PRZYBYŁOWSKI P.. 1992. Wpływ czynników biogenicznych na tworzenie N-nitrozoamin. Roczn. PZH, 42. 239.
• [35] SZUMILAK K., 1983, Mechanizm tworzenia się N-nitrozoamin. Bomat. Chem. Toksykol., 16, 75.
• [36] The World Health Report, 1995, (Bridging the Gapes. WHO, Geneva).
• [37] WANG R.G.M., 1994. Water contamination and health. Integration of exposure assessment. (Marcel Dekker. Inc., New York and Basel).
• [38] WILKINSON R.E., 1994, Plant - environment interaction. (Marcel Dekker, Inc. New York and Basel).
• [39] WYLLIET., MOREHOUSE L.G., 1990-1991. Mycotoxic fungi, mycotoxins, mycotoxicoses (Marcel Dekker Inc.), New York and Basel.
• [40] ZAKRZEWSKI S.F., 1995, Podstawy toksykologii środowiska, (PWN, W-wa).