Stabilność jakości wędlin trwałych podczas chłodniczego przechowywania

• Autorzy: Kułagowska A. , Krala L.

Warianty tytułu

EN

Stability of the quality of dry smoked sausage during cold storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniano stabilność jakości kabanosów wyborowych i kiełbasy krakowskiej suchej w czasie chłodniczego przechowywania w temperaturze t = 4°C przez okres 70 dni. Wędliny pakowane były próżniowo oraz w folię polietylenową HDPE bez odpowietrzenia. Analizowano zawartość białka, wody, soli, zmiany oksydacyjne, barwę, ubytki masy oraz cechy sensoryczne. Wyniki zweryfikowano metodami statystycznymi. Wykazano, że pakowanie próżniowe umożliwia zachowanie bardzo dobrej jakości wędlin do 70 dni, natomiast pakowanie zwykłe w folię HDPE nie dłużej niż 30 dni.

EN

Stability of the quality of thin dry smoked pork sausage ("kabanos") and dry smoked sausage ("krakowska sucha") was assessed during cold storage at the temperature t = 4°C for 70 days. The sausages were packed under vacuum and in HDPE polyethylene film without deaeration. The content of protein, water and salt, oxidative changes, colour, mass losses and sensory features were analysed. Results were verified by statistical methods. It was proved that vacuum packing ensured very good quality of dry sausages until 70 days, while ordinary HDPE film packing for no longer than 30 days.

Słowa kluczowe

PL

wędliny trwałe; przechowywanie chłodnicze

EN

dry smoked sausage; cold storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 38, nr 11
• Strony: 36--39
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kułagowska A.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Krala L.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] KIERŁOWSKA-KUŁAS M. 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE. Warszawa s. 403 i 414.
• [2] KIJOWSKI J., CEGIELSKA-RADZIEJEWSKA R., KRALA L. 2001. Shelf-life extension of meat and its further-processed products stored under modified atmosphere packaging (MAP) - a review. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences vol. 10/51 (4). pp. 3-12.
• [3] KRALA L. 1996. Kontrolowana atmosfera przedłuża trwałość chłodzonego drobiu. Stan badań i wnioski praktyczne. Chłodnictwo 31 (2). s. 35-40.
• [4] KRALA L. 1996. Pakowanie i przechowywanie dzielonych kurcząt w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo 31 (11), s. 37-42.
• [5] KUŁAGOWSKA A., KRALA L.: 2001. Stabilność przechowalnicza mrożonych wędlin drobiowych. Chłodnictwo 36 (12), s. 44-47.
• [6] MICHAŁOWSKI S.: 1995. Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. W.P.L. Łódź s. 7-28, 36-38
• [7] OKTABA W.: 1986. Metody statystyki matematycznej w doświadczalnictwie. Wyd. 4, PWN Warszawa.
• [8] PEZACKI W.: 1984. Obiektywna ocena barwy wędlin surowych na podstawie spektrofotometrycznej analizy odbicia światła. Przemysł Spożywczy (9), s. 19-25.
• [9] Wszystko o opakowaniach i systemach pakowania. Ogólnopolski Informator Masarski. Dodatek specjalny 2003, 7(97)
• [10] ZMARLICKI S.: Postęp w zakresie pakowania żywności w modyfikowanej atmosferze oraz pakowania aktywnego. Przemysł Spożywczy 2000. 54 (11) 31-35.