Ograniczanie oksydacji lipidów mrożonej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich przez zastosowanie nasion lnu i sezamu

• Autorzy: Stodolnik L. , Stawicka A. , Grochowska M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W badaniach analizowano wpływ dodatku nasion lnu, sezamu w ilości 0,50 i 0,75% oraz 0,01% bytylohydroksyanizolu (BHA) do zmielonej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich na zmniejszanie szybkości utleniania lipidów w czasie przechowywania w temperaturze - 12°C Oznaczano zawartość hydronadtlenków, wtórnych produktów utlenienia oraz skoniugowanych dienów i trienów kwasów tłuszczowych. Wyniki badan wykazały, że nasiona lnu i sezamu, dodane w ilości 0,75%, bardziej niż 0,50% zmniejszały szybkość utlenienia lipidów śledzi do pierwotnych i wtórnych produktów oksydacji w czasie za-mrażalniczego przechowywania, ale zależność ta nie była proporcjonalna do zawartości nasion. Większą aktywność antyoksydacyjną miały nasiona lnu niż sezamu, dodane w tych samych ilościach, w stosunku do lipidów tkanki mięśniowej śledzi podczas zamrażalni-czego przechowywania. Aktywność antyoksydacyjną, obliczona na podstawie zawartości pierwotnych i wtórnych produktów utlenienia, nasion lnu w stężeniu 0,50%, a szczególnie 0,75%, była większa niż 0,01% BHA, a nasion sezamu zbliżona do BHA. Badania wskazują na możliwość wykorzystania tych surowców roślinnych w stężeniu co najmniej 0,50%, lepiej 0,75%, do stabilizowania polienowych kwasów tłuszczowych zmielonej tkanki mięśniowej ryb tłustych w czasie zamrażalniczego przechowywania.

Słowa kluczowe

PL

tkanka mięśniowa mrożona; oksydacja lipidów; lipidy; śledź bałtycki

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 38, nr 10
• Strony: 36--40
• Opis fizyczny: Bibliogr. 28 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Stodolnik L.

• Zakład Chłodnictwa, Akademia Rolnicza, Szczecin

autor

Stawicka A.

• Zakład Chłodnictwa, Akademia Rolnicza, Szczecin

autor

Grochowska M.

• Zakład Chłodnictwa, Akademia Rolnicza, Szczecin