Badanie kinetyki zmian zachodzących w mrożonym mięsie wołowym przechowywanym w różnych temperaturach

• Autorzy: Klimczak J. , Irzyniec Z.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było badanie kinetyki zmian zachodzących w mrożonym mięsie wołowym przechowywanym w trzech temperaturach. Badania te wykazały, że zarówno okres przechowywania jak i temperatura wpływają istotnie na rozpuszczalność białek miofibrylarnych, zdolność utrzymania wody przez tkankę mięśniową, czyli podstawowe cechy decydujące o przydatności przerobowej mięsa. W mniejszym stopniu wpływają na parametry barwy.

EN

The aim of the study was to investigate the kinetics of changes that take place in frozen beef stored at three temperatures. The investigations showed that both the storage period and temperature had a significant influence on the solubility of myofibril proteins and water hold-up capacity in the tissue, i.e. the main features that determine meat suitability for processing. To a lesser extent they affect meat colour.

Słowa kluczowe

PL

mięso wołowe mrożone; kinetyka zmian

EN

frozen beef; kinetic of changes

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 38, nr 8
• Strony: 40--43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., rys.

Twórcy

autor

Klimczak J.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka, Łódź

autor

Irzyniec Z.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka, Łódź

Bibliografia

• [1] POSTOLSKI J. 1987. Wpływ technologicznego schładzania i zamrażania mięsa na jego przemiany pośmiertne i walory użytkowe. Chłodnictwo 33 (1), 42.
• [2] POŚPIECH E., GRZEŚ B. 1997. Wybrane białka cytoszkieletowe i ich rola w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych tkanki mięśniowej. Żywność, Technologia, Jakość 3 (12), 5.
• [3] KOOHMARAIE M. 1994. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science 36, 93.
• [4] KLIMCZAK J. 1995. Białka mięśniowe W: Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i ich kontrola. Red. S. Michałowski PŁ Łódź, s. 4-28.
• [5] WIERBICKI E., KUNKLE L.E., DEATHERAGE F.E. 1957. Changes in the water - holding capacity and cationic shifts during the heating and freezing and thawing of meat as revealed by simple centrifugal method for measuring shrinkage. Food Technology 11 (2), 69.
• [6] KRALA L., KUŁAGOWSKA A. 1995. Zdolność utrzymywania wody w mięsie. W: Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i ich kontrola. Red. S. Michałowski PŁ Łódź, s. 92-105.
• [7] CONNELL J.J., HOWGATE P.E. 1968. Sensory and objective measurements of the quality of frozen stored cod of different initial freshnesses. J. Sci. Food Agric. 19 (6), 342.
• [8] CRIGLER J.R., DAWSON L.E. 1968. Cell disruption in boiler breast muscle related to freezing time. J. Food Sci. 33, 248.
• [9] McLAREN. 1980. Food colorimetry. In: Developments in food colour -1. Ed. J. Walford, Applied Science Publishers, London, pp. 25-45.