Zmiany wybranych właściwości fizykochemicznych mięsa wieprzowego przechowywanego w powietrzu i atmosferze gazów kontrolowanych

• Autorzy: Kondratowicz J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ dwóch metod przechowywania mięsa wieprzowego opakowanego w folię PA/PE - w powietrzu atmosferycznym o temperaturze 275 K (2°C) oraz atmosferze gazów kontrolowanych (95% N2 i 5% O2) w czasie od 5 do 30 dni - na jego wybrane właściwości fizykochemiczne. Wykazano, że mięso przechowywane w atmosferze gazów kontrolowanych przez 30 dni charakteryzowało się wyższą zawartością suchej masy, niższymi wartościami pH (rzędu 0,1 jednostki), nieco jaśniejszą barwą oraz istotnie lepszą wo-dochłonnością w porównaniu z mięsem przetrzymywanym w powietrzu w czasie 15 dni. Zastosowane metody przechowywania mięsa w atmosferze gazów kontrolowanych są dobrym sposobem technologicznym do przedłużania jego trwałości w stanie świeżym.

EN

Pork wrapped in thermocontractible polyethylene sheeting (PA/PE) was stored in the controlled atmosphere (95% of N2 and 5% of O2) and in the air at the temperature of 275 K (2°C) for the period of 5 to 30 days. The aim of the research presented in this paper was to determine the effect of those two methods of chilled pork preservation on some of its physicochemical properties. The results of the investigation show that pork stored in the controlled atmosphere for 30 days was characterized by a higher dry matter content, a lower (by 0,1) pH level, a somewhat beighter colour and significantly better waterholding capacity, compared with pork stored in the air for 15 days. The method of preservation in the controlled atmosphere enables to extend the keeping quality of fresh pork.

Słowa kluczowe

PL

mięso wieprzowe; gazy kontrolowane

EN

pork; controlled atmosphere

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 38, nr 7
• Strony: 41--44
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., tab.

Twórcy

autor

Kondratowicz J.

• Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] BLUMENTHA M. 1997. How food packaging affects food flavor. Food Technology, 51: 71-74.
• [2] BON H. 1992. Boiling under vacuum warrants fresh meals. Verpakken, 12: 29-31.
• [3] FIK M. 1995. Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużenia trwałości produktów spożywczych. Przem. Spoż., U: 421-424.
• [4] KRALA L., MOKRASIŃSKA K., MICHAŁOWSKI S. 1995. Niektóre aspekty chłodniczego przechowywania żywności w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze. Zesz. Nauk. Polit. Łódzkiej. 54: 57-75.
• [5] KRALA L. 1996. Kontrolowana atmosfera przedłuża trwałość chłodzonego drobiu. Stan badań i wnioski praktyczne. Chłodnictwo, 2: 35-39.
• [6] KRALA L., DZIOMDZIORA M. 1997. Charakterystyka technologiczna chłodzonego mięsa kurcząt przechowywanego w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo, 3: 33-38.
• [7] NOWAK Z., ŚWITKA J. 1984. Chłodnicze przechowywanie mięsa w modyfikowanej atmosferze. Gosp. Mięs., 1: 5-6.
• [8] TYSZKIEWICZ J. 1992. Przechowywanie mięsa w atmosferze gazów ochronnych. Podstawowe informacje i zalecenia. Gosp. Mięs., 8: 20-22.
• [9] ZNANIECKI P. 1983. Zarys obrotu, oceny i przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego. PWRiL, Warszawa.