Zmiany składu podstawowego i wybranych właściwości fizykochemicznych mięsa końskiego mrożonego przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla i metodą owiewową w czasie 6-miesięcznego przechowywania chłodniczego

• Autorzy: Kondratowicz J. , Sobina I.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy bylo określenie wpływu metody mrożenia, przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla, na skład chemiczny i wybrane wlaściwości fizykochemiczne mięsa końskiego po 6-miesięcznym okresie przechowywania chłodniczego. Jako kryterium porównawcze zastosowano tradycyjną owiewową metodę mrożenia. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z 45 tusz końskich. Wykazano, że mięso końskie mróżone przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla, po dwóch tygodniach przechowywania charakteryzowało się jaśniejszą barwą w porównaniu z mięsem mrożonym metodą owiewową. W miarę wydłużania czasu przechowywania do 6-miesięcy barwa tego mięsa ulegała pociemnieniu. Wykazano, że w procesie przechowywania chłodniczego do 6-miesięcy wodochłonność mięsa ulegała poprawie, szczególnie w przypadku prób mrożonych z zastosowaniem dwutlenku węgla.

EN

The aim of the research presented in this paper was to determine the effect of horsemeat freezing in liquid carbon dioxide on the changes in its chemical composition and select physicochemical properties after 6-monthly shelf life cooling. As comparative criterion one used traditional ventilation method of freezing. On investigated tests from the dorsal muscle from 45 horse carcasses. One showed, that horse's meat chilled at of liquid dioxide of carbon after two weeks of storage was characterized with brighter colour in comparison with meat chilled ventilation method. In measure of lengthening of time of storage to 6 months colour this maets surrendered to darkening. On showed, that in process of storage cooling to 6 months water - holding capacity of meat to surrendered improvement, especially in chance of chilled tests with use of dioxide of carbon.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie chłodnicze; mrożenie mięsa

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2001
• Tom: R. 36, nr 3
• Strony: 40--43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., tab.

Twórcy

autor

Kondratowicz J.

autor

Sobina I.

• Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie