Ocena jakości kefiru z mleka owczego przechowywanego w warunkach chłodniczych

• Autorzy: Danków R. , Pikul J.

Warianty tytułu

EN

Influence of storage in cooling conditions on the kefir quality of ewe's milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule oceniono jakość mleka owczego i jego przydatność do produkcji kefiru, a także zmiany, jakie zachodziły w kefirze w czasie 21 dniowego przechowywania w warunkach chłodniczych. W mleku owczym oznaczono skład chemiczny, kwasowość, gęstość, liczbę komórek somatycznych i poziom wolnych kwasów tłuszczowych. W kefirze oznaczono kwasowość, zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, aldehydu octowego i dwuacetylu oraz przeprowadzono jego ocenę organoleptyczną. Badania wykonano w 1, 3, 7, 14 i 21 dniu od wyprodukowania. Stwierdzono, że kefir przechowywany w temperaturze 4-6 stopni C przez okres 3 tygodni nadawał się do spożycia, nie wykazując żadnych zmian organoleptycznych.

EN

In the paper, the quality and suitability of ewe's milk for production of kefir as well as the changes that occurres in kefir during 21-day storage in cooling conditions were evaluated. In the ewe's milk, the chemical composition, acidity, density, number of somatic cells and the level of free fatty acids were determined. In the kefir, acidity, the contens of free fatty, acetic aldehyde and diacetylene were determined as well as organoleptic evaluation made. The tests were carried out on the 1st, 3rd, 7th, 14th and 21st day after production. It was ascertained that the kefir stored in the temperature of 4-6 degrees C for a period of 3 weeks was suitable for consumption and did not show any organoleptic changes.

Słowa kluczowe

PL

produkcja kefiru z mleka owczego

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2001
• Tom: R. 36, nr 1
• Strony: 45--47
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., tab.

Twórcy

autor

Danków R.

• Wydział Technologii Żywności, Katedra Technologii Mleczarstwa, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego, Poznań

autor

Pikul J.

• Wydział Technologii Żywności, Katedra Technologii Mleczarstwa, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego, Poznań

Bibliografia

• [1] BONCZAR G., WSZOŁEK M.: Jakość i trwałość kefiru i jogurtu produkowanego z mleka owczego. Żywność Technologia Jakość, 1997, l (10),61-69.
• [2] BONCZAR G.: Badania nad jakością i przydatnością do przetwórstwa mleka owczego. Przegląd Mleczarski, 1998, 11, 397-400.
• [3] BONCZAR G.: Badania wybranych cech fizykochemicznych mleka owczego z uwzględnieniem poszczególnych płatów wymienia. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej im. H. Kołłątaja w Krakowie, 1990, 242, (27), 167-177.
• [4] DROŻDŻ A.: Aktualne problemy mlecznego użytkowania owiec w Polsce. Przegląd Hodowlany, 1993, 3, 15-16.
• [5] DROŻDŻ A.: Wartość dietetyczna mleka owczego i jego produktów. Owczarstwo, 1987, 12, 7-12.
• [6] FESNAK D., FETLIŃSKI A.: Kefir - to zdrowie. Przemysł Spożywczy, 1996, 10,24-25.
• [7] GAWĘCKJ J., WAGNER W.: Podstawy doświadczalnictwa w nauce o żywieniu i żywności. Wydawnictwo Akademii Rolniczej, Poznań, 1988.
• [8] JAKUBCZYK E., KOSIKOWSKA M.: Odżywcze i terapeutyczno-profilaktyczne wartości mlecznych napojów fermentowanych. Przegląd Mleczarski, 1994,7, 159-164.
• [9] Norma Branżowa - 66/BN-804102. Mleko owcze
• [10] PolskaNorma-PN 87/A-86123. Napoje mleczne. Kefir.
• [11] Polska Norma - PN 83/A-86061. Mleko i przetwory mleczarskie. Napoje fermentowane.
• [12] TROJANOWSKA K.: Mikroorganizmy w żywności - sojusznicy czy wrogowie? Seria popularnonaukowa Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności, 1995, nr 15.
• [13] WÓJTOWSKI J.: Mleko owcze na polskim stole. Poradnik Gospodarski, 1994, 7-8, 40-41.
• [14] Zakładowa Norma - 86/CZSM/A-70. Mleko i przetwory mleczarskie. Kefir luksusowy.
• [15] ZIAJKA S.: Mleczarstwo - zagadnienia wybrane, t. II, Wydawnictwo ART Olsztyn