Zmiany wielkości wycieku rozmrażalniczego owoców mrożonych

• Autorzy: Palich P. , Pukszta T.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wskaźnikiem odwracalności procesu zamrażalniczego produktów o budowie tkankowej jest wielkość wycieku. Fluktuacja temperatury jest zjawiskiem występującym we wszystkich ogniwach łańcucha chłodniczego i wpływającym na jakość żywności. Celem podjętych badań była ocena wpływu wahań temperatury na wielkość wycieku rozmrażalniczego. Badania wykazały wpływ fluktuacji temperatury na proces rekrystalizacji powodujący zmiany struktury komórkowej a tym samym zwiększenie wycieku rozmrażalniczego.

EN

A magnitude of outflow is a reversal rate for a freezing process of tissue construction products. Temperature fluctuation is phenomenon occurencing in all cells of a cooling chain and influencing on quality of food. Estimation of temperature fluctuation influence on the magnitude of defrosting outflow was a target for undertaken reaserches. Reaserches showed the influence of temperature fluctuation on recrystallization process causing changes of a cellular structure and thereby enlargement of defrosting outflow.

Słowa kluczowe

PL

wyciek rozmrażalniczy

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2001
• Tom: R. 36, nr 1
• Strony: 42--44
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Palich P.

autor

Pukszta T.

• Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Wyższa Szkoła Morska, Gdynia