Wpływ dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszennego w czasie zamrażalniczego przechowywania

• Autorzy: Szczepanik G. , Neubauer M. , Kryża K. , Szczygielski M.

Warianty tytułu

EN

Nfluence of the melted cheese addition on physicochemical and sensory changes in wheat bread during frozen storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zamrażalnictwo znalazło szerokie zastosowanie w hamowaniu czerstwienia produktów przemysłu piekarniczego. Należy jednak podkreślić, że podstawowym celem stosowani; niskich temperatur nie powinno być gromadzenie dużych zapasów, ale usprawnienie organizacyjne produkcji, równoważenie popytu i podaży oraz umożliwienie regularne go zaopatrzenia konsumentów w szeroki asortyment świeżego pieczywa. Celem pracy było określenie wpływu dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszennego, zachodzące w trakcie trzymiesięcznego przechowywania zamrażalniczego. Ser został dodany do ciasta w ilości l, 5 i 10%. Po upieczeniu, ostudzeniu i zamrożeniu, próbki przechowywano w temperaturze -25°C. Jakość pieczywa świeżego oraz po 1, 2 i 3 miesiącach przechowywania oceniano oznaczając: zmianę masy, kwasowość, twardość, spoistość, sprężystość, elastyczność, gumowatość, zżuwalność oraz analizując cech) sensoryczne. Wraz z upływem czasu zamrażalniczego przechowywania wzrastał ubytek mas badanych prób, niezależnie od ilości dodatku sera. Dodatek sera miał natomiast wpływ na wzrost kwasowości chleba. Cechy jakościowe chleba pogarszały się wraz z wydłużeniem czasu przechowywania. Jednocześnie zaobserwowano wzrost twardość pieczywa. Parametry elastyczności, spoistości i sprężystości uległy natomiast obniżeniu.

EN

Freezing technologies are applied on a wide scale to prevent bakery products from going stale. However, it must be stressed that low temperatures should not be applied to stock up bakery goods, but to improve production organization, balance demand and supply, as well as to provide consumers with a wide range of fresh breads. Research was conducted using wheat bread with and without adding processed melted cheese. Supplement was 0, 1, 5 and 10%. Samples were stored in freezing condition for three months in. Defrost took 12 hours in temperature 4°C. During trial there was carried out organoleptic, mass loss, texture and statistic tests. On the basis of undertake studies determine that acidity of the bread raise with the amount of the additive. The qualities of the bread deteriorate together with longer time storage. The hardness of the bread was increasing which was combined with weight loss. Resilience, cohesiveness and springiness decreased.

Słowa kluczowe

PL

czerstwienie produktów przemysłu piekarniczego; wpływ dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne chleba; przechowywanie zamrażalnicze; oznaczanie masy ubytku sublimacyjnego

EN

freezing technologies; melted cheese addition on physicochemical changes in bread; stored in freezing condition; texture and statistic tests

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2009
• Tom: R. 44, nr 9
• Strony: 44--50
• Opis fizyczny: Bibliogr. 34 poz., tab.

Twórcy

autor

Szczepanik G.

autor

Neubauer M.

autor

Kryża K.

autor

Szczygielski M.

• Zakład Chłodnictwa, Katedra Towaroznawstwa i Oceny Jakości Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Anonim: Mrożenie kriogeniczne pieczywa. Cukiernictwo i Piekarstwo, 2005, 9(3), 32-33.
• [2] Baranowicz A.: Cenny komponent. Cukiernictwo i piekarstwo, 2005, 9(3), 80-81.
• [3] Ceglińska A., Haber T., Leszczyński K. i Witulski P.: Wpływ opakowania na jakość i trwałość pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2004, 52(4), 2-5.
• [4] Diowksz A., Kajzer M. i Zając T.: Mąka łubinowa w recepturze chleba bezglutenowego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2007, 55(10), 8-12.
• [5] Dojczew D., Haber T. i Kosmala R: Wpływ wybranych tłuszczów na cechy fizyczne glutenu i ciasta. Biuletyn Katedry Technologii Zbóż, Nasion Oleistych i Koncentratów Spożywczych SGGW w Warszawie, 1998, 7(6), 13-14.
• [6] Dziki D. i Laskowski J.: Wpływ dodatku mąki gryczanej do mąki pszennej na wybrane cechy ciasta i miękiszu pieczywa. Acta Agrophysica, 2005, 6(3), 617- 624.
• [7] Esteller M.S., Zancanaro O., Palmeira C.N.S., Lannes S.C.S.: The effect of kefir addition on microstructure parameters and physical properties of porous white bread. Eur. Food Res. Technol., 2005, 222: 26-31.
• [8] Fik M. i Celej A.; Zmiany jakości pieczywa podczas zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo, 1993, 28, 3: 32-34.
• [9] Fik M. i Celej A.: Zmiany jakości bułek podczas zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo, 1992, 27(1), 26-29.
• [10] Gambuś H. Gambuś F., Borowiec F. i Zając T.: Możliwość zastosowania nasion lnu oleistego w piekarstwie. ZNAR Krak Technol Żywn, 1999, 11, 360: 83-94.
• [11] Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności. WNT, W-wa, 1999.
• [12] ICC Standard No. 131. Metod for Test Baking of Wheat Flours.
• [13] Janitz W. i Górecka D.: Wykorzystanie koncentratów i izolatów białek mleka w produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych. Prz. Piek. Cukier., 1999,47(4): 12-13.
• [14] Kawka A., Flaczyk E.: Dodatki technologiczne wzbogacające pieczywo. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2000, 48(5), 8- 10.
• [15] Kawka A., Konieczna E.: Wpływ wysokobłonnikowego produktu jęczmiennego na jakość i skład chemiczny pieczywa. Żywn, N. Technol, Jak., 2002, 4(33), 71-80.
• [16] Kawka A., Liczbańska A., Łapa J.: Wpływ cało ziarnowej mąki jęczmiennej i wybranych dodatków technologicznych na jakość pieczywa pszenno-jęczmiennego. Żywn. N. Technol. Jak., 2005, 2(43), 33-45.
• [17] Kebary K.M.K., Salem O.M., Hamed A.I., El-Sisi A.S.: Flavour enhancement of direct acidified Kareish cheese using attenuated lactic acid bacteria. Food Research International, 1997, 30(3-4), 265-272.
• [18] Kondratowicz J., Chwastowska I: Wpływ różnych technologii chłodniczych na jakość wyrobów piekarniczych. Chłodnictwo, 2006, 41(8): 36-41.
• [19] Korzeniowska-Ginter R.: Naturalne dodatki i uszlachetnianie pieczywa. Inżynieria i aparatura chemiczna, 2006, 37(1-2), 50-52.
• [20] Lewicka B., Abramczyk D.: Wpływ dodatku kwasu askorbinowego na cechy ciasta i jakość pieczywa pszennego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2007, 55(11 20-24.
• [21] Macedo A.C., Malcata F.X.: Hydrolisis of ás- and â-caseins during ripening of Serra chesse. Food Chemistry, 1997, 58(1-2), 43-48.
• [22] Mielcarz M.: Polepszanie jakości wypieków. Cukiernictwo i Piekarstwo, 2007, 11(3), 60-64.
• [23] Mielcarz M.: Żywienie i technologia aspekty zastosowania błonników pokarmowych do produkcji wyrobów piekarski] i ciastkarskich. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2004, 48(8), 7-9.
• [24] Piesiewicz H.: Chleby mleczne. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 54(9), 50-52
• [25] Polska Norma PN-96/A-74108: Pieczywo Metody badań.
• [26] Postolski J.: Nowoczesne technologie zamrażania pieczywa i wyrobów cukierniczych, 2002, 2, 47-53.
• [27] Słowik E.: Przedłużanie świeżości i trwałości pieczywa- dodatki i sposoby. Prz. Piek. Cukier., 2002, 50(6): 14-17.
• [28] Sobieraj L., Kaczor A.: Wykorzystanie zbóż nie chlebowych w technologii produkcji pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2003, 51(12), 6-9.
• [29] Sobieraj I., Kucner M., Rawski J. Oznaczanie stopnia świeżości pieczywa z dodatkiem lecytyny w proszku. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2003, 51(5), 2-6.
• [30] Sobieraj I., Rawski J.: Badanie wpływu mąki z amarantusa na jakość pieczywa pszennego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2002,50(8), 10- 12.
• [31] Szafrańska A., 2007: Metody oznaczania kwasowości przetworów zbożowych Przegląd Zbożowo-Młynarski, 51(10), 15-16
• [32] Wybierała A.; Od ziarna do dobrego chleba - cz. XV: Jakość surowca a świeżość. Cukiernictwo i Piekarstwo, 2006, 10(9), 72-74.
• [33] Wybierała A.: Od ziarna do dobrego chleba - cz. XXIV: Chleb jest życiem, żyj jest chlebem (surowce - cd.). Cukiernictwo i Piekarstwo, 2007, 11(10), 40-42.
• [34] Zawadzki K.: Polepszacze jakości pieczywa - działanie i i zakres stosowania, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2005, 7, 16-17.