Zmiany jakości kiełków rzodkiewki Raphanus sativus L. podczas chłodniczego przechowywania w modyfikowanej atmosferze i w powietrzu

• Autorzy: Gałązka-Czarnecka I. , Krala L.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kiełki nasion są coraz częściej obecne w diecie człowieka ze względu na ich wysokie walory żywieniowe i cechy sensoryczne. Niestety ich okres trwałości jest bardzo krótki. Możliwość poprawy stabilności przechowalniczej kiełków daje jednoczesne stosowanie chłodzenia i modyfikowanej atmosfery (MAP). Dotychczas wpływ kombinacji tych czynników na zachowanie jakości kiełków rzodkiewki nie jest w literaturze opisany. Analizowano zmiany zawartości witaminy C, właściwości przeciwutleniających, barwników chlorofilowych oraz cech sensorycznych kiełków rzodkiewki Raphanus sativus L. w czasie chłodniczego przechowywania w modyfikowanej atmosferze MA (5%O2, 10%CO2, 85%N2, t = 0 do 1C), w chłodziarce domowej (t1 = 4-6°C)C) oraz w komorze chłodniczej (t = 0 do 1°C). Wykazano, że w chłodziarce domowej kiełki mogą być przechowywane maksymalnie do 4 dni, natomiast w MA 3-krotnie dłużej, to jest do 12 dni. Najbardziej labilnym składnikiem kiełków są barwniki chlorofilowe. Najwcześniej zmianom ulega barwa, potem tekstura, a następnie zapach i smak.

EN

Seed sprouts are increasingly present in the human diet because of their high nutritional values and sensory characteristics. These products are which is characterized by extremely short shelf. The stability storage sprouts can be improved using of cooling and modified atmosphere (MA). So far, the impact of a combination of these factors on the quality of sprouts radishes is not described in the literature. The aim of this work was to assess the quality of sprouts radishes for the content of vitamin C, chlorophyll total contents, antioxidant activity and sensory characteristics stored in modified atmosphere (MA) (5%O2, 10%CO2, 85%N2, t = 0 do 1°C) and under air in the cool-ing conditions (t = 0 do 1°C) and (t1 = 4-6°C). It was found that sprouts seeds keeping in refrigerator (t = 4-6°C) can be stored for 4 days, and in modified atmosphere (MA) to 12 days. Most sprouts are impermanent component colors chlorophylls. The earliest changes is the color, then texture and aroma and taste.

Słowa kluczowe

PL

kiełki nasion w diecie człowieka; przechowywanie chłodnicze; MAP

EN

Seed sprouts in human diet; storage; MAP

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2009
• Tom: R. 44, nr 8
• Strony: 56--59
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Gałązka-Czarnecka I.

autor

Krala L.

• Politechnika Łódzka, Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności

Bibliografia

• [1] Burguieres E., Mucce P., Kwon Y.-I., Shetty K.: Effect of vitamin C and phenofolic-linked antioxidant activity. Bioresource Technology 2007, 98, 1393--1404.
• [2] Ferruzzi M.G., Blakeslee J.: Digestion, absorption, and cancer preventative activity of dietary chlorophyll derivatives a, b. Nutrition Research 2007, 27, 1-12.
• [3] Fett, William F.: Reduction of the native microflora on alfalfa sprouts during propagation by addition of antimicrobial compounds to the irrigation water International. Journal of Food Microbiology 2002, vol. 72, 1-2, 13-18.
• [4] Force, Lesleigh E.; O'Hare, Timothy J.; Wong, Lung S.; Irving, Donald E.: Impact of cold storage on glucosinolate levels in seed-sprouts of broccoli, rocket, white radish and kohl-rabi. Postharvest Biology and Technology 2007, vol. 44, 5, 175-178.
• [5] Gandhi, Megha; Matthews, Karl R.: Efficacy of chlorine and calcinated calcium treatment of alfalfa seeds and sprouts to eliminate Salmonella. International Journal of Food Microbiology 2003, vol. 87, 11, 301-306.
• [6] Klimczak J.: Chlorofile. W: Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. S. Michałowski. Wyd. Politechniki Łódzkiej 1995, s. 132-140.
• [7] Krala L.: Chłodnicze przechowywanie mięsa i przetworów drobiowych pakowanych w modyfikowanej atmosferze (MAP). W: Technika chłodnicza dla praktyków. Przechowalnictwo i transport. Praca zbiorowa. Red. B. Gaziński. Systherm Poznań 2003, s. 147-152.
• [8] Krala L.: Oddziaływanie kontrolowanej i modyfikowanej atmosfery na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt. Politechnika Łódzka. Zeszyty Naukowe nr 814. Łódź 1999.
• [9] Krala L., Witkowska M.: Intensywność oddychania, zawartość witaminy C i barwników chlorofilowych w warzywach kapustnych przechowywanych w kontrolowanej atmosferze. Chłodnictwo 2004, 39(7), 44-47.
• [10] Krala L., Kułagowska A.: Możliwość przechowywania pieczywa w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo 2004, 39 (8), 80-83.
• [11] Krala L., Żakowska Z.: Chłodnicze przechowywanie żywności w zmodyfikowanej lub kontrolowanej atmosferze. W: Mikrobiologia techniczna. Red. Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z., Wyd. PWN, tom 2, s. 335-345.
• [12] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna - Metodologia - Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [13] Soylemez G., Brashears M.M., Smith D.A., Cuppett S.L.: Microbial quality of Alfalfa Seeds and Sprouts after a Chlorine Treatment and Packing Modifications. J. Food Sci. 2001, vol. 66, No. 1, 153-157.
• [14] Troszyńska A., Wołrjszo A., Narolewska O.: Effect of germination time on the content of pfenolic compounds and sensory quality of mung bean (Vigma radiata L.) Sprouts. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2006, vol. 15/56, No 4, 453-459.
• [15] Yen G.C., Chen H.Y.: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1995, 43, 27-32.
• [16] Zieliński H., Frias Juani, Piskuła M. K., Kozłowska H., Vidal-Valverde: Vitamin B1 and B2, dietary fiber and minerals content of Cruciferae sprouts. European Food Research and Technology 2005, vol. 221, 1-2 luty, 78-83.
• [17] Zieliński H., Bucińska A., Kozłowska H.: Monitoring of the vitamin C in germinating Cruciferae seeds by HPLC. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2002, vol 11/52, S I 1, 142-146