Tytuł artykułu
Autorzy
Identyfikatory
Warianty tytułu
Języki publikacji
Abstrakty
Wspólną cechą wszystkich produktów spożywczych jest ich nietrwałość, czyli podatność na naturalne, ciągłe i głównie nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne. Efektem tych przemian są postępujące zmiany własności sensorycznych, przydatności użytkowej i walorów żywieniowych. W celu ochrony produktów żywnościowych stosuje się różne metody ich utrwalania. Jedną z takich metod jest zamrażanie, które polega na obniżeniu temperatury produktów do -18°C i niższej. Podstawowe grupy surowców poddawane w warunkach przemysłowych procesowi zamrażania, to owoce i warzywa. Uważa się, iż proces technologiczny zamrażania owoców jest dość trudny. W tej grupie asortymentowej, najwięcej problemów może wystąpić przy zamrażaniu i długotrwałym przechowywaniu owoców wiśni, szczególnie pozbawionych pestek. W Polsce wiśnie produkowane są głównie na potrzeby przemysłu przetwórczego i są jednym z ważniejszych asortymentów owocowych, trzecim po jabłkach i truskawkach. Skład chemiczny wiśni i ich cechy morfologiczne zależą w dużym stopniu od odmiany. W Polsce najpopulamiejsze odmiany to "Kerezer", "Łutówka", "Nefus". Drugim bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na jakość owoców wiśni jest stopień ich dojrzałości. Niedojrzałe owoce mają wyższą zawartość kwasów, niższy ekstrakt i niższą zawartość antocyjanów, w porównaniu z owocami dojrzałymi. Niedojrzałe oraz przejrzałe owoce są bardziej podatne na uszkodzenia mechaniczne. Dojrzałość zaleca się oceniać na podstawie zawartości ekstraktu (minimalna wartość to 11,5%). Skład chemiczny wiśni zależy w dużym stopniu od warunków atmosferycznych. Zgodnie z Polską Normą (PN-A- 78653 Wiśnie mrożone), wiśnie przeznaczone na mrożonki w klasie I powinny mieć minimalną średnicę 15 mm, a w klasie II - 12 mm, zarówno całe, jak i bez pestek. Wiśnie mrożone są używane głównie do przerobu na takie produkty, jak: soki i napoje, soki zagęszczone, dżemy, jako dodatki do produktów spożywczych, nadzienia do ciast i do produkcji jogurtów owocowych. W Polsce większość wiśni zbierana jest ręcznie i jest to najkosztowniejszy zabieg w uprawie wielkotowarowej. Światowe tendencje zmierzają w kierunku mechanizacji zbioru. Doświadczenia przeprowadzone w wielu krajach wykazały, że różnice w jakości owoców zbieranych ręcznie i maszynowo są znikome i w nowoczesnej, wielkotowarowej produkcji wiśni na potrzeby przemysłu przetwórczego, biorąc pod uwagę koszty, nie będzie w najbliższej przyszłości miejsca na zbiór ręczny. Wiśnie, zarówno ze zbioru maszynowego, jak i ręcznego, należy jak najszybciej schłodzić. Owoce ze zbioru maszynowego przenoszone są mechanicznie do metalowych pojemników wypełnionych wodą" w których są transportowane do przetwórni. W wodzie wiśnie przechowywane są nawet kilkanaście godzin, z tym, że woda musi mieć niską temperaturę i pozostawać w przepływie. Owoce wstępnie moczone w wodzie lepiej nadają się do odpestczania, jednocześnie uzyskuje się wyższe wydajności przerobu. Wiśnie zbierane ręcznie do płaskich skrzynek, powinny jak najszybciej trafić do przetwórni i po wstępnej selekcji oraz myciu, a następnie po dynamicznym schłodzeniu do temperatury +2°C - 0°C, należy je przewieźć do komór zerowych, gdzie będą oczekiwać na dalszy przerób (nie dłużej niż 24 h). Następny etap procesu technologicznego, to zamrażanie wiśni, całych lub odpestczonych. Usuwanie pestek to najtrudniejsza faza produkcji i może być prowadzona na wiśniach schłodzonych (temperatura +2°C) lub zamrożo-nych. Odpestczanie w stanie zamrożonym ma szczególne znaczenie w przypadku, gdy ze względu na okres szczy-towych dostaw surowca, nie ma możliwości przeprowadzenia tego zabiegu bezpośrednio na owocach świeżych. W takiej sytuacji przetwórnie zamrażają wiśnie całe w formie półproduktu, a po sezonie, po uprzednim doprowadzeniu wiśni do stanu półplastycznego (temperatura -4° C ÷ -6°C),. dopiero odpestczają i ponownie zamrażają. W Polsce większość zakładów prowadzi odpestczanie na wiśniach schłodzonych. Obecnie, w praktyce przemysłowej ponad 90% owoców zamrażanych jest w aparatach powietrznych (fluidyzacyjnych). Są to urządzenia zamrażalnicze wykorzystujące zjawisko fluidyzacji, czyli proces, w którym przez warstwę sypkich owoców (rozłożonych na poziomym sicie), przedmuchiwany jest od dołu pionowym strumieniem powietrza, z prędkością wywołującą zjawisko "wrzenia" warstwy. Zalecane jest, aby w przypadku wiśni, temperatura po zamrożeniu, przed zapakowaniem nie była wyższa niż -23°C. Z powyższego materiału wynika, iż na końcową jakość mrożonych wiśni ma wpływ kilka czynników, a mianowicie: - początkowa jakość produktu, w tym najważniejsze - stopień dojrzałości owoców, - prawidłowo przebiegający proces początkowego schłodzenia (tzn. czasu od zbioru do schłodzenia oraz tempera-tury do jakiej schłodzono wiśnie), - sposób przeprowadzenia usuwania pestek, - parametry zamrażania (temperatura po zamrożeniu, czas zamrażania, wydajność tunelu), - składowanie (temperatura przy przyjęciu, temperatura w komorach - telemetria). Jak więc z tego wynika, końcowa jakość produktu wokoło 80% zależy od procesu produkcyjnego, a w 20% od przechowywania. Do wyżej wymienionych parametrów technologicznych, mających wpływ na końcową jakość mrożonych wiśni, należy włączyć transport, w pełnym tego słowa znaczeniu. A więc transport wewnętrzny (załadunki i wyładunki) oraz zewnętrzny między producentem a chłodnią przecho-wującą towar. Najistomiejsze parametry transportu to: temperatura wiśni przed załadunkiem, czas transportu, stan techniczny urządzeń chłodniczych środków transportu oraz temperatura przy przyjęciu do chłodni na długotrwały okres składowania.
Wydawca
Rocznik
Tom
Strony
46--47
Opis fizyczny
Twórcy
autor
autor
- Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPG5-0039-0005
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.