Wpływ preparatu TEXTRION YO 01 na jakość jogurtu o zmodyfikowanej mikroflorze z mleka koziego w czasie chłodniczego przechowywania

• Autorzy: Mituniewicz-Małek A. , Dmytrów I. , Jasińska M.

Warianty tytułu

EN

The influence of TEXTRION YO 01 on the quality of goat milk yoghurt with modified microflora during cool storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono możliwość zastąpienia koziego mleka w proszku preparatem naturalnym pochodzenia mlecznego Textrion YO 01 w jogurcie o zmodyfikowanej mikroflorze, wyprodukowanym z mleka koziego. Powyższy prepa-rat zastosowano w ilości 1, 2 i 3%. Próby kontrolne stanowił jogurt z dodatkiem koziego mleka w proszku i bez jego dodatku. Jogurty doświadczalne poddano ocenie organoleptycznej, analizie fizykochemicznej (kwasowość miareczkowa, pH, zawartość aldehydu octowego) oraz analizie reologicznej (lepkość i twardość). Próby do badań pobierano po 1,3,7,14 i 21 dobach chłodniczego przechowywania (5°C - 1°). Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że zastosowany preparat Textrion YO 01 głównie korzystnie oddziaływał na smak i zapach jogurtów o zmodyfikowanej mikroflorze, a w niewielkim stopniu na ich wygląd (nie ograniczał synerezy) i konsystencję. Ponadto, w zależności od użytej dawki, kształtował poziom określonych w zakresie analizy fizykochemicznej i reologicznej wskaźników. W związku z powyższym, w ciągu całego okresu chłodniczego przechowywania, na ogół najniższą kwasowość miareczkową i pH odnotowano w jogurcie z 1 % dodatkiem preparatu Textrion YO 01. Natomiast najwyższą twardością charakteryzowały się próby z 3 i 2 % do-datkiem preparatu, a lepkością próba z 3% jego dodatkiem. Wykorzystany preparat teksturotwórczy nie miał wpływu na zawartość związku smakowo-zapachowego (aldehydu octowego), niemniej jednak wraz z upływem czasu chłodniczego przechowywania obserwowano stopniowe obniżenie jego zawartości. Stwierdzono również, że preparat Textrion YO 01 w zastosowanych ilościach zdecydowanie w mniejszym stopniu poprawiał cechy jakościowe jogurtu doświadczalnego niż kozie mleko w proszku.

EN

This study examined the possibility of replacing powdered goat milk with Textrion YO 01 during the production of goat yoghurt with modified microflora. Textrion YO 01 was added in the following proportions: 1%, 2% and 3%, and control samples were samples of yoghurt with powdered goat milk and yoghurt without powdered goat milk. Experimental yoghurts were subjected to organoleptic assessment, physiochemical analysis (titratable acidity, pH, acetyl aldehyde content) and rheological analysis (viscosity and hardness): The samples were taken after 1, 3, 7, 14 and 21 days of cool storage (5°C - 1°). This study showed that Textrion YO 01 positively influenced the taste and scent of yoghurts with modified microflora, and only slightly did it influence their appearance (it did not limit syneresis) and consistence. Moreover, depending on the volume of an applied dose, it affected the levels of indexes included in the physiochemical and rheological analyses. During the whole period of cool storage, the lowest titratable acidity and pH was observed in yoghurt with 1 % addition of Textrion YO 01. The highest hardness was observed in samples with 3% and 2% addition, and the highest viscosity in the 3% sample. The preparation did not affect the content of the compound responsible for the scent and waste (acetyl aldehyde), but over the time of cool storage its gradual decrease was observed. The applied doses of Textrion YO 01 were significantly less effective in improving the quality of experimental samples than powdered go at milk.

Słowa kluczowe

PL

preparat TEXTRION YO 01; mleko kozie; jogurt o zmodyfikowanej mikroflorze; jogurty doświadczalne; metody badań

EN

TEXTRION YO 01; yoghurt with modified microflora; cool storage; experimental yogurt; physico-chemical characteristics of goat's milk

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2008
• Tom: R. 43, nr 12
• Strony: 56--62
• Opis fizyczny: Bibliogr. 25 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Mituniewicz-Małek A.

autor

Dmytrów I.

autor

Jasińska M.

• Zakład Technologii Mleczarskiej Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Akademia Rolnicza w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Abrahamsen R. K., Rysstad G.: Fermentation of goat's milk with yoghurt starter bacteria: a review. Cultured Dairy Products Journal, 1991, 26 (3), 20-26.
• [2] Baryłko-Pikielna A.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
• [3] Bonczar G. Wszołek M.: Charakterystyka jogurtów z mleka owczego o znormalizowanej zawartości tłuszczu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 1 (30), 109-115.
• [4] Budsławski J.: Badanie mleka i jego przetworów. PWRiL, Warszawa 1973.
• [5] Cais-Sokolińska D., Danków R. Preparat skrobi o ustabilizowanej lepkości w technologii produkcji jogurtów z mleka krowiego, koziego i owczego. Przegl. Mlecz., 1996, 11, 345-347.
• [6] Danków R. Matylla P., Pikul J.. Wp1yw przechowywania w warunkach chłodniczych na jakość jogurtów z mleka koziego. Chłodnictwo,2000, Tom XXXVI (9), 74-76.
• [7] Domagała J., Wszołek M.: Wpływ sezonowych zmian w składzie mleka koziego na teksturę jogurtu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 2 (23), 70-77.
• [8] Dzwolak W, Ziajka S., Chmura S., Baranowska M.: Produkcja mlecznych napojów fermentowanych. Oficyna Wydawnicza" Hoża", Warszawa 2000.
• [9] Jasińska M., Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I., Wąsik K.: Wpływ wybranych skrobi modyfikowanych Microlys 32, Microlys 34 i Microlys 52 na cechy jakościowe kefirów z mleka koziego. Materiały VIII Sesji Naukowej "Postęp w technologii, technice i organizacji mleczarstwa", Olsztyn 2002.
• [10] Juarez M., Ramos M.: Physico-chemical characteristics of goat's milk as distinct from those of cow's milk. BulI. IDF, 1986, No. 202, 54-67.
• [11] Kisza J, Panfil-Kuncewicz H.: Charakterystyka zakwasów maślarskich hodowanych na mleku o podwyższonej zawartości suchej masy. Zesz. Nauk. ART, Olsztyn, 1989,No. 23,15-25.
• [12] Kudełka W: Wp1yw wybranych czynników na podstawowe wyróżniki jakości mleka koziego. Praca doktorska, AE, Kraków 1996.
• [13] Kudełka W: Zawartość podstawowych składników mleka koziego w czasie pełnej laktacji. Przegl. Mlecz., 12, 384-387.
• [14] Lees G.J., Jago G.R.: Methods for the estimation of acetaldehayde in cultured dairy products. Australian J Dairy Technol., 1969, 24, 181-185.
• [15] Libudzisz Z.: Tworzenie związków aromatu przez bakterie fermentacji mlekowej. W: Bakterie fermentacji mlekowej klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie, red. Z. Libudzisz, P. Walczak, J. Bardowski. Politech. Łódz., 1998, 110-122.
• [16] Mituniewicz-Małek A.: Wpływ wybranych czynników technologicznych na cechy sensoryczne i fizykochemiczne kefiru z mleka koziego w czasie przechowywania. Praca doktorska, AR, Szczecin 2004.
• [17] Mituniewicz-Małek A., Jasińska M. Bloch A, Dmytrów K.: Wpływ probiotyków na jakość i trwałość napoju fermentowanego otrzymanego z mleka koziego. Materiały X Międzynarodowej Sesji Naukowej "Postęp w technologii, technice, analityce i organizacji mleczarstwa", Olsztyn 2006.
• [18] Pieczonka W, Paasionek B.: Trwałość i akceptacja konsumencka napojów fermentowanych z mleka koziego. Przem. Spoż., 1995,4, 128-130.
• [19] Tamime A, Robinson R.: Technology of thermophilis fermented milk. Bull. IDF, 1988, No. 227, 82-95.
• [20] Wszołek M.. Przydatność technologiczna mleka koziego. Prz. Mlecz., 1997, 1, 12-14.
• [21] Ziajka S., Dzwolak W: Mleczne napoje fermentowane. W: Mleczarstwo-zagadnienia wybrane - pod red. S. Ziajka. ART, Olsztyn 1997, 61-103.
• [22] Zmarlicki Z.: Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mlecznych. AR, Warszawa 1981.
• [23] Żbikowska A., Żbikowski Z.: Znaczenie i właściwości białek w mlecznych napojach fermentowanych. Przegl. Mlecz., 1995,11,305-311.
• [24] Żbikowski Z.: Nowe trendy w technologii produkcji jogurtu. Przegl. Mlecz., 1997, 3,66-71.
• [25] Żuraw I.: Wpływ strukturotwórczych dodatków skrobiowych na wybrane właściwości reologiczne jogurtów. Przegl. Mlecz, 2002, 7, 318-32.