PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
Tytuł artykułu

Wpływ dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszenno-żytniego w czasie zamrażalniczego przechowywania

Identyfikatory
Warianty tytułu
EN
Influence of the melted cheese addition on physicochemical and sensory changes in sour wheat-rye bread during frozen storage
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Pieczywo charakteryzuje się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia, co jest związane z jego szybkim procesem czerstwienia. Celem pracy było określenie wpływu dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszenno-żytniego w czasie zamrażalniczego przechowywania. Materiałem doświadczalnym było pieczywo pszenno-żytnie wypieczone z 1 %, 5% i 10% dodatkiem sera topionego. Próbę kontrolną stanowiło pieczywo bez dodatku sera topionego. Pieczywo przechowywano w temperaturze -25°C przez 1, 2 i 3 miesiące. Do pomiaru zmian jakości pieczywa wykorzystano ocenę organoleptyczną, analizę tekstury, oznaczono także kwasowość pieczywa, a wyniki poddano analizie statystycznej. Wraz z wydłużaniem czasu mrożenia pieczywa następował wzrost twardości jego miękiszu bez i z 1 % dodatkiem sera topionego. Dodatek 5% i 10% sera topionego wpłynął na zmniejszenie twardości miękiszu po przechowywaniu zamrażalniczym pieczywa. Wpływ na pozostałe cechy profilu tekstury był zróżnicowany. Ocena organoleptyczna już w pieczywie świeżym wykazała pozytywny efekt zastosowania dodatku sera topionego, a tendencja ta utrzymywała się w testach przeprowadzonych po kolejnych miesiącach przechowywania.
EN
Generally, bakery products are characterized by a short-term stability and shelf life as a result of a fast running staling process. The aim of the study was to define the influence of addition of melted cheese on physical chemis-try and sensory changes of sour wheat-rye bread during frozen storage. The experimental material was sour wheat-rye bread baked from this 1 %, 5% and 10% addition of melted cheese. Moreover, a control sample without the addition of melted cheese. Bread was stored in the temperature of -25°C for respectively 1, 2, and 3 months. The quality changes of analyzed bread were evaluated by organoleptic, rheological and coefficients of correlation sour wheat-rye bread between texture parameters and acidity. The baked products without and with 1 % additives of melted cheese showed an increase of hardness along with the increase of the time of freezing the batter. Containing addition 5% and 10% of melted cheese to the bread crumb investigated became less bard and remained less bard during a 3 months period of during frozen storage. However, the effect of these additives on other parameters and qualities of texture profiles varied. In the or-ganoleptic assessment fresh wheat-rye bread with addition of melted cheese and after frozen storage showed the positive effect of use of addition melted cheese.
Rocznik
Strony
56--62
Opis fizyczny
Bibliogr. 31 poz., rys., tab.
Twórcy
autor
autor
  • Zakład Chłodnictwa, Katedra Technologii Żywności Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Akademia Rolnicza w Szczecinie
Bibliografia
  • [1] Baranowicz A.: Cenny komponent. Cukiernictwo i piekarstwo, 2005, 9(3), 80-81.
  • [2] Barcenas M.E., Rosell C.: Different approaches for improving the quality and extending the shelf life of the partially baked bread: low temperatures and HPMC addition. Journal of Food Engineering, 2006, 1(72), 92-99.
  • [3] Baryłko-Piekielna N.: Co nam oferuje zmysł smaku i węchu? Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2004, 11(53), 2-3.
  • [4] Cacak-Pietrzak G., Ceglińska A., Haber T.: Wpływ dodatku ekspandowanych nasion szarłatu na cechy i jakość pieczywa pszennego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2004, 2(52), 10-12.
  • [5] Carr L.G.,Rodas M.A.B., Della Torre J.C.M., Tadini C.C.: Physical, textural and sensory characteristics of 7-day frozen part-baked French bread. LWT - Food Science and Technology, 2006, 5(39), 540-547.
  • [6] Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Haber T.: Porównanie jakości pieczywa pszennożytniego, pszennego i żytniego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2003, 11(51), 4--5.
  • [7] Ceglińska A., Haber T.: Niektóre problemy piekarstwa oraz możliwości wykorzystania nowych surowców. Skrót wystąpienia na Seminarium zorganizowanym w Mszczonowie 17.05.2006.
  • [8] Dziki D., Laskowski J.: Wpływ dodatku mąki gryczanej do mąki pszennej na wybrane cechy ciasta i miękiszu pieczywa. Acta Agrophysica, 2005, 6(3), 617-624.
  • [9] Fik M., Celej A.: Niektóre aspekty czerstwienia pieczywa i sposoby jego powstrzymywania. Chłodnictwo, 1993a, 1(28),29-30.
  • [10] Fik M., Celej A.: Zastosowanie zamrażania w przemyśle piekarniczym. Chłodnictwo, 1993b, (28)2, 31-34.
  • [11] Fik M., Celej A.: Zmiany jakości pieczywa podczas zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo, 1993c, 28(3), 32-34.
  • [12] Fik M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 2(39), 5-22.
  • [13] Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie Żywności. WN-T, Warszawa 1999, 342.
  • [14] Janitz W., Górecka D.: Wykorzystanie koncentratów i izolatów białek mleka w produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1999,4(47), 12-13.
  • [15] Jędrzejczyk H., Hoffmann M.: Substancje polepszające jakość pieczywa - część II - polepszacze naturalne w produkcji pieczywa. Postępy techniki przetwórstwa spożywczego. 2006, 1, 58-62.
  • [16] Kawka A., Flaczek E.: Dodatki technologiczne wzbogacające pieczywo. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2000, 5(48), 8-10.
  • [17] Kebary K.M.K., Salem O.M., Hamed A.I El-sisi A.S.: Flavour enhancement of direct acidified Kareish cheese using attenuated lactic acid bacteria. Food Research International, 1997, 30(3-4), 265-272.
  • [18] Kondratowicz J., Chwastowska I.: Wpływ różnych technologii chłodniczych na jakość wyrobów piekarniczych. Chłodnictwo, 2006, 8(41), 36-41.
  • [19] Korzeniowska-Ginter R.: Naturalne dodatki i uszlachetnianie pieczywa. Inżyniera i Aparatura Chemiczna, 2006,1-2(37),50-52.
  • [20] Korzeniowska-Gitner R., Chadzypanagiotis K., Kuncewicz P.: Towaroznawcza ocena jakości chleba pszenno-żytniego. Inżyniera i Aparatura Chemiczna, 2007, 1(38),69-70.
  • [21] Kot M.: Tłuszcze. Cukiernictwo i Piekarnictwo, 2005, 10(9), 52-53.
  • [22] Macedo A.C., Malcata F.X.: Hydrolisis of άs - and β-caseins during ripening of Serra chesse. Food Chemistry, 1997, 58(1-2), 43-48.
  • [23] Marzec A., 2007: Tekstura żywności. Przemysł Spożywczy, 61(5), 6-10.
  • [24] Mielcarz M.: Wzbogacanie wartości żywieniowej pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2004, 2(52),14-17.
  • [25] Piesiewicz H.: Chleby mleczne. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 9(54), 50--52.
  • [26] PN-A-74103:1993 Pieczywo mieszane
  • [27] PN-A-74 108: 1996 Pieczywo Metody Badań.
  • [28] PN-ISO 11036:1999 Analiza sensoryczna Metodologia - Profilowanie tekstury.
  • [29] Słowik E.: Przedłużanie świeżości i trwałości pieczywa - dodatki i sposoby. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2002, 50(6),14-17.
  • [30] Szajewska A., Ceglińska A.: Czerstwienie pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2004, (52)3, 6-7.
  • [31] Wybierała A.R.: Od ziarna do dobrego chleba Część XV: Jakość surowca a świeżość. Cukiernictwo i Piekarnictwo, 2006, 9(10), 72-74.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPG5-0034-0024
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.