Wpływ ekstruzji na właściwości fizykochemiczne, czystość mikrobiologiczną i wartość odżywczą kazeiny

• Autorzy: Szpendowski J.

Warianty tytułu

EN

The effect of extrusion cooking on the physicochemical properties, microbiological purity and nutritive value of casein

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono badania wpływu procesu ekstruzji na właściwości fizykochemiczne, czystość mikrobiologiczną, mikrostrukturę i wartość odżywczą kazeiny kwasowej i podpuszczkowej. Proces ten obniżał istotnie zawartość drobnoustrojów w produktach ekstrudowanych. Największą podatnością na restrukturyzację pod wpływem ekstruzji, z formy amorficznej do anizotropowej, charakteryzowała się kazeina kwasowa. Proces ekstruzji nie wpływał na poziom ołowiu w kazeinach. Stwierdzono natomiast częściowe przemieszczanie się żelaza i miedzi do ekstrudowanych produktów. Ekstruzja wpływała na zmianę w składzie aminokwasów kazeiny, w wyniku której nastąpiło obniżenie wartości wskaźnika aminokwasu ograniczającego (CS) oraz zintegrowanego wskaźnika aminokwasów egzogennych (EAAI).

EN

The effect of extrusion cooking on the chemical compositions, microbiological purity, appearance and microstructure and nutritive value was studied in the following extruded acid and rennet caseins. Extrusion caused a significant reduction in level of the microorganisms in the extruded products. It was found that the highest susceptibility to restructuring from amorphous into anisotropic structure was observed for acid casein. The content of lead did not change after the extrusion of the caseins. Iron and copper were found to pass into the extrudates. The extrusion was found to affect the amino acid composition of casein preparations. Changes of amino acids content resulted in decrease of chemical score (CS) value and the essential amino acid index (EAAI).

Słowa kluczowe

PL

ekstruzja; właściwości fizykochemiczne; kazeina; wartość odżywcza; czystość mikrobiologiczna

EN

extrusion; physicochemical properties; casein; nutritive value; microbiological purity

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2003
• Tom: T. 57, nr 9
• Strony: 43--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., tab.

Twórcy

autor

Szpendowski J.

• Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

• [1] AOAC: 1984. Official Methods of Analysis. 14th ed. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, Virginia.
• [2] Block R.J., Mitchell H.H.: 1946. The correlation of the amino acid composition of proteins with their nutritive value. Nutr. Abstr. A Rev., 16, 248-278.
• [3] FAO/WHO: 1973. Energy and protein requirements. Report no 52, Rome.
• [4] International Standard FIL/IDF: 1989. Casein and caseinates. Determination of lactose content - photometric method. 106, 1-5.
• [5] Mauron J.: 1979. Ernährungsphysiologische beurteilung verarbeiteter eiweissoffe Deutsch. Lebensmitt. Rundsch.71, 27-32.
• [6] Oser B.L.: 1951. Method for integrating essential amino acid content in nutritional evaluation of protein. J. Am. Dietetic ACC.,27, 396-402.
• [7] PN-A-86350: 1996. Mleko i przetwory mleczarskie. Kazeina i kazeiniany.
• [8] PN-A-86350: 1993. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne.
• [9] Queguiner C., Dumay E., Cavalier C., Cheftel J.C.: 1989. Reduction of Streptococcus thermophilus in a whey protein isolate by low moisture extrusion cooking without loss of functional properties. Int. J. Food Sei. u. Techn., 24, 601-612.
• [10] Schram E., Moore S., Bigwood E.J.: 1954. Chromatographic determination of cysteine as cysteic acid. Biochem. J. 57, 33-35.
• [11] Sikorski Z.E., Palka K.: 1983. Chemiczne reakcje białek żywności. II. Wpływ ogrzewania oraz obróbki alkalicznej. Przem. Spoż., 7, 208-213.
• [12] Sikorski Z.E.: 1994. Białka - budowa i właściwości. W: Przemiany białek w procesach przechowywania i przetwarzania żywności. WN-T Warszawa, 261-285.
• [13] Slocum R., Lee P, Arrizon-Lopez V.: 1987. Standard protein hydrolyzate analysis, alternate third buffer /NaD/. Spinco Division of Beckman Instruments, INK, Palo Alto, California.
• [14] Spies J.R., Chambers D.C.: 1949. Determination of tryptophan in protein. Anal. Chem., 21, 1249-1266.
• [15] Szpendowski J.: 1991. Modyfikacje kazeiny metodą ekstruzji. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst., Tech., 23, 1-43.
• [16] Szpendowski J., Śmietana Z., Świgoń J.: 1994. The effect of extrusion on the biological value of caseinates. Milchwiss. 49, 260-263.
• [17] Szpendowski J., Świgoń J., Śmietana Z., Cierach M.: 2000. Wyróżniki chemiczne wartości odżywczej kazeinianów otrzymanych metodą ekstruzji. Żywność, nauka, technologia, jakość. 4, 82-89.
• [18] Szpendowski J., Cierach M., Śmietana Z., Wilczewska J.: 2001. Physico-chemical and functional properties of caseinate obtained by extrusion cooking. Pol. J. Food Nutr. Sei., 10, 2001, 13-18.
• [19] Tossavainen O., Hakulin S., Kervinen R., Myllymäki O., Linko P: 1986. Neutalization of acid casein in a twin-screw cooking extruder. Lebensm.-Wiss. u. Technol. 19,443-447.