Substancje dodatkowe w produktach rybnych

• Autorzy: Gajda J.

Warianty tytułu

EN

Additives in food products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Na podstawie obowiązującej Ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia opracowano projekt Rozporządzenia Ministra w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania. Zapisy tego projektu są całkowicie zgodne z postanowieniami dokumentów Unii Europejskiej. W porównaniu z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 27 grudnia 2000 r. (rozporządzenie to obowiązywało do końca 2002 r.), ww. projekt wnosi zmiany w zakresie stosowania substancji dodatkowych w produkcji żywności, w tym również ryb i ich przetworów. W odniesieniu do barwników nowością jest możliwość barwienia ryb wędzonych. Łączna zawartość barwników w wędzonych rybach nie może przekraczać100 mg/kg. Podobnie jak poprzednio obowiązujące rozporządzenie, projekt przewiduje stosowanie barwników również w produkcji past rybnych i past ze skorupiaków, wstępnie obgotowanych skorupiaków, zamienników łososia, surimi oraz ikry ryb w określonych dawkach. Nadal utrzymane są zapisy dopuszczające barwienie ikry ryb za pomocą E 123 (amarant), śledzi wędzonych przy użyciu E 154 (brąz FK) oraz ryb wędzonych przez dodatek E 160b (annato). W przypadku substancji słodzących projekt rozporządzenia przewiduje dodatek acesulfamu K, aspartamu, sacharyny i jej soli oraz neohesperydyny do słodko-kwaśnych konserw i prezerw rybnych, marynat rybnych, skorupiaków i mięczaków w określonych dawkach. W porównaniu z poprzednio obowiązującym rozporządzeniem niewielkiej zmianie uległo jedynie, w zapisie dopuszczającym omawiane substancje słodzące do przetworów rybnych, sformułowanie "półprezerw i prezerw rybnych" - które zamieniono na "konserwy i prezerwy rybne"; co jest zgodne z odpowiednim zapisem dyrektywy Unii Europejskiej. Kolejny rozdział projektu rozporządzenia dotyczy substancji dodatkowych innych niż barwniki i substancje słodzące. Istotną nowością dla producentów żywności będzie ujęta w projekcie tzw. lista quantum satis. Na liście tej znajduje się wiele substancji dodatkowych, takich jak kwasy: mlekowy, cytrynowy, jabłkowy, askorbinowy, octowy, winowy i ich sole, regulatory kwasowości, takie jak węglany, siarczany, wodorotlenki, niektóre zagęstniki i stabilizatory, np. karagen, guma guar, guma arabska, pektyny, różne rodzaje celuloz, niektóre emulgatory, np. lecytyny, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych oraz ich estry z różnymi kwasami, gazy oraz cała grupa skrobi modyfikowanych. Biorąc pod uwagę charakter listy quantum satis - dla substancji na niej ujętych nie określa się dawek, nie wskazuje się też konkretnego ich zastosowania - producenci żywności zyskają dużą swobodę w podjęciu decyzji odnośnie do stosowania substancji z tej listy. Jednakże należy pamiętać o tym, że projekt rozporządzenia zawiera również wykaz środków spożywczych, do których wolno stosować ograniczoną liczbę substancji dodatkowych z listy quantum satis. Do takich produktów należą nieprzetworzone ryby, skorupiaki i mięczaki, w tym mrożone i głębo-ko mrożone. W przypadku tych produktów z substancji ujętych na liście quantum satis można stosować wyłącznie kwasy askorbinowy i cytrynowy oraz ich sole. Projekt rozporządzenia przewiduje również dodatek substancji konserwujących do niektórych przetworów rybnych. Kwasy sorbowy i benzoesowy oraz ich sole mogą być stosowane w celu konserwowania krewetek gotowanych i prezerw rybnych łącznie z produktami ikry rybiej w łącznej dawce do 2 g/kg, oraz ryb solonych, suszonych w łącznej dawce do 0,2 g/kg. Dwutlenek siarki i siarczyny mogą być dodawane do suszonych solonych ryb gatunków Gadidae w dawce do 0,2 g/kg oraz do skorupiaków i głowonogów świeżych, mrożonych, głęboko mrożonych i gotowanych, w określonych dawkach (od 0,05 do 0,2 g/kg). Nowością jest dopuszczenie konserwantów - kwasu bornego i czteroboranu sodu (boraksu) do kawioru (jajeczek jesiotra) w dawce do 4 g/kg w przeliczeniu na kwas borny, a także azotanów do śledzi i szprotek marynowanych w occie; pozostałość azotanów w tych produktach, łącznie z wytworzonymi azotynami, nie może przekraczać 0,2 g/kg.

Słowa kluczowe

PL

produkty rybne; substancje dodatkowe; barwniki; substancje słodzące; substancje konserwujące; aromat

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2003
• Tom: T. 57, nr 4
• Strony: 28--29

Twórcy

autor

Gajda J.

• Państwowy Zakład Higieny, Warszawa