Tytuł artykułu
Autorzy
Identyfikatory
Warianty tytułu
The possibility of using hydrocolloids in the processed cheese production
Języki publikacji
Abstrakty
Użycie topników fosforanowych w produkcji serów topionych pogarsza stosunek Ca : P w porównaniu do mleka lub serów podpuszczkowych. Istnieje możliwość zastąpienia topników fosforanowych hydrokoloidami. Wówczas tekstura i struktura serów topionych tworzona jest przez połączenia hydrokoloidów. W pracy badano wpływ różnego dodatku następujących hydrokoloidów: skrobi modyfikowanej, mączki chleba świętojańskiego, guaru, ksantanu i pektyny na wybrane cechy jakościowe sera topionego, takie jak: lepkość, synereza, właściwości organoleptyczne. Stwierdzono dobre właściwości stabilizujące mączki chleba świętojańskiego i skrobi modyfikowanej w produkcji sera topionego.
The use of phosphorus emulsifying salts decrease the Ca : P ratio in processed cheese in comparison to milk or rennet cheese. There are possibility to replace the phosphorus emulsifying salts by hydrocolloids. The texture and structure of processed cheese is then formed by the combination of hydrocolloids. The influence of different quantities of following hydrocolloids: modified starch, locust bean gum, guar gum, xanthan and pectin on the chosen quality properties of processed cheese (viscosity, syneresis and sensoric properties) are presented in the article. Good stabillizing properties of locust bean gum and modified starch were found in the processed cheese production.
Wydawca
Czasopismo
Rocznik
Tom
Strony
42--44
Opis fizyczny
Bibliogr. 5 poz., rys., tab.
Twórcy
autor
autor
autor
- Katedra Technologii i Oceny Żywności, Wydział Technologii Żywności, SGGW, Warszawa
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPG5-0026-0014
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.