Substancje konserwujące żywność. Część I.

• Autorzy: Kołakowski E.

Warianty tytułu

EN

Food preservatives. Part I.

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono charakterystykę najważniejszych substancji konserwujących żywność z uwzględnieniem ich właściwości fizyko-chemicznych, antyseptycznych i toksykologicznych oraz kierunków praktycznego zastosowania w przemyśle, zgodnie z wymogami polskie. go prawa żywnościowego i dyrektyw Unii Europejskiej, które omówiono w cz. II. Wykazano, że najważniejszym czynnikiem decydującym o technologicznej przydatności konserwantu jest stopień jego dysocjacji w zależności od pH oraz rozpuszczalność w wodzie. Takie konserwanty jak: kwas benzoesowy i jego sole, kwas sorbowy i jego sole oraz bezwodnik kwasu siarkowego i siarczyny działają optymalnie tylko w kwaśnym zakresie pH, podczas gdy spektrum antymikrobiologicznej aktywności estrów kwasu p-hydroksybenzoesowego i ich soli sodowych leży w znacznie szerszym zakresie pH. Przy omawianiu azotynów jako substancji utrwalających barwę mięsa przeanalizowano wielkość dawki pod względem skuteczności hamowania rozwoju Clostridium botulinum, a także zagrożeń wynikających z powstawania nitrozoamin.

EN

The paper presents the most important food preservatives in respect to their physico-chemical, antiseptic and toxic properties. Moreover, the use of food preservatives in industry according to Polish food law and UE directives was discussed. It was shown that the most important property of the food preservatives determining its technological usefulness is its degree of dissociation in relation to pH and its solubility in water. Preservatives such as benzoic acid and its salts, sorbic acid and its salts, sulphurous anhydride and sulphites are active only in the acid range of pH. However, the antimicrobial activity of esters of phydroxy-benzoic acid and its sodium salt is in a broad pH range. Discussing nitrates as preservatives of meat color, the effectiveness of dose against Clostridium botulinum proliferation also was considered. Possibility of nitrosamines formation was discussed.

Słowa kluczowe

PL

żywność; substancje konserwujące; właściwości fizykochemiczne; konserwanty; Clostridium botulinum

EN

food; food preservatives; physicochemical properties; preservatives; Clostridium botulinum

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2000
• Tom: T. 54, nr 4
• Strony: 46--52
• Opis fizyczny: rys., tab.

Twórcy

autor

Kołakowski E.

• Katedra Technologii Żywności, Akademia Rolnicza w Szczecinie