Wybrane właściwości funkcjonalne substancji intensywnie słodzących

• Autorzy: Waszkiewicz-Robak B. , Świderski F.

Warianty tytułu

EN

Some functional properties of highly intensive sweetenevs

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono charakterystykę porównawczą wybranych właściwości funkcjonalnych substancji intensywnie słodzących takich jak aspartam, acesulfam K oraz taumatyna. Określano ich wybrane cechy sensoryczne i stabilność w czasie pasteryzacji oraz przechowywania w zróżnicowanym pH środowiska. Taumatyna charakteryzowała się najbardziej niekorzystnym, istotnie różniącym się od sacharozy profilem smakowym, z występowaniem wyraźnego, tzw. opóźnionego pojawiania się smaku słodkiego. Najbardziej trwały w szerokim zakresie pH oraz odporny na działanie temperatury i czas przechowywania był acesulfam K. Mniej trwałą substancją słodzącą był aspartam, którego optimum trwałości w czasie przechowywania przypadało w środowisku o pH 3,5-4,5. Wyższe pH środowiska (>6,0) powodowało szybki rozkład aspartamu (powyżej 95%) już po 2-tygodniowym okresie przechowywania. Taumatyna była stabilna w zróżnicowanym pH środowiska, natomiast jej słodycz w roztworach wodnych istotnie obniżała się w czasie przechowywania.

EN

The study presents a comparison of selected functional properties of highly intensive sweeteners as aspartam, acesulfam K and thaumatin. The sensory quality and stability was estimated during pasteurisation and storage with solutions of different pH. The worse sensory profile, much different from saccharose occured in case of thaumatin also delayed sensation of sweet taste occurred. The most stable in different pH and resistant to temperature and storage time was solutions of acesulfam K. Aspartam was a less stable, and optimum of quality and stablility occurred in solutions of pH 3,5-4,5. Higher pH (> 6) influenced rapid decomposition of aspartam (more than 95%) already after 2 weeks of storage. Thaumatin was stable in different pH solutions but sweetnes significantly decreased during storage time.

Słowa kluczowe

PL

substancje intensywnie słodzące; właściwości funkcjonalne; aspartam; acesulfam K; taumatyna; pasteryzacja

EN

highly intensive sweeteners; functional properties; aspartame; acesulfam K; thaumatin; pasteurization

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2000
• Tom: T. 54, nr 4
• Strony: 24--27
• Opis fizyczny: 35, rys., tab.

Twórcy

autor

Waszkiewicz-Robak B.

autor

Świderski F.

• Wydział Żywienia Człowieka oraz GD, SGGW, Warszawa