Kształtowanie tekstury produktu mięsnego

• Autorzy: Makała H. , Olkiewicz H.

Warianty tytułu

EN

Meat product texture formation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ dodatku białka sojowego o zróżnicowanym uwodnieniu oraz skrobi modyfikowanej do farszu na kształtowanie tekstury homogennego produktu mięsnego. Określano wydajność produktu, ubytki termiczne, wytrzymałość plastrów na zrywanie oraz oceniano teksturę produktu metodą analizy profilowej: instrumentalnej (TPA) i sensorycznej (QDA). Wzrost dodatku wody, wynikający ze wzrastającego uwodnienia preparatu białka sojowego (1:4, 1:6, 1:8), powodował wyraźny wzrost wydajności produktu. Jednocześnie wraz ze wzrostem zawartości wody w układzie następowało obniżenie zawartości białka w produkcie, co powodowało osłabienie struktury i wyróżników tekstury. Dodatek preparatu skrobi do farszu równocześnie z koncentratem białka sojowego wspomagał wzrost wydajności i ograniczanie ubytków termicznych.

EN

The aim of the study was to investigate the influence of the water addition level and soya protein concentrate and modified starch addition levels on formation of homogenous meat product texture. The product yield, thermal loss and slice strength was determined as well as the product texture was evaluated, using the profile analysis: instrumental (TPA) and sensory (QDA) methods. The increase of water addition resulting from the rising rehydration level of soya protein preparation (1:4, 1:6, 1:8), caused a significant increase of product yield. Following the increase of water contents in the system, the decrease of protein contents in the product was noted, causing impairment of structure and texture discriminants, irrespective of the estimation method applied. The addition of the starch preparation to the stuffing simultaneously with soya protein concentrate resulted in the increase of product yield and the limitation of thermal losses.

Słowa kluczowe

PL

białko sojowe; skrobia modyfikowana; farsz; tekstura produktu mięsnego; badania; analiza instrumentalna; analiza sensoryczna (QDA)

EN

soya protein; starch; meat product texture; study; instrumental analysis (TPA); sensory method (QDA)

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2000
• Tom: T. 54, nr 3
• Strony: 47--49
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Makała H.

• Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Warszawa

autor

Olkiewicz H.

• Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Dolata W.: 1988. Wpływ dodatku wody na optymalny czas kutrowania oraz jakość farszów i wędlin parzonych drobnorozdrobnionych. Gosp. Mięsna, 3, 26-29.
• [2] Dolata W., Piotrowska E., Mróz J.: 1998. Texture and plasticity of chopped canned meat products as affected by various volumes of water added. Properties of Water in Food. SGGW Warszawa, p.red. P. Lewickiego, 93-102.
• [3] Chrystall B. B., Culioli J., Demeyer D., Honkiel K. O., Molier A. J., Purslow P., Schwägele F., Shorthose R., Uytterhaegen L.: 1994. Recommendation of reference methods for assessment of meat tenderness - 40 ICoMST, Hague, 5-v. 06 p. 5.
• [4] Kołczak T., Walczycka M.: 1996. Wpływ różnych preparatów skrobiowych na właściwości farszów mięsnych. XXVII Sesja KTiChŻ PAN, Szczecin.
• [5] Makała H.: 1996. Influence of soya proteins on microstructure of meat batter. Roczniki IPMiTł., T. 32/33, 161-171.
• [6] Nadison J.: 1995. Skrobia modyfikowana, rodzaje, właściwości, zastosowanie. Przem. Spoż. 6, 209-211.
• [7] Pezacki W.: 1984. Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN Warszawa, 298-300.
• [8] Puolanne E., Ruusunen E.: 1979. On the water-binding capacity of the ingrediens of the cooked sausage. Proc. XXV th European Meating Meat Research.
• [9] Praca zbiorowa pod red. Z. Sikorskiego: 1994. Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT Warszawa, 58-74.
• [10] Tyszkiewicz I., Olkiewicz M.: 1991. Wpływ oddziaływania energetycznego na niektóre właściwości fizykochemiczne i mechaniczne surowca i produktu mięsnego. Rocz. IPMiTł., 28, 17-23.
• [11] Wirth F.: 1985. Brühwurst. Wasserbindung, Fettbindung, Strukturbildung. Fleischwirtschaft 65, 11, 10-20.