Zakwasy do ciasta - mikrobiologia i biochemia

• Autorzy: Stepaniak L.

Warianty tytułu

EN

Dough starters - microbiology and biochemistry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Omówiono skład mikroflory zakwasów piekarniczych ukwaszonej mąki, korzyści ze stosowania starterowych kultur bakterii kwasu mlekowego, znaczenie Lactobacillus sanfrancisco w utrzymywaniu właściwej równowagi między bakteriami kwasu mlekowego i drożdżami, możliwości kontroli fermentacji mlekowej oraz wpływ, fermentacji na jakość i wartości odżywcze chleba.

EN

Composition of sourdough microflora, advantages in use defined starter culture for fermentation of sourdough, significance Lactobacillus sanfrancisco in maintaining proper balance between lactobacilli and yeasts, options for controlling sourdough fermentation and the effect of sourdough fermentation on the quality and nutritive values of bread are discussed.

Słowa kluczowe

PL

zakwasy piekarnicze; mikroflora; bakterie kwasu mlekowego; fermentacja mlekowa; wartości odżywcze chleba

EN

microflora; starter culture for fermentation; lactobacilli; nutritive values of bread

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2000
• Tom: T. 54, nr 3
• Strony: 44--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., rys.

Twórcy

autor

Stepaniak L.

• Wydział Nauki o Żywności, Norweska Wyższa Szkoła Rolnicza w As k. Oslo