Tytuł artykułu
Autorzy
Identyfikatory
Warianty tytułu
The enzymic transformation during cheese-making and ripennning processes
Języki publikacji
Abstrakty
Zaprezentowano współczesne poglądy na złożoność procesów biochemicznych, mikrobiologicznych i fizykochemicznych zachodzących podczas wyrobu i dojrzewania sera. Dynamika fermentacji mlekowej wpływa na stopień odwapnienia skrzepu, wielkość micel kazeiny i dostępność wiązań wrażliwych na proteolizę, a także na podstawową strukturę sera, zawartość wody i pH. Poprzez regulację potencjału oksydoredukcyjnego i synergizm z bakteriami nie pochodzącymi z zakwasu (NSLAB) oraz mikroflorę wtórną bakterie fermentacji mlekowej (LAB) wpływają na przebieg procesów enzymatycznych prowadzących do syntezy składników smaku i aromatu sera.
The state-of-the-art views on the complexity of the biochemical, microbiological and physicochemical processes occurring during the cheese manufacturing and ripening are presented. The rate of lactic acid fermentation affects the degree of curd decalcification, casein micelles size and availability of the proteolysis-sensitive bonds, as well as cheese texture, water content and the pH. The lactic acid bacteria (LAB), by controlling the redox potential and through the synergism with the bacteria that do not come from starters (NSLAB) and with the reintroduced microflora, affect the enzymic processes which lead to the formation of cheese taste and flavour components.
Wydawca
Czasopismo
Rocznik
Tom
Strony
37--39
Opis fizyczny
56, Bibliogr. 16 poz., rys.
Twórcy
autor
- Instytut Rozwoju Mleczarstwa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPG5-0025-0062
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.