Jakość przetworów mięsnych drobno rozdrobnionych (cz. II)

• Autorzy: Makała H.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano funkcje białek izolatu i koncentratu sojowego. w obecności lub przy braku soli, w tworzeniu struktury kutrowanych farszów i produktów mięsnych. Określano stabilność oraz wybrane cechy reologiczne. Badane preparaty białek izolatu i koncentratu sojowego współtworzyły z białkami mięśniowymi plastyczną i wytrzymałą strukturę oraz twardą, sprężystą i żujną teksturę produktów. Białka sojowe kształtowały stabilność i strukturę tak farszu jak i produktu, podobnie jak białka mięśniowe.

EN

The functions of soya isolate and soya concentrate proteins in forming of chopped stuffings and meat products were investigated in respect to salt addition. In particular stability and selected rheological parameters of stuffings and meat products were characterised. Soya isolate or soya concentrate proteins and muscular proteins together shaped the plastic and resistant structure and also formed hard, flexible and chewing texture of the products. Soya proteins created stability and structure of stuffing and meat products just like muscular proteins.

Słowa kluczowe

PL

białka izolatu sojowego; koncentrat sojowy; kutrowane farsze; struktura farszu; struktura produktu

EN

soya isolate proteins; soya concentrate proteins; chopped stuffings; structure of stuffing; structure meat products

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1999
• Tom: T. 53, nr 12
• Strony: 54--56
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., rys. tab.

Twórcy

autor

Makała H.

• Instytut Przemyslu Mięsnego I Tłuszczowego, Warszawa