Jakość przetworów mięsnych drobno rozdrobnionych (cz. I.)

• Autorzy: Makała H.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano funkcje kazeinianu sodu i plazmy krwi, w obecności lub przy braku soli, w tworzeniu struktury kutrowanych farszów i produktów mięsnych. Określano stabilność oraz wybrane cechy reologiczne. Białka kazeinianu i plazmy krwi powodowały pogorszenie teksturo- i strukturotwórczych właściwości białek mięśniowych, w efekcie czego powstawały produkty o struk-turze płynnej i elastycznej oraz teksturze wodnistej, gąbczastej i luźnej.

EN

The functions of sodium caseinate and blood plasma proteins, with and without salt addition, in forming of chopped meat emulsions and meat products were studied. Sodium caseinate and blood plasma proteins addition got warse of textural and structural properties of muscular proteins. The products with liquid and flexible structure and watery, spongy and loose texture were obtained as the result.

Słowa kluczowe

PL

przetwory mięsne; kutrowane farsze; kazeinian sodu; stabilność; cechy reologiczne

EN

meat products; chopped meat emulsions; sodium caseinate

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1999
• Tom: T. 53, nr 10
• Strony: 45--47
• Opis fizyczny: rys., tab.

Twórcy

autor

Makała H.

• Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Warszawa