Wpływ wybranych hydrokoloidów na jakość jogurtu

• Autorzy: Pluta A. , Kazimierczak A. , Wąsowska D.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano wpływ różnego dodatku następujących hydrokoloidów: pektyny, żelatyny, skrobi, mączki chleba świętojańskiego, guaru, ksantanu i karagenu na wybrane cechy jakościowe jogurtu, tj.: lepkość, synerezę, ocenę organoleptyczną. Wykazano bardzo dobre właściwości stabilizujące, w odniesieniu do jogurtu, pektyny niskometylowanej, żelatyny i acetylowanego adypinianu dwuskrobiowego zarówno pojedynczo, jak i w mieszankach.

EN

The influence of different quantities of the following hydrocolloids: pectins, gelatin, starches, locust, bean gum, guar guar, xanthan and carrageens on the chosen qualities properties of yoghurt (viscosity, syneresis, sensoric properties) has been presented. Good stabilizing properties of low-methylated pectin, gelatin and acetylated distarch adipate, single or in mixture, were found.

Słowa kluczowe

PL

hydrokoloidy; pektyny; żelatyna; skrobia; guaru; cechy jakościowe jogurtu

EN

hydrocolloids; pectins; gelatin; starches; guar guar; qualities properties of yoghurt

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1999
• Tom: T. 53, nr 3
• Strony: 41--43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz., rys.

Twórcy

autor

Pluta A.

autor

Kazimierczak A.

autor

Wąsowska D.

• Katedra Technologii Żywności pochodzenia Zwierzęcego, Zakład Technologii Mleka, SGGW, Warszawa