Niektóre zastosowania mikrobiologicznej transglutaminazy w przemyśle spożywczym

• Autorzy: Krakowiak A. , Czakaj J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Transglutaminaza (EC 2.3.2.13) może katalizować "in vitro" w białku zwierzęcym i roślinnym reakcje tworzenia wiązań krzyżowych oraz wbudowywania grup aminowych i odszczepiania grup amidowych. Dotychczas transglutaminaza handlowa była otrzymywana z tkanek zwierzęcych. Ostatnio podjęto prace nad otrzymywaniem transglutaminazy z mikroorganizmów i jej zastosowaniem w przemyśle spożywczym. Enzym ten jest używany do poprawy właściwości produktów żywnościowych. Białko i peptydy zmodyfikowane przy użyciu transglutaminazy polepszają smak, zapach, wygląd i konsystencję produktu spożywczego, przedłużają jego trwałość i obniżają koncentrację związków wywołujących reakcje alergiczne u ludzi uczulonych. W publikacji przedstawiono przykłady zastosowania transglutaminazy w produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.

EN

Transglutaminase (EC 2.3.2.13) is able to modify "in vitro" animal and plant proteins by catalysing cross-linking reactions, deamidation and incorporation of amines. Up to now commercial transglutaminase has been obtained from animal tissues. Recently studies on the production of transglutaminase by microorganisms and its application in food industry have been started. The enzyme has been applied in the treatment of food of different origins. Proteins and peptides treated with transglutaminase appeared to have a tremendous impact on taste, flavour, appearance and texture of the food product. The enzyme can increase shelf-life and reduce allergenicity of certain foods in some groups of people. This paper gives the examples of how to use transglutaminase in processing foods of animal and plant origins.

Słowa kluczowe

PL

transglutaminaza; przemysł spożywczy; zastosowanie transglutaminazy; żywność pochodzenia zwierzęcego; żywność pochodzenia roślinnego

EN

transglutaminase; food industry; transglutaminase use; food of animal origin; food of plant origin

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1999
• Tom: T. 53, nr 1
• Strony: 36--38
• Opis fizyczny: 52, Bibliogr. 15 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Krakowiak A.

autor

Czakaj J.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa