Oddziaływanie dodatków funkcjonalnych na zawartość nitrozoamin w szynce wieprzowej

• Autorzy: Rywotycki R.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu procesu wędzenia i parzenia oraz najczęściej stosowanych w praktyce dodatków funkcjonalnych, takich jak: chlorek sodu, azotyn sodu, wielofosforany i askorbinian sodu na ilość nitrozoamin w mięsie wieprzowym. Nitrozoaminy (dimetylonitrozoamina - DMNA i dietylonitrozoamina - DENA) były ekstrahowane i destylowane z surowca, a następnie zagęszczane w wyparce pod obniżonym ciśnieniem i oznaczane chromatograficznie metodą Pancholy'ego. Badania wykazały wyraźny wpływ wędzenia na wzrost oraz parzenia na zmniejszenie ilości nitrozoamin w mięsie wieprzowym. Dodanie do mięsa chlorku sodu w postaci solanki spowodowało obniżenie ilości nitrozoamin w porównaniu z mięsem bez jego dodatku. Peklowanie mięsa z udziałem azotynu sodu zwiększa w nim znacznie poziom nitrozoamin o krót-kich łańcuchach, tj. DMNA i DENA. Ilość nitrozoamin w peklowanym mięsie można znacznie zmniejszyć przez dodatek askorbinianu sodu do solanki.

EN

Presented study aimed at determination of the effects of smoking and smouldering as well as the most frequently used func-tional additives, such as sodium chloride, sodium nitrite, polyphosphates and sodium ascorbate, on the contents of nitro-zoamines in pork. Nitrozoamines (dimethyl-nitrozoamine DMNA, diethyl-nitrozoamine DENA) were extracted and distilled from the raw material, vacuum concentrated and then determined by gas chromatography with use of Pancholye's method. The results oj investigations revealed significant influence oj smoking on increase and of smouldering on decrease of nitrozoamine contents in pork. The addition ofsodium chloride as brine caused decrease in nitrozoamine contents as compared to meat without additive. Meat curing with the nitrite considerably increased the level of short-cheined nitrozoamines, i.e. DMNA and DENA. It was stated that nitrozoamine contents in cured meat may be decreased considerably by the addition of sodium ascorbate to the brine.

Słowa kluczowe

PL

dodatki funkcjonalne; zawartość nitrozoamin; szynka wieprzowa; metoda Pancholy'ego

EN

functional additives; contents of nitrozoamines; pork meat; Pancholye's method

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1998
• Tom: T. 52, nr 12
• Strony: 54--56
• Opis fizyczny: rys., tab.

Twórcy

autor

Rywotycki R.

• Wydział Technologii Żywności, Katedra Mikrobilogii, Akademia Rolnicza, Kraków