Wpływ dodatków funkcjonalnych na ilość nitrozoamin w mięsie wieprzowym i wołowym

• Autorzy: Rywotycki R.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie, jak stosowane w praktyce dodatki funkcjonalne tj.: chlorek sodu, azotyn sodu, wielofosforany oraz askorbinian sodu wpływają na ilość nitrozoamin w mięsie wieprzowym i wołowym. Nitrozoaminy (dimetylonitrozoamina - DMNA i dietylonitrozoamina - DENA) były ekstrahowane i destylowane z surowca a następnie zagęszczane w wyparce pod obniżonym ciśnieniem i oznaczane chromatograficznie metodą Pancholy'ego. Badania wykazały, że dodanie do mięsa chlorku sodu w postaci solanki spowodowało obniżenie ilości nitrozoamin w stosunku do mięsa bez dodatku. Peklowanie mięsa z udziałem azotynu zwiększa w nim poziom nitrozoamin o krótkich łańcuchach, tj. DMNA i DENA. Ilość nitrozoamin w peklowanym mięsie można dość znacznie zmniejszyć przez dodatek askorbinianu sodu.

EN

The aim of this study was to characterise of the concentration of nitrosamines in raw pork and beef as influenced by the most often used functional additives to the meat, such as: sodium, chloride, sodium nitrite, polyphosphates, and sodium ascorbite. The nitrosamines (dimethyl-nitrosamine DMNA, diethyl-nitrosamine DENA) were extracted from raw material, distilled, concentrated under vacuum and characterized through gas chromatography using method of Pancholy. The study showed that addition of sodium chloride in the form of brine to the meat was causing decrease of the contents of the short chain nitrosamines, i.e.: DMNA and DENA. Curing of the meat with nitrite was increasing the contents of the nitrosamines as compared to the raw meat without additives. The concentration of the nitrosamines in meat tan be significantly reduced through the addition of sodium ascorbate.

Słowa kluczowe

PL

dodatki funkcjonalne; nitrozaminy w mięsie; metoda Pacholy'ego; DMNA; DENA

EN

nitrosamines in meat; method of Pancholy; DMNA; DENA

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1998
• Tom: T. 52, nr 2
• Strony: 37--38

Twórcy

autor

Rywotycki R.

• Katedra Mikrobiologii, Akademia Rolnicza, Kraków