Wpływ dodatku mleczanu sodu na jakość mikrobiologiczną i sensoryczną wyrobów mięsnych

• Autorzy: Zabielski J. , Uchman W. , Napierała W.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki doświadczenia przeprowadzonego w warunkach przemysłowych nad wpływem dodatku mleczanu sodu do szynki, szynkówki, kiełbasy zwyczajnej oraz serdelków pakowanych próżniowo. Ilość dodanego mleczanu sodu do tych wyrobów wynosiła od 0,6% do 1,5%. Analizowano wpływ czasu przechowywania w 2-4°C na zmiany ogólnej liczby bakterii tlenowych mezofilnych oraz pożądalność sensoryczną wyrobów. Przeprowadzone doświadczenie dowiodło, że mleczan sodowy spowodował znaczne zahamowanie szybkości wzrostu początkowej liczby bakterii tlenowych mezofilnych. Parametry dynamiki wzrostu początkowej liczby bakterii były od 1,6 do 5,6 raza mniejsze w próbach z dodatkiem mleczanu. Ocena sensoryczna wykazała, że próby Z mleczanem sodu charakteryzowały się dłuższym o 10 dni okresem przydatności do spożycia. Nie stwierdzono także pogorszenia pożądalności sensorycznej wyrobów na skutek dodatku mleczanu. Uzyskane wyniki wykazały, że spożywczy mleczan sodu może być wykorzystany w przemysłowej produkcji wyrobów mięsnych jako skuteczny środek hamujący rozwój bakterii.

EN

Four popular meat products (szynka, szynkówka, kiełbasa zwyczajna,serdelki) were manufactured in commer-cial quantities, with the use of 0,6%, 1,2% and/or 1,5% of sodium lactate. Total aerobic mesophilic bacteria count and palatability were evaluated during storage in 2°-4°C of vacuum packed products. Significant inhibition of growth of mesophilic bacteria was found in the products made with the sodium lactate added. Calculated parameters of dynamics of bacteria growth in these products were reduced by the factor of 1,6-5,6, in comparison with control samples. Sensory evaluation proved that practical storage life of products manufactured with sodium lactate was prolonged by 10 days. Palatability of the products was not affected by 0,6%-1,5% addition of the lactate. It is concluded, that sodium lactate can be utilised in meat processing as an effecitve bacteria growth inhibiting factor.

Słowa kluczowe

PL

mleczan sodu; bakterie tlenowe mezofilne; pożądliwość sensoryczna; mleczan sodu jako środek hamujący rozwój bakterii; wyniki badań

EN

sodium lactate; mesophilic bacteria; sodium lactate as an effecitve bacteria growth inhibiting factor

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1998
• Tom: T. 52, nr 2
• Strony: 33--36
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Zabielski J.

autor

Uchman W.

autor

Napierała W.

• Katedra Techniki Jądrowej AR, Poznań.