Wpływ warunków zamrażalniczego przechowywania i technologii rozmrażania na jakość mięsa

• Autorzy: Chwastowska I. , Kondratowicz J.

Warianty tytułu

EN

The influence of the cool storage and thawing technology on the quality of meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Powszechnie wiadomo, że jakość i przydatność technologiczna mięsa w czasie zamrażania i zamrażalniczego przechowywania uzależniona jest od wielu oddziałujących na siebie czynników biofizykochemicznych. Pomimo tego, zamrażanie jest powszechnie akceptowaną metodą utrwalania surowców pochodzenia zwierzęcego. Nowoczesne technologie zamrażania oraz rozmrażania umożliwiają zachowanie przez mięso wysokiej jakości, która odgrywa następnie istotną rolę w kształtowaniu jakości gotowych wyrobów mięsnych.

EN

It is a common knowledge that quality and technological usefulness of meat in the course of freezing and cool storage depend on many interacting biophysicochemical features. In spite of that, freezing remains a commonly accepted means for preserving animal raw materials. Modern freezing and defrosting technologies enable meat to keep high quality which, then, becomes one of the crucial elements as for shaping the quality of ready meat products.

Słowa kluczowe

PL

zamrażalnicze przechowywanie mięsa; technologia rozmrażania; jakość mięsa; czynniki biofizykochemiczne

EN

cool storage of meat; cool storage and thawing technology; biophysicochemical features

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 42, nr 4
• Strony: 40--44
• Opis fizyczny: Bibliogr. 51 poz.

Twórcy

autor

Chwastowska I.

autor

Kondratowicz J.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] BEDNARSKI W., 1996: Ogólna technologia żywności. AR-T, Olsztyn.
• [2] BORUCKA I., ZALEWSKI S., 1997: Jak rozmrażać mięso, drób i ryby, aby otrzymać potrawy o najlepszej jakości i najwyższej wydajności. Food Service, 3, 24-25
• [3] BOWS J. R., 2000: A classification system for microwave heating of food. Int. J. Food Sci. Technol., 35, 413-430.
• [4] DEHNE L., PFISTER M. K., BOGL K. w., 2000: Verfahem rur Haltbarmachung. Fleischwirtschaft, 80(10), 41-45.
• [5] DOLIŃSKA R., WARCHALEWSKI J. R., 2003. :Przyszłościowe technologie żywności z udziałem mikrofal i ich wpływ na składniki żywności. Przem. Spoż., 11,2-7,27.
• [6] DZIOMDZIORA M., 2004: Wpływ krioprotektantów na właściwości mrożonego mięsa wieprzowego. Rozp. dokt., Politechnika Łódzka, 7-143.
• [7] FAECO SILVERIA E.T., SILVERA NA, BERAQUEP N. J., 1998: The influence of studding technique on some quality aspects of pig meat. In: Proceedings 44th International Congress of Meat Science and Technology. Barcelone, 44, 1072-1073.
• [8] FEDOROWICZ E., ZALEWSKI S., 1988': Wpływ ogrzewania mikrofalowego na wartość odżywczą żywności. Przem. Spoż., 6, 174-176.
• [9] GÓRAL D., 2003: Wilgotność powietrza rozmrażającego a dokładność wyznaczenia czasu rozmrażania produktów rolniczych. Tech. Chłod. i Klimat., 3, 107-110.
• [10] GRABOWSKI T., KIJOWSKI J., 2004: Mięso i przetwory drobiowe; technologia, higiena, jakość. WN- T, Warszawa
• [11] GRUJIĆ R., PETROVIĆ L., PIKULA B., AMIDŻIĆ L, 1993: Definition of the optimum freezing rate-l. Investigation of structure and ultrastrukture of beef M. longissimus dorsi frozen at different freezing rates. Meat Sci., 33, 301-305.
• [12] GRUDA Z., POSTOLSKI J., 1999: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa.
• [13] HOARD N.F., 1995: Food as cellular systems impact on quality and preservation. A. review. J Food Biochem., 19, 191-238.
• [14] JASTRZĘBSKI W., 1991: Technologia chłodnicza żywności. WSiP, Warszawa.
• [15] KIEREBIŃSKI Cz., 1997: Intensyfikacja nagrzewania żywności w technologii przyrządzania potraw (IV). Food Service, 2, 24-26.
• [16] KOŁOŻYN-KRAJEWSKA D., 1992: Mikrofalowe przetwarzanie żywności w gastronomii i gospodarstwie domowym. Przem. Spoż., 11,286-288.
• [17] KONDRATOWICZ J., 1987: Wpływ nowoczesnych metod zamrażania na mikroflorę powierzchniową mięsa wieprzowego po różnym czasie przechowywania w niskich temperaturach. Med. Wet., 43, 304-307.
• [18] KONDRATOWICZ J., 1991: Wpływ nowoczesnych metod mrożenia na jakość mięsa i tłuszczu wieprzowego po różnym okresie przechowywania w niskich temperaturach. Acta Acad. Agric. Tech. Olst. Zoot., 34, 3-61.
• [19] KONDRATOWICZ J., HAJNOWSKA K., 2000: .Możliwość rozmrażania mięsa i produktów mięsnych metodą tempering. Chłodnictwo, 1, 42-44.
• [20] KONDRATOWICZ J., MATUSEVIĆIUS P., 2002: Use of low temperatures for food preservatin. Veterinarija ir Zootechnika, T. 17(39), 88-92.
• [21] KONDRATOWICZ J., MATUSEVIĆIUS P., 2003: Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego zamrożonego przy użyciu ciekłego azotu i metodą owiewową w różnym czasie od uboju. Żywność (Nauka, Technologia, Jakość), 4(37) Supl.,173-183.
• [22] KONDRATOWICZ J., 2005: Jakość sensoryczna oraz ogólna liczba drobnoustrojów w mięśniach piersiowych kurcząt brojlerów w zależności od metody i czasu przechowywania chłodniczego. Żywność (Nauka, Technologia, Jakość), 3(44)Supl., 78-87.
• [23] KONDRATOWICZ J., DASZKIEWICZ T., CHWASTOWSKA 1., 2005: Podstawowy skład chemiczny i jakość sensoryczna mięsa wieprzowego zamrażanego w różnym czasie po uboju. Żywność (Nauka, Technologia, Jakość), 3(44)Supl., 98-107.
• [24] KOPEĆ A., 2003: Czy swobodny wyciek rozmrażalniczy może być obiektywnym wskaźnikiem zmian jakości mięsa w czasie przechowywania zamrażalniczego. Gosp. Mięs., 6, 18-20.
• [25] KOZŁOWICZ K., KLUZA F., GÓRAL D., 2006: Uwarunkowania jakości mięsa zamrożonego i przechowywanego w niskich temperaturach. Chłodnictwo, 1-2,60-64.
• [26] KRALA L., DZIOMDZIORA M., 1998: Krioprotekcja białek mięśniowych. Chłodnictwo, 2, 38-41.
• [27] KRALA L., DZIOMDZIORA M., 2000: The effect of selected cryoprotectants on the properties of frozen pork. Pol. J. Food Nutr. Sci., Vol. 9(50), 1,47-50.
• [28] KRUK A., ŚWITKA J., 1987: Rekrystalizacja jako zjawisko obniżające jakość produktu. Chłodnictwo, 6, 20-23.
• [29] LECHOWSKI J., WALKIEWICZ A., JANKOWSKI L., 2002: Wpływ rozmrażania mięsa mikrofalami na zawartość kwasu askorbinowego w wyrębach podstawowych świń rasy wbp. Biul. Nauk., 16, s. 63.
• [30] LENART A., ŁAKOMIEC D., 1992: Najnowsze kierunki zastosowania mikrofal w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 11, 283-286.
• [31] LESIÓW T., 1988: Porównanie zmian wskaźników denaturacji zachodzącej w zamrażalniczo przechowywanym mięsie. Chłodnictwo, 8, 20-23.
• [32] MATCZYNA D., BIAŁASIEWICZ D., 2001: Przeżywalność drobnoustrojów w niskich temperaturach. Chłodnictwo, 5, 45-48.
• [33] MENDEZ-BUSTABAD O., 1999: Weight los s during freezing and the storage of frozen meat. J. Food Eng., 41-43.
• [34] MIKRUS M., 2000: Zastosowanie mikrofal w technologii żywności. Post. Nauk. Roln., 4,99-113.
• [35] PARK J.W., LANIER T.C., PIKINGTON R., 1993: Cryostabilization of functional properties of pre-rigor and post-rigor beef by dextrose polimer and/or phosphates. J. of Food Sci., 58 (3), 467-472.
• [36] PIJANOWSKI E., DŁUŻEWSKI M., DŁUŻEWSKA A., JARCZYK A., 1997: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa.
• [37] APOSTOLSKI J., 2003: Prawie wszystko o technologii chłodniczej żywności.Tech.Chłod. i Klim., 12, 444-447.
• [38] RICHARDSON P., 1991: .Microwave technology-the opportunity for food processors. Food Science and Technology Today, 3, 146148.
• [39] SOBINA 1., 1998: Badania zmian jakości mięsa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD) w procesie autolizy w zależności od temperatury składowania. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst., 1,(562),5-98.
• [40] SOBINA 1., KONDRATOWICZ J., 1999: Ultrastruktureller Bau der Schweinemuskeln. Morphologische Unterschiede zwischen normalen und Fleisch mit PSE- und DFD-Merkmalen. Fleischwirtschaft, 11, 98-100.
• [41] STIEBING A., HEGERDING L, 2004: Vie1e sensorische Veriinderungen. Fleischwirtschaft, 34-38.
• [42] STODOLNI L, ROSIŃSKI P., GRZEGRZÓŁKA A., 2004: Krioochronne właściwości pektyny i lecytyny w tkance mięśniowej drobiu w czasie zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo, 8,74-77.
• [43] SUMNU G., 2001: A review on microwave baking of foods. Intern. J. Food Sci. Technol., 36, 117-127.
• [44] SURÓWKA K., 1994: Mikrofale i ich zastosowanie w technologii żywności. Żywność. Technologia. Jakość., 1(1), 13-21.
• [45] SURÓWKA K., 1995: Mikrofalowe rozmrażanie mięsa na tle metod konwencjonalnych.Chłodnictwo, 11,25-28.
• [46] SŘLTOFT-JENSEN J., STOUMANN JENSEN J., 2001: Nowe urządzenia w przemyśle mięsnym i minimalne przetwarzanie istniejące i potencjalne zastosowania. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., T. 38, Supl. II, 17-29.
• [47] SZYMANDERA-BUSZKA K., 2003: Zmiany ilościowe i jakościowe tiaminy podczas rozmrażania i późniejszej obróbki cieplnej mięsa wieprzowego. Pol. J. Hum. Nutr. Metab., T. XXX, 3/4, 1031-1035.
• [48] TOMANIAKA., 1995/1996: Krioprotektanty w mrożonym mięsie. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., T. XXXII/XXXIII, 135-143.
• [49] TOMANIAK A., TYSZKIEWICZ I., 1996: Krioprotektanty mrożonego mięsa. Wstępne próby zastosowawcze. Materiały XXVII Sesji Naukowej KTiChZ .PAN, 27-28 czerwca, Szczecin, 230-233.
• [50] WEBER H., 2002: Mehr Sicherheit und Stabilitiit. Fleischwirtschaft, 5, 57-62.
• [51] ZALESKI S. J., 1985: Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WNT, Warszawa.