Wpływ warunków temperaturowych przechowywania na zmiany fizyko-chemiczne i sensoryczne mleka UHT

• Autorzy: Cais-Sokolińska D. , Danków R. , Pikul J.

Warianty tytułu

EN

The effect of storage temperature conditions on some physico-chemical and sensory changes of UHT milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu warunków przechowywania na wybrane cechy fizyko-chemiczne i sensoryczne mleka UHT. Surowcem do badań było mleko UHT o 2% zawartości tłuszczu wyproduko-wane w warunkach przemysłowych. W mleku UHT oznaczono zawartość ogólnego i wolnego hydroksymetylofurfuralu (HMF), przeprowadzono pomiar kwasowości czynnej oraz oznaczono kwasowość miareczkową. Ponadto oceniono organoleptycznie smak i zapach mleka UHT. Badania przeprowadzono bezpośrednio po wyprodukowaniu mleka oraz po 4, 8, 12, 16, 20 i 24 tygodniach przechowywania w trzech zakresach temperatur: 4:t 1°C, 8:t 1°C i 20:t 1°C. Podczas przechowywania mleka UHT nastąpił istotny wzrost zawartości ogólnego i wolnego HMF. Jednakże większą szybkość przebiegu reakcji brązowienia zaobserwowano w mleku przechowywanym w temperaturze 20°C niż 4°C i 8°c. Podobne tendencje obserwowano w przypadku zmiany kwasowości mleka. Oceniony organoleptycznie smak i zapach w czasie wstępnego ogrzewania zanikał szybciej podczas przechowywania mleka w niższej temperaturze (4 i 8°C) niż w 20°C, w czasie gotowania utrzymywał się na tym samym poziomie, a nieświeży ujawnił się już w 4 tygodniu przechowywania w temperaturze 20°C.

EN

The aim of this study was the evaluation of the effect of storage temperature conditions on some physico-chemical and sensory changes of UHT milk UHT milk with 2 % of fat produced in industrial condi-tions was used as the research material. The amount of total and free hydroxymethylofurfural (HMF) in milk as well as active and titratable acidity were determined. A sensory evaluation of flavour and odour of UHT milk was also done. The research work place directly after the production of UHT milk and after 4,8,12,16,20 and 24 weeks of storage in three different temperatures: 4:t 1°C, 8:t 1°C and 20:t 1°C. During the storage of UHT milk for the period 24 weeks substantial increases in total and free HMF were observed. Hoverer the dynamics of sto red in 20°C than in 4°C and 8°C. The same pattern of changes was observed in the acidity of UHT milk it was observed that the preheating odour and flavour disap-peared curlier in UHT milk kept in 4°C and 8°C than when the milk was kept in 20°C. Cooking odour and flavour did not change during the whole period of storage regardless to the temperature conditions. Whereas rancid odour and flavour appeared after 4 weeks of storage of UHT milk kept in 20°C.

Słowa kluczowe

PL

wpływ warunków przechowywania na mleko UHT; mleko UHT 2%; zmiany fizyko-chemiczne mleka UHT

EN

effect of storage temperature conditions; milk UHT 2%; physico-chemical and sensory changes of UHT milk

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2002
• Tom: R. 37, nr 10
• Strony: 40--43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Cais-Sokolińska D.

• Katedra Technologii Mleczarstwa, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

autor

Danków R.

• Katedra Technologii Mleczarstwa, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

autor

Pikul J.

• Katedra Technologii Mleczarstwa, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

Bibliografia

• [1] BILIŃSKA M., BARANOWSKI A., PAWLIK S., ZUCZKOWA J., IWASZEK M.: Badania nad jakością i trwałością mleka spożywczego sterylizowanego metodą UHT (system pośredni). „Rocz. Instytutu Mleczarstwa” 1988, 72, 55-71.
• [2] FINK R., KESSLER H.G.: HMF values in heat treated and stored milk. „Milchwissenschaft" 1986, 41, 638-641.
• [3] GAAFAR A.M.: Chemical changes in ultra-heat-treated milk during storage. Production of volatile flavour compounds. „Milchwissenschaft" 1991, 46. 233-235.
• [4] JURCZAK M.E.: Mleko - produkcja, badanie, przerób. Wyd. SGGW, Warszawa, 1999.
• [5] KEENEY M., BASSETTE R.: Detection of intermediate compounds in the early stages of browning reaction in milk products. „J. Dairy Sci.” 1959,42, 945-959.
• [6] KRUK A., CZERNIEWICZ M.: Wybrane zagadnienia produkcji mleka UHT. „Przegląd Mleczarski” 1995, (8), 126-130.
• [7] LOPEZ-FANDINO R., OLANO A., CORZO N., RAMOS M.: Proteolysis during storage of UHT milk: differences between whole and skim milk. “J. Dairy Research” 1993, 60, 339-347.
• [8] MORALES F., ROMERO C., JIMENEZ-PEREZ S.: Evaluation of heat-induced changes in Spanish commercial milk: hydroxymethylofurfural and available lysine content. “J. Food Sci. Technol.” 1993, 31, 411-418.
• [9] NORUSIS M.J.: SPSS/PC + Base. Version 5.0, SpSS Inc., Chicago, IL, 1992.
• [10] PANFIL-KUNCEWICZ H., KUNCEWICZ A.: Wybrane cechy jakościowe mleka UHT. VI Sesja Naukowa: Postęp w technologii, technice i organizacji mleczarstwa, 20-21.02.1997 Olsztyn, s. 165-167.
• [11] PLUTA A.: Metody przedłużania trwałości mleka spożywczego. „Przegląd Mleczarski” 1997, (8), 221-226.
• [12] POLSKA NORMA PN-A-86003.: Mleko i przetwory mleczne. Mleko spożywcze. PKN, Warszawa, 1996.
• [13] ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 5 lipca 2002 r.: Dz.U. nr 117.
• [14] STEPANIAK L.: Sposoby określania czasu trwałości mleka spożywczego. „Przegląd Mleczarski" 1991, (1-2), 24-26.
• [15] TAYLOR J.R.: Wstęp do analizy błędu pomiarowego. PWN, Warszawa, 1995.
• [16] USAREK A., ŚWITKA J.: Ocena jakości i trwałości mleka sterylizowanego UHT. VI Sesja Naukowa: Postęp w technologii, technice i organizacji mleczarstwa, 20-21.02.1997 Olsztyn, s. 168-170.
• [17] USAREK A., WĘGRZYNOWSKI T., ŚWITKA J.: Zmiany jakości mleka sterylizowanego UHT w czasie przechowywania. „Przegląd Mleczarski” 1997, (6), 104-108.
• [18] ŻBIKOWSKA A., ŻBIKOWSKI Z.: Charakterystyka sensoryczna mleka sterylizowanego UHT. „Przegląd Mleczarski" 1998, (4), 115-118.