Wytrzymałość mechaniczna skórki jako wskaźnik jakości papryki po jej blanszowaniu i zamrażaniu

• Autorzy: Wolak S. , Gustaw W.

Warianty tytułu

EN

Mechanical endurance of skin as a quality indicator of pepper after blanching and freezing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Owoce papryki słodkiej odmian Puma i King ArthuT blanszowano immersyjnie w wodzie o temperatu-rze 85 i 95°C (w czasie 90 i 60 s) oraz zamrażano z szybkościami 0,7; 1,8; 8,5 cm/h. Ocenę twardości skórki, jako wyróżnika jakości papryki, przeprowadzono na podstawie wyników testów penetrometrycznych uzyskanych na analizatorze tekstury TA.XT.2i SMS. Stwierdzono istotny wpływ blanszowania i zamrażania na wytrzymałość mechaniczną skórki papryki.

EN

The fruits of sweet pepper cv. Puma and King ArthuT were blanched by immersion method in water bath at temperature 85 and 95°C (for 90 and 60 sec) and than frozen at three different rates: 0,7; 1,8; 8,5 cm/h. The tissue skin strenght was evaluated on the base of penetration tests by Texture Analyzer TA.XT.2i SMS. It was assessed, that blanching and freezing of pepper tissue bad a significant influence on mechanical endurance of skin.

Słowa kluczowe

EN

mechanical endurance of pepper skin; blanching and freezing; test by Texture Analyzer

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2002
• Tom: R. 37, nr 8
• Strony: 54--56
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Wolak S.

• Zakład Inżynierii Chłodnictwa, Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Gustaw W.

• Zakład Inżynierii Chłodnictwa, Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza w Lublinie

Bibliografia

• [1] JARONIEWSKI W., JARONIEWSKA D.: Papryka - cenna przyprawa i lek. Wiad. Ziel., 1997,39 (7/8), 20-21.
• [2] Recomendations for the processing and handling of frozen foods. 3rd Edition. International Institut of Refrigeration. Paris, 1986.
• [3] SOMOS A.: The paprika. Akademiai Kiado. Budapest, 1984.
• [4] WILKINSON C., DIJKSTERHUIS G.B., MINEKUS M.: From food structure to texture. Trends in Food Science and Technology, 2000, 11, 442-450.
• [5] WOLAK S., KLUZA F.: Wybrane wyróżniki tekstury papryki słodkiej (Capsicum annuum L.) poddawanej obróbce zamrażalniczej. Chłodnictwo, 2002, XXXVII (1), 42-45.