Jakość wybranych gatunków mięsa utrwalonych metodą krioliofilizacji

• Autorzy: Kondratowicz J. , Kudło Ż.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena jakości mięsa liofilizowanego. Badania przeprowadzono na mięśniu najdłuższym grzbietu (łac. musculus longissimus dorsi) (wieprzowina) i czterogłowym uda (łac. musculus qu-adviceps femoris) (wołowina). Mięsień najdłuższy grzbietu, pozbawiony zewnętrznej tkanki łącznej i tłuszczu zewnętrznego, cięto na plastry, z których 15 zamrażano przy użyciu skroplonego azotu i poddawano liofilizacji, zaś z kilku plastrów pobranych z różnych miejsc mięśnia przygotowano próbę średnią, którą analizowano w stanie świeżym. Każdy z 15 plastrów mięśnia czterogłowego uda dzielono na dwie części, z których jedną zamrażano i poddawano liofilizacji, zaś drugą wykorzystywano do sporządzania próby średniej, analizowanej w stanie świeżym. Porównując mięso wieprzowe i wołowe suszone sublimacyjnie stwierdzono, że wieprzowina charakteryzowała się wyższą o przeszło 1 % zawartością tłuszczu. Mięso wołowe i wieprzowe zamrożone przy użyciu skroplonego azotu przed suszeniem charakteryzowało się jasnoróżową barwą, natomiast po wysuszeniu przybierało barwę od jasnoszarej do jasnobrunatnej. Wykazano również, iż wszystkie oceny za poszczególne cechy organoleptyczne są niższe dla mięsa liofilizowanego niż dla świeżego, przy czym największe różnice obserwuje się w kruchości oraz soczystości mięsa. Stwierdzono, iż pogarszanie soczystości i kruchości mięsa jest wyraźniejsze w przypadku wieprzowiny niż wołowiny.

EN

The aim of work was to determine the quality of freeze - drying meat. The dorsal musele musculus long-issimus dorsi without extermal connecting tissue and fat was cut into slices, where 15 slices chilled at of liquid dioxide of carbon then at use of freeze - drying. As comparative criterion the middle (average) test bas been investigated with use of slices of different parts of the musele and analysed in fresh stage. Each of 15 slices of the musculus quadviceps femoris was divaded into two parts. one part was chilled and freeze - drayed and the other was used for the middle test, analysed in fresh stage. In comparision of pork and freeze - drayed beat one showed that pork was characterized with 1 % higher fał contents. Beaf and pork chilled at of liquid dioxide of carbon was characterized with lightgray to lightbrown after drying. One showed, that all estimations of organoleptic features are lower for freeze - drying meat then fresh meat. Higher differences obtained in respect of such features like tenderness and juiciness. One ascertained that deterigration of juiciness and tenderness of meat is more clear in case of pork than beat.

Słowa kluczowe

PL

ocena jakości mięsa liofilizowanego; wieprzowina; wołowina

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2002
• Tom: R. 37, nr 5
• Strony: 36--39
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., tab.

Twórcy

autor

Kondratowicz J.

• Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Kudło Ż.

• Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] ASCHKENASY H.: 1996. Liofilizacja. Świat Nauki, 11:150.
• [2] BARYŁKO-PIKIELNA N.: 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT Warszawa.
• [3] DIKEMAN M. E., TUMA H. J., BEECHER G. R.: 1971. Bovine muscle tenderness as related to protein solubility. J. Food Sc., 36(2): 190-193.
• [4] HERRING H. K., HAGGARD J. H., HANSEN L. J.: 1971. Studies on chemical and physical properties of pork in relation to quality. J. Anim. Sc., 33(3):578-586.
• [5] IWANIW D. C., MITTAL G. S.: 1987. J. de Inst. Canad. de Sci. et Tech. Aliment. Vol. 20: 323-327.
• [6] JACOBSSON B., BENGTSSON N.: 1973. Freezing of raw beef: influence of aging, freezing rate and cooking method on quality and yield. J. Food Sc., 38(4):560-565.
• [7] KAWAŁA Z., KAPŁON J., KRAMKOWSKI R.: 1993. Ważniejsze aspekty suszenia sublimacyjnego. Przemysł Spożywczy, 3:64-67.
• [8] KITABATAKE N., INDO K., DOI E.: 1989. Journal of Agricult, and Food Chem. Vol 37, 4:905-910.
• [9] KRAMER G. N., DEANGELIS L., BELLIARDO J. J, PAUWELS J., OOGHE W.: 1988. Frisenius Zertschrift fur Analitysche Chemie, Vol 332, 6:694-697.
• [10] LIN T. S, HULTIN H. O.: 1977. Oxidation of myoglobin in vitro mediated by lipid oxidation in microsomal fractions of muscle. J. Food Sc., 42(1): 136-139.
• [11] LIND M. L., HARRISON D. L., KROPF D. H.: 1971. Freezing and thawing rates of Iamb chops: Effects on palatability and related characteristics. J. Food Sc., 36(4):629-631.
• [12] MIELNIK J., GOSZCZYŃSKI J., KLUPCZYŃSKI J.: 1984. Ocena mięsa buhajków czterorasowych (cb, cd, c.belg. i j), dwurasowych (cbxch) oraz buhajków rasy czarno-białej. Zesz. Nauk. ART Olsztyn.
• [13] MIELNIK J., GOSZCZYŃSKI J., MELLER Z., WICHŁACZ H.: 1980. Wpływ niektórych czynników na kruchość mięsa wołowego. Post. Nauk rol., 27/32 (3):109-124.
• [14] NAKHOST Z., KAREL M.: 1983. Changes in bovine myglobin due to interaction with methyl linoleate in a model system. J. Food Sc., 48(4): 1335-1337.
• [15] NAKHOST Z., KAREL M.: 1984. Measurement of oxidation-Related changes in proteins of freeze-dried meats. J. Food Sc., 49(4): 1171-1173.
• [16] PARRIS F. C., OLSON D. C., MINER B. E., YUNG R. B., SNELL R. L.: 1973. Relationship of tenderness measurements made by armour tenderometer to certain objective, subjective and organoleptic properties of bovine muscle. J. Food Sc., 38(7): 1214-1217.
• [17] REIDY G. A., HELDMAN D. R.: 1973. Measurement of texture parameters of freeze-dried beef. Food Sc. Techn. Abstr., 5(1): 181.
• [18] TSUCHIDA S., WATANABE A.: 1985. Fund, and Appl. of Freeze-Drying to Food Stu. Proc. of Meet IIF-IIR, Tokyo, Japan.
• [19] VERRET P., EMMONS D. B., LACROIX C.: 1989. Jour. de la Instiut Canadien de Science et Techn. Aliment., Vol 22, 3:276-283.
• [20] ZNANIECKI P., MELLER Z., SOBINA I., MIELNIK J.: 1978. Wpływ metod mrożenia na jakość i trwałość mięsa wieprzowego. Zesz. Nauk. ART Olsztyn., zeszyt specj.: 5-14.