Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużania okresu trwałości schłodzonego mięsa i produktów mięsnych

• Autorzy: Pikul J.

Warianty tytułu

EN

The application of modified atmosphere packaging in order to prolong the shelf-life of mea t and meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Na podstawie przeglądu literatury W pracy przedstawiono praktyczne możliwości przedłużania okresu trwałości schłodzonego mięsa i produktów mięsnych poprzez ich pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze. Wskazano na korzyści wynikające z zastosowania modyfikowanej atmosfery do schłodzonego mięsa i produktów mięsnych. Szczególną uwagę zwrócono na bezpieczeństwo mięsa i produktów mięsnych pakowanych i przechowywanych w modyfikowanej atmosferze ze zwróceniem uwagi na możliwości rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych. Omówiono istniejące możliwości przemysłowego zastosowania różnych systemów tego rodzaju pakowania mięsa i produktów mięsnych oraz przyszłość wykorzystania modyfikowanej atmosfery do przedłużania trwałości schłodzonego mięsa i produktów mięsnych. Wskazano na możliwość wprowadzania bakterii fermentacji mlekowej do żywności przed pakowaniem w celu ograniczenia rozwoju bakterii powodujących psucie oraz niebezpieczeństwo zatruć pokarmowych.

EN

In this paper based on literature overview the practical issue of extending shelf-life of chilled meat and meat products by packaging and storaging in modified atmosphere were presented. The advantages of using modified atmosphere for packaging chilled meat and meat products were described. Special attention was paid to the safety aspects of meat and meat products packaged and storaged in modified atmosphere, especially the possible growth of pathogenic microorganisms. The existing possibility of commercial application of different systems of modified atmosphere packaging for meat nad meat products was also shown. The future of modified atmosphere packaging in order to extend the shelf-life of chilled meat and meat products during refrigerated storage was indicated. The possibility of applying lactic acid bacteria to food before packaging which could give a greater protection against other types of food spoil-age and food poisoning risk was included.

Słowa kluczowe

PL

pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze; bakterie fermentacji mlekowej

EN

packaged and storaged in modified atmosphere; prolong the shelf-life of meat and meat products; lactic acid bacteria

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2002
• Tom: R. 37, nr 4
• Strony: 34--38
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Pikul J.

• Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

Bibliografia

• [1] BLAKISTONE B. A. (1998). Meats and poultry. In „Principels and Application of Modified Atmosphere Packaging of Foods”. Ed. B.A. Blakistone. Blacke Academic and Profesional, London. 240.
• [2] BOLDER N. M., van LITH L. A. J. T., PUTIRULAN F. F., MAST M. G. (1991). Influence of modified atmosphere packaging (MAP) of air and water chilled broiler parts on the survival and growth of Listeria monocytogenes and competitive pseudomonads. In “Quality of Poultry Products III. Safet and Marketing Aspects”, Eds R.W.A. W. Mulder and A.W. de Vries. Spelderholt Centre for Poultry Research and Information Services, Beekbergen, 145.
• [3] BRODY L. A. (1995). A perspective on MAP products in Nord Amerca and Western Europe. In “Principles oi Modified Atmosphere and Sous Vide Product Packaging” Eds. J.M. Farber. K.L. Dodds. Bureau of Microbial Hazards, Health Canada, 32.
• [4] CONNOR D. E., SCOTT V. N., BERNARD D. T. (1989). Potential Clostridium botulinum hazards associated with extended shelf-life refrigerated foods: a review. Journal of Food Safety, 10, 131.
• [5] CZERNIAWSKI B., MICHNIEWICZ J. (1998). Specyficzne systemy pakowania żywności. W „Opakowania żywności’”. Red. B. Czerniawski. J. Michniewicz. Czeladź. Agro Food Technology, 607.
• [6] EN FORES S. O., MOLIN G., TERSTROM A. (1979). Effect of packaging in carbon dioxide, nitrogen or air on the microbial flora of pork stored at 4°C. Journal of Applied Bacteriology, 47, 197.
• [7] FIK M. (1995). Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużania trwałości produktów spożywczych. Przemysł Spożywczy, 49 (11), 421.
• [8] FIK M. (1999). Wybrane aspekty stosowania gazów w przechowalnictwie żywności. Materiały Konferencji pt. „Surowce uzupełniające i materiały pomocnicze stosowane w produkcji żywności”. Wrocław, 7-8 październik, 133.
• [9] GILL C. O. (1990). Controll atmosphere packaging of chilled meats. Food Control, 1 (2), 69.
• [10] GILL C. O.. REICHEL M. P. (1989). Growth of the cold-tolerant pathogens Yersinia enetrocolitica, Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes on high-pH beef packaged under vacuum or carbon dioxide. Food Microbiology 6, 223.
• [11] HANNA M. O., ZINK D. L., CARPENTER Z. L., VANDERZANT C. (1976). Yersinia enetrocolitica like organisms from vacuum packaged beef and lamb. Journal of Food Science, 41, 1245.
• [12] HART C. D., MEAD G. C., NORRIS A. P (1991). Effects of gaseous environment and temperature,on the storage behaviour of Listeria monocytogenes on chicken breast meat. Journal of Applied Bacteriology, 70, 40.
• [13] KRALA L. (1999). Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt. Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej. Rozprawy Naukowe, z. 255.
• [14] KUZIA A. (1998). Opakowania z tworzyw sztucznych. W „Opakowania żywności”. Red B. Czerniawski. J. Michniewicz. Czeladź. Agro Food Technology, 199.
• [15] LAMBERT D. A., SMITH J. P., DODDS K. L. (1991). Shelf life extension and microbiological safty of fresh meat - a review. Food Microbiology, 44, 124.
• [16] LICCIARDELLO J. J., NICKERSON J. T. R., RIBLICH C. A., GOLDBLITH S. A. (1967). The inactivation of type E botulinum toxin. Applied Microbiology, 15, 249.
• [17] RĄCZKO W. P. (1998). Systemy pakowania żywności. W „Opakowania żywności”. Red. B. Czerniawski. J. Michniewicz. Czeladź. Agro Food Technology, 505.
• [18] SCHMIDT C. E., LECHOWICH R. V., FOLINAZZO J. F. (1961). Growth and toxin production by type E Clostridium botulinum below 40°F. Fournal of Food Science, 26, 626.
• [19] SILLIKER J. H., WOLFE S. K. (1980). Microbiological safety considerations in controlled atmosphere storage of meats. Food Technology, 34 (3), 59.
• [20] WESLEY R. D., STADELMAN W J. (1985) The effect of carbon dioxide packaging on detection of Compylobacter jejuni from chicken carcasses. Poultry Science, 64, 763.