Wpływ dodatku mleczanu sodu na jakość i trwałość plasterkowanej kiełbasy drobiowej podczas chłodniczego przechowywania

• Autorzy: Cegielska-Radziejewska R. , Pikul J.

Warianty tytułu

EN

The effect of sodium lactate addition on the quality and shelf-ife of sliced poultry sausage during refrigerated storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było wykazanie korzystnego wpływu dodatku mleczanu sodu na poziomie 1 % i 2 % na wydłużenie okresu przydatności do spożycia plasterkowanej kiełbasy drobiowej pakowanej w atmosferze powietrza i przechowywanej w temperaturze 6-8°C. Oznaczono podstawowy skład chemiczny i zawartość aldehydu malonowego, dokonano pomiarów pH oraz barwy metodą odbiciową. Badania mikrobiologiczne obejmowały oznaczenie ogólnej liczby bakterii tlenowych psychrofilnych oraz liczby bakterii fermentacji mlekowej. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną produktu. Stwierdzono, że plastry kiełbasy drobiowej z dodatkiem mleczanu sodu na poziomie 1 % i 2% dłużej zachowują wysoką jakość ocenianych wyróżników sensorycznych. Wykazano inhibitujący efekt dodatku mleczanu sodu na wzrost tlenowych bakterii psychrofilnych oraz bakterii fermentacji mlekowej w plastrach kiełbasy drobiowej w czasie badanego okresu chłodniczego przechowywania. Uzyskane w pracy wyniki wskazują na hamujący wpływ dodatku mleczanu sodu na wzrost zawartości aldehydu malonowego w badanym produkcie. Stwierdzono również, że 1 % i 2 % dodatek mleczanu sodu pozwala wydłużyć odpowiednio 3 i 7 krotnie okres przydatności do spożycia plastrów kiełbasy drobiowej pakowanych przy swobodnym dostępie powietrza i przechowywanych w temperaturze 6-8°C.

EN

The aim of this study was to demonstrate beneficial influence of addition of sodium lactate (1 % and 2 % ) on the quality and prolonging shelf-life of sliced poultry sausage packaged in air atmosphere and sto red in refrigerated condition at 6-8°C. Basic chemical composition, pH and malonaldehyde content were assayed and colour measurement us-ing the reflection method was carried out. Microbiological tests included determination of total number of aerobic psychrophilic bacteria and number of lactic acid bacteria as well as organoleptic evaluation of products well also done. It was reported that slices of poultry sausage with addition of 1 and 2 % of sodium lactate longer maintain their good initial quality of evaluated organoleptic attributes. The results show the inhibitory effects of sodium lactate on the. growth of aerobic psychrophilic bacteria and lactic acid bacteria during refrigerated storage. The inhibitory effect of addition of sodium lactate on malonaldehyde content in sliced poultry sausage during refrigerated storage was also found. It was concluded that 1 % and 2% addition of sodium lactate could extended the shelf-life of sliced poultry sausage packaged in air atmosphere and stored at 6-8°C by 3 and 7 times respectively.

Słowa kluczowe

PL

kiełbasa plasterkowa; przechowywanie chłodnicze; tlenowe bakterie psychrofilne; bakterie fermentacji mlekowej; wpływ mleczanu sodu na trwałość przechowywania chłodniczego

EN

effect of sodium lactate addition; refrigerated storage; lactic acid bacteria

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2002
• Tom: R. 37, nr 2-3
• Strony: 55--58
• Opis fizyczny: Bibliogr. 28 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Cegielska-Radziejewska R.

• Katedra Technologii Produktów Drobiarskich, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

autor

Pikul J.

• Katedra Technologii Produktów Drobiarskich, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

Bibliografia

• [1] BAKER R.C., SCOTT-KLINE D., HUTCHISON J.. GOODMAN A., CHARVAT J.A.: A pilot plant study of the effect of four cooking methods on acceptability and yield of prebrowned battered and breaded broiler parts. Poultry Science, 1986, 65, 1322.
• [2] BOGOCZEK R., NAPIERAŁA W.: Mleczan sodu - właściwości i kierunki zastosowań. Przemysł Spożywczy, 1998, 52, (2), 29.
• [3] BREWER M.S., McKEITH F., MARTIN S.E., DALLMIER A.W., MEYER J.: Sodium lactate effects on shelf-life, sensory and physical characteristics of fresh pork sausage. Journal of Food Science. 1991, 56, 1176.
• [4] BREWER M.S., McKEITH F., MARTIN S.E., DALLMIER A.W.: Some effects of sodium lactate on shelf-life, sensory and physical characteristics of vacuum-packed beef bologna. Journal of Food Quality, 1992, 15, 369.
• [5] BUDSŁAWSKI J. i DRABENTZ.: Metody analizy żywności. Wydawnictwo Naukowo Techniczne, Warszawa, 1972.
• [6] BURBIANKA M., PLISZKA A., BURZYŃSKA H.: Mikrobiologia żywności. Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich, Warszawa, 1983.
• [7] HERMAN E.: Kwas mlekowy i mleczany jako naturalne dodatki poprawiające jakość i bezpieczeństwo produktów mięsnych i drobiowych. Gospodarka Mięsna, 1997, 49, (6). 28.
• [8] JEŻ D., WAJDZIK J., HERMAN E.: Wpływ 2% dodatku mleczanu sodu na trwałość mikrobiologiczna wędlin drobiowych. Gospodarka Mięsna, 1998, 50, (6), 58.
• [9] KIJOWSKI J.: Znaczenie i wykorzystanie kwasu mlekowego oraz jego soli w produkcji i przetwórstwie mięsa drobiowego cz. I. Polskie Drobiarstwo. 1999a, 4, 13.
• [10] KIJOWSKI J.: Znaczenie i wykorzystanie kwasu mlekowego oraz. jego soli w produkcji i przetwórstwie mięsa drobiowego cz. II. Polskie Drobiarstwo. 1999b, 5, 36.
• [11] KORZENIOWSKI., 1999.: Technologiczne możliwości wykorzystania mleczanu sodu. Gospodarka Mięsna, 1998, 51, (4), 40.
• [12] LUTOMSKI J.: Znaczenie pochodnych kwasu mlekowego w dietetyce i lecznictwie. Przemyśl Spożywczy, 1998, 52, (4), 43.
• [13] MILLER R.K., ACUFF G.R.: Sodium lactate affects pathogens in cooked beef. Journal of Food Science, 1994, 59, 15.
• [14] NAPIERAŁA W., PUSZWA W., UCHMAN W., ZABIELSKI J., ZWIERZYCKA T.: Zastosowanie mleczanu sodu do produkcji wędlin. Gospodarka Mięsna, 1997, 49, (5), 44.
• [15] NORUSISM.J., 1992.: SPSS/PC + Base. Version 5.0. SPSS Inc., Chicago, IL.
• [16] PAPADOPOULOS L.S., MILLER R.K., RINGER L.J., CROSS H.R.: Sodium lactate effect on sensory characteristics cooked meal color and chemical composition. Journal of Food Science, 1991, 56, 621.
• [17] PEZACKI W.: Zastosowanie kwasu mlekowego w przetwórstwie surowców rzeźnych. W: ..Zastosowanie kwasu mlekowego i jego pochodnych". Red. M. Jankiewicz. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Oddział Wielkopolski, Poznań. 1995, 95.
• [18] PIKUL J.: Ocena barwy mięsa różnych gatunków drobiu. W: „Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego". Red. J. Pikul, Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, 1993, 83.
• [19] PIKUL J., LESZCZYŃSKI D.E., KUMMEROW F.A.: Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. Journal of Agricultural and Fond Chemistry, 1989, 37, 1309.
• [20] POLSKA NORMA PN-A-82051.. Wyroby garmażeryjne. Półprodukty i wyroby gotowe. Badania mikrobiologiczne. Polski Komitet Normalizacji Miar i Jakości, 1985.
• [21] POLSKA NORMA PN-A-86526.: Produkty drobiarskie. Wędliny drobiowe. Wymagania wspólne. Polski Komitet Normalizacyjny, 1994.
• [22] SHELEF L.A.: Antimicrobial effects of lactates: a review. Journal of Food Protection. 1994, 57, 445.
• [23] SŁOWIŃSKI M., MROCZEK J., DASIEWICZ K. : Zastosowanie mleczanu sodu w przetwórstwie mięsa drobiowego. Mięso i Wędliny, 1997, (2), 36.
• [24] STILLMUNKES A.A., PRABHU G.A., SEBRANEK J.G., MOLINS R.A.: Microbiological safety of cooked beef roasts treated with lactate, monolaurin or gluconate. Journal of Food Science, 1993, 58, 953.
• [25] TARLADGIS B. G., WATTS B. M., YOUNATHAN M.T., DUGAN L. JR.: A distillation method for quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. Journal ot the American Oil Chemists Society, 1960, 37, 44.
• [26] TYSZKIEWICZ I.: Mleczany jako substancje konserwujące w przetworach mięsnych. Gospodarka Mięsna, 1994, 46, (7), 18.
• [27] WEDERQUIST H.J., SOFOS J.N., SCHMIIDT G.R.: Listeria monocytogenes inhibition in refrigerated vacuum packaged turkey bologna by chemical additives. Journal of Food Science, 1994, 59, 498.
• [28] ZABIELSKI J., UCHMAN W., NAPIERAŁA W : Wpływ dodatku mleczanu sodu na jakość mikrobiologiczna i sensoryczna wyrobów mięsnych. Przemvsł Spożvwczv, 1998, 52, (2), 33.