Badanie szybkości glikolizy zachodzącej w procesie autolizy mięsa wieprzowego normalnego i wadliwego, schłodzonego i przechowywanego w warunkach chłodniczych

• Autorzy: Sobina I.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy były badania nad autolizą mięsa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD), chłodzonego i przechowywanego w temperaturze 277 K (4°C), ze szczególnym uwzględnieniem fragmentu zmian dojrzewalniczych - glikogenolizy. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z 225 półtusz wieprzowych reprezentujących w równym stopniu 3 grupy jakościowe mięsa. Wykazano istotne różnice w szybkości rozpadu glikogenu w badanym materiale doświadczalnym. Ilość metabolitu glikogenu - kwasu mlekowego wzrastała pro-porcjonalnie do spadku glikogenu. Degradacja glikogenu do kwasu mlekowego odbywała się w stosunku stechiometrycznym.

Słowa kluczowe

PL

proces autolizy; mięso wieprzowe normalne i wadliwe (PSE i DFD); materiał doświadczalny; metody i wyniki badań

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2002
• Tom: R. 37, nr 2-3
• Strony: 51--54
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Sobina I.

• Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] BENDALL J.R. 1960: Post mortem changes - The structure and Function of Muscle. III, 227-274, Ed. 6H, Bourne Acad. Press, New York, London.
• [2] BENDALL J.R. 1973: The biochemistry of rigor mortis and coldcontracture. Proc. 19th Europ. Meeting of Meat Res. Warkers, Paris, s. 1-27.
• [3] DZIERŻYŃSKA-CYBULKO B., KIJOWSKI J.: 1979. Zarys przetwórstwa surowców zwierzęcych. Skrypty AR Poznań.
• [4] FABIANSSON S., REUTERSWARD A.L.: 1984. Glycogen determination in post-mortem beef muscles. Food Chem., 15, 269-284.
• [5] GRAJEWSKA S.: 1970a. Glikolityczne procesy w mięśniu w związku z występowaniem mięsa wodnistego. Zesz. Probl. Pst. Nauk Roln., 103, s. 31-40.
• [6] GRAJEWSKA S.: 1970b. Glikoliza w mięśniu świń. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln, 103, 114-117.
• [7] GRAJEWSKA S.: 1979. Próba oszacowania stresu ubojowego u świń na podstawie zmiany stężeń niektórych metabolitów krwi na kształtowanie cech jakości mięsa. Załącznik do raportu PR 4.8.2.2.
• [8] GRAJEWSKA S.: 1983. Długotrwałe obciążenie stresowe świń a przebieg glikolizy w mięśniu post mortem. Raport etapowy za rok 1983. Inst. Fizj. i Żywn. Zw. PAN, Bydgoszcz.
• [9] JOO S.T., KAUFFMAN R.G., KIM B.C., KIM C.J.: 1995. The relationship between colour and waterholding capacity in post rigor porcine longissimus muscle. J. Muscle Food, 6, 111-127.
• [10] KAUFFMAN R.G.: 1995. Predicting ultimate quality in pork carcasses. A final Report to the National Pork Producers Council. Des Maines I.A.
• [11] KORTZ J., GRAJEWSKA S., RÓŻYCZKA J., RAK B.:1989. Wady PSE i DFD w mięsie knurków i wieprzków ubijanych po drażnieniu poganiaczem elektrycznym. Sprawozdanie z tematu U-7 w problemie resortowo-budżetowym nr 133, Masz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., Warszawa.
• [12] WARNER R.D.: 1994. Physical properties of porcine musculature in relation to post mortem biochemical changes in muscle proteins. PhD Thesis University of Winsconsin, Medison W.J.