Pakowanie i przechowywanie schłodzonych produktów mięsnych w modyfikowanej atmosferze

• Autorzy: Pikul J.

Warianty tytułu

EN

Packaging and storage of chilled mea t products in modified atmosphere

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Na podstawie przeglądu literatury w pracy przedstawiono nową technologię pakowania i przechowywa-nia schłodzonych produktów mięsnych w modyfikowanej atmosferze. Omówiono czynniki decydujące o trwałości schłodzonych produktów mięsnych pakowanych w modyfikowanej atmosferze. Zwrócono uwagę na trwałość barwy peklowanych produktów mięsnych podczas przechowywania w modyfikowa-nej atmosferze. Przedstawiono wpływ aktywności wody i wartości pH na zmiany mikrobilogiczne w produktach mięsnych. Szczególną uwagę zwrócono na omówienie wpływu pakowania i przechowywania w modyfikowanej atmosferze na trwałość wybranych produktów mięsnych, takich jak szynka, pieczeń wołowa, wyroby z rozdrobnionego mięsa typu klopsy oraz pieczeń rzymska. W końcowej części pracy wskazano na nowe łączone systemy ogrzewania i schładzania z uwzględnieniem metody sous vide.

EN

In this paper based on literature overview the new technology of packaging and storage of chilled meat products in modified atmosphere was presented. The factors affecting the shelf-life of chilled meat prod-ucts packaged in modified atmosphere were described. Colour stability of cured meat products packaged in modified atmosphere was also shown. The influence of water activity and pH on microbial spoilage of meat products was described. Special attention was given to describe the influence of modified atmosphere packaging and storage on the shelf-life of selected meat products, e.g. ham, cooked beef roasts, ground meat patties and cooked meat loaves. In the final part of the paper new cook-chili systems including the sous-vide cook-chili system was also presented.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie produktów mięsnych; modyfikowana atmosfera; technologia pakowania; trwałość barwy peklowanych produktów; metoda sous vide

EN

technology of packaging and storage; microbial spoilage of meat products; sous-vide cook-chili system

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2002
• Tom: R. 37, nr 1
• Strony: 36--41
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18, rys., tab.

Twórcy

autor

Pikul J.

• Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

Bibliografia

• [1] AHVENAINEN R. (1989): Gas packing of cheilled meat products and ready-to-eat foods. VIT Technical Research Centre Publication, No 58, Esposo, Finland.
• [2] AHVENAINEN R., LINROTH S., SUIHKU M. (1986): The influence of gas composition, gas contact area and gas permeability of the packages on the quality of meat loaves atored at chill temperatures. In “Proceedings of Meat Chilling Symposium". International Institute of Refrigeration, Bristol, 349.
• [3] ANDERSEN H. J., BERTELSEN G., OHLEN A., SKIBSTED L. H. (1990): Modified packaging as protection against photodegradation of the colour of pasteurised sliced ham. Meat Science, 28, 77.
• [4] ANDERSEN H. J., RASMUSSEN M. A. (1992): Interactive packaging as protection against photodegradation of the colour of pasteurised sliced ham. International Journal of Food Science and Technology 27, 1.
• [5] ANJANEYULU A. S. R., SMIDT H. D. (1986): Packaging under carbon dioxide and dinitrogen oxide on the quality of processed ham. Indian Food Packer, 40 (I), 40.
• [6] BARKER M., WOODS L. F. J. (1990): Safely and spoilage aspects of lowering sodium chloride levels in ham. Leatherhead Food R.A. Research Reports, No 673.
• [7] BENTLEY D. S., REAGAN J. O., MILLER M. F. (1989): Effects of gas atmosphere, storage temperature and storage time on the shelf-life and sensory attributes of vacuum-packed ground beef patties. Journal of Food Science, 54, 284.
• [8] BLAKISTONE B.A. (1998): Meats and poultry. In ..Principles and Appliation of Modified Atmosphere Packaging of Foods”. Ed. B. A. Blakistone. Blackie Academic and Professional, London, 240.
• [9] CARR T. P., MARCHELLO J.A. (1986): Microbial changes of precooked beef slices affected by packaging procedure. Journal of Food Protection, 49, 534.
• [10] CARR T. P., MARCHELLO J. A. (1987): Growth of aerobic psychrotrophs and colour changes of precooked beef slices as affected by packaging procedure. Journal of Food Protection, 50, 733.
• [11] GLASS K. A., DOYLE M.P. (1989): Fate of Listeria monocytogenes in processed meat products during refrigerated storage. Applied Environmental Microbiology, 55, 1565.
• [12] HINTLIAN C. B., HOTCHKISS J. H. (1987): Comparative growth of spoilage and pathogenic organisms on modified atmosphere-packaged beef. Journal of Food Protection, 50, 218.
• [13] KNIGHT M.K., WOOD J. M. (1990): Technological and sensory effects of lowering sodium chloride levels in ham. Leatherhead Food RA Research Report, No 668.
• [14] MCDANIEL M. C., MARCHELLO J. A., TINSLEY A. M. (1984): Effect of different packed treatmens on microbiological sensory evaluation of precooked beef roasts. Journal of Food Protection, 47, 23.
• [15] RANKEN M. D. (1984): Notes on meat products. Leatherhead Food Research Association. Leatherhead, UK.
• [16] SOFOS J. N. (1985): Influence of sodium tripolyphosphate on the binding and antimicrobial properties of reduced NaCl-comminuted meat products. Journal of Food Science, 50, 1379.
• [17] STEGEMAN H., HARTOG B. J., STEKENLENBURG F. K., HARTOG J. P. M. (1988): The effect of heat pasteurization on Listeria monocytogenes in canned cured ham. In ..Proceedings of 10-th Symposium on Listeriosis". Pecs. Hungary, Aug. 22-26, Abstract 55.
• [18] WHITLEY A. M.. D'SOUZA M. D. (1989): A yellow discoloration of cooked cured meat products-isolation and characterisation of the causative organism. Journal of Food Protection, 52, 392.