Zastosowanie skroplonych gazów do przedłużania trwałości boczniaka ostrygowatego (Pleuratus osteatus)

• Autorzy: Kondratowicz J. , Dajnowska K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było opracowanie technologii mrożenia boczniaka ostrygowatego (Pleuratus osteatus) przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla oraz wykonanie urządzeń i opracowanie technologii przechowywania tego gatunku grzybów w stanie świeżym w atmosferze gazowego azotu (KA). Świeży boczniak pochodził z plantacji w rejonie Olsztyna. Wybrane losowo do badań partie grzybów sortowano przed utrwaleniem na odpowiednie klasy jakościowe. Utrwalanie grzybów prowadzono metodą przy zastosowaniu skropolonego dwutlenku węgla oraz technologią przechowywania w stanie wychłodzonym z zastosowaniem atmosfery gazowego azotu przez okres 30 dni. Utrwalone grzyby poddawano ocenie organoleptycznej sporządzając z nich odpowiednio przygotowane wywary. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że zamrażanie boczniaka ostrygowatego przy użyciu skroplonego dwutlenku węgla pozwala na uzyskanie mrożonek bardzo wysokiej jakości. Wywary sporządzone z grzybów mrożonych nie różniły się istotnie od wywarów przygotowanych z boczniaka pod względem nut zapachowo-smakowych. Przechowywanie boczniaka w stanie świeżym w atmosferze gazowego azotu przy jednoczesnym chłodzeniu do temperatury 275 K (2°C) pozwala przedłużyć okres jego trwałości do 30 dni przy minimalnych zmianach smakowo-zapachowych wywarów w porównaniu do grzybów ocenianych bezpośrednio po zbiorze.

EN

The aim of this peaper was elaboration of technology of freezing Pleuratus osteatus at use liquid dioxide of carbon and realization of devices and elaboration of technology of storage this of sort of funguses in recent stałe in atmosphere gas - nitrogen (KA). Recent Pleuratus originated erom plantation in region Olsztyn. Select at random to investigations parties of funguses one sorted befor consolidation on suitable qualitative classes. Fixing of funguses one drove with method at use liquid dioxide of carbon and with technology of storage in stałe to chili with use of atmosphere gas - nitrogen by period 30 days. Fixed funguses one surrendered to estimation "organoleptycznej" preparing erom them properly prepared decoctions. In result effected of investigations one ascertained, that freezing be Pleuratus osteatus at use liquid dioxide of carbon permits on obtainment chilled funguses very high qualities. Decoctions prepared erom chilled funguses did not differ indeed from prepared decoctions from Pleuratus recent in respect of notes aromatic - gustatory. Storage Pleuratus in recent state in atmosphere gas - nitrogen at simultaneous cooling to tempoes permits to lengthen period his persistences to 30 days at minimum - changes gustatory - aromatic of decoctions in comparison to funguses priced immediately after gathering.

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2000
• Tom: R. 35, nr 5
• Strony: 42--44
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz., tab.

Twórcy

autor

Kondratowicz J.

autor

Dajnowska K.

• Katedra Ochrony i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski. Olsztyn